[맛집 멋집] 두툼하게 썬 ‘친환경’ 한우 맛보세요

용인한우마을 무항생제 한우 등심으로 인기몰이

흔히 맛 좋은 한우라고 하면 촘촘한 마블링(근내 지방도)을 떠올린다. 하지만 인위적으로 마블링을 만드는 과정에서 소에게 부담을 가중시킬 수 있다는 부작용이 지적되기도 한다. 마블링은 좀 적더라도 건강하게 스트레스 없이 키우는 사육 환경에 대한 중요성이 강조된다. 무엇보다 각종 항생제·항균제·호르몬 등을 주입하지 않는 ‘무항생제 축산물’에 대한 수요가 증가하고 있다.

용인한우마을은 이러한 트렌드에 맞게 무항생제 친환경 한우 등심을 주로 선보이고 있다. 지난해 11월 용인시 처인구 모현면 초부리에 자리 잡은 후 특별한 광고 없이도 입소문으로 오픈 4개월 만에 월매출 5500만 원 정도를 올리고 있다. 에버랜드에서 10분 거리, 용인자연휴양림 입구에서 800m 지점에 자리해 연인이나 가족 단위의 손님들이 많이 찾는다. 3305㎡(1000평) 부지에 세미나를 열 수 있는 별관이 따로 있어 기업 단위 방문도 늘고 있다.

이곳의 주 메뉴는 한우 등심이다. 특별한 양념이나 곁들이 메뉴는 없다. 단지 고기 하나로 승부하는 곳이다. 최대 강점은 역시 100% 친환경 무항생제 축산물이다. 용인한우마을을 운영하는 하재윤 사장은 무항생제 축산물 유통 전문가다. 1990년대 후반 국내 최초 무항생제 돼지 브랜드 ‘루쏘’의 유통을 맡아 백화점에 납품했고 2006년 직접 유통 사업에 뛰어들었다. 하 사장은 “처음에는 아토피가 있는 아들에게 고기를 먹이기 위해 친환경 축산물에 관심을 갖게 됐고 이를 대중화하기 위해 직접 음식점을 열게 됐다”고 말했다.


600g, 두 명이서 배불리 먹어
최근 아토피 환자가 늘면서 무항생제 전문 음식점이 속속 생기고 있는데, 용인한우마을의 차별점은 가격에 있다. 유통 회사와 음식점을 함께 운영하고 있는 만큼 같은 품질의 고기를 더 저렴하게 선보일 수 있는 것. 주 메뉴인 ‘친환경 무항생제 스페셜 한우 꽃등심’은 600g에 6만9000원으로 다른 곳에 비해 15~20% 저렴한 가격이다. 다즙성(입 안에서 느끼는 식품의 수분 함유량의 다소를 나타내는 지표)을 높이기 위해 고기를 1.5cm로 두껍게 자르는 게 특징이다. ‘두툼한 크기’를 자랑하기 때문에 두 명이서 600g을 시켜도 배부르게 먹을 수 있다. 3월 한 달간은 5만8000원으로 가격 할인을 실시하고 있어 한 명당 2만6000원에 친환경 한우를 맛볼 수 있다.

고기 맛의 핵심은 ‘육즙’에 있다. 육즙이 풍부하기 위해서는 선도보다 숙성도가 더 중요하다. 적정 온도에서 일정 기간 숙성이 잘 되면 ‘미오글로빈(근육 단백질)’ 상태가 최적화돼 식감이 부드러워진다. 이를 위해 하 사장은 생산 과정을 지켜보면서 검증을 거친 국내 6~7개 무항생제 축산 브랜드를 골고루 선보이고 있다. 성숙도와 성형 상태를 중점적으로 보면서 질감이 좋은 시기의 고기를 취급한다. 하 사장은 “등심에 덧살을 붙여 중량을 늘리는 곳도 있지만 고기만큼은 정직하게 판매하고 있다. 식당 운영 노하우도 없고 다 처음이지만 고기만큼은 자신 있다”고 강조했다. 숙성은 영하 1.45도에서 6일 전후로 하고 있다. 또한 한우를 맛있게 먹기 위해선 ‘굽기’가 탁월해야 한다. 100% 숯불 직화 구이를 위해 용인한우마을은 대나무 참숯을 사용하고 있다.

4월부터는 돼지고기 목심도 두툼하게 선보일 예정이다.


이현주 기자 charis@hankyung.com