대부분의 창업자들은 자신이 직접 점포를 운영한다. 인건비를 절약하거나 점포 운영의 묘를 살릴 수 있다는 이유에서다. 하지만 개인 사정으로 직접 점포를 운영할 수 없을 때에는 직원인 점장을 채용해 점포 운영을 맡기는 수도 있다.

서울 홍익대학교 피카소거리 근처에서 전통 실내포장마차 ‘황포25’(www.hwangpo25.kr)를 운영하는 윤명실(46)씨는 점장 중심의 점포관리 시스템을 만들어 점포운영은 점장에게 맡기고, 윤 사장 자신은 오후에 나와 매출 점검만 하면서도 월 매출 9000만 원, 월 순익 3000만 원 안팎을 올리고 있다.

윤 사장은 원래 고인이 된 남편 황호실씨와 함께 1994년 여름 일산 주엽동 한 쇼핑센터 앞 길거리에서 시작한 사업인 ‘황가네 호떡’ 프랜차이즈 사업으로 큰 돈을 벌었던 전력이 있다. 하지만 2005년 남편이 세상을 떠나면서 삶의 의욕을 잃고, 프랜차이즈 회사도 전문 경영인에게 맡겼다. 그리고 남편의 유지를 받들어 봉사활동만 해오다 2005년 말부터 실내 포장마차 사업을 시작했다.

“50평 가까이 되는 매장을 24시간 운영하려면 숙달된 인력확보가 관건이었지요. 그래서 점포 오픈 초기부터 점장을 뽑아서 운영했습니다.”

점장인 이준우(35)씨는 점포주인 윤씨가 직접 면접을 봐서 뽑았다. 이씨가 대형 주점의 매니저 경력과 직접 점포를 운영한 적이 있어 경험이 풍부한 점을 높이 샀다. 하지만 곧바로 점포 운영에 투입하지 않고, 6개월간 주방 설거지부터 매장 잔심부름까지 모든 업무를 다 경험하도록 했다. 점포 운영자는 관리뿐만 아니라 갑자기 직원이 출근하지 않을 경우 현장에서 곧바로 지원 할 수 있는 능력이 있어야 하기 때문이다.

윤 사장은 점장을 주방 설거지부터 점포관리, 직원관리까지 모든 분야를 섭렵하게 했다. 그 과정에서 윤 사장은 점장과 근무환경을 시스템화 하는 작업을 했다.

점장 밑에 정식직원인 매니저 2명을 두고, 매니저 밑에 3명씩 아르바이트 직원을 두어 매장을 관리하는 시스템이다. 3명의 아르바이트 직원은 각자 고유 업무가 주어지고, 한쪽이 바빠지면 비교적 느슨한 쪽에서 도와준다. 매니저는 주로 손님 안내와 계산대를 관할하지만 도움이 필요한 쪽을 틈틈이 도와준다. 축구로 말하자면 토털사커 전술인 셈이다. 자신의 위치에서 역할을 하면서 유기적으로 서로 도와주는 시스템인 것이다.

“점장은 점포 주인의 이익을 위해 일하기도 하지만 한편으로는 직원들의 이익도 생각해야 합니다. 직원들의 이익과 복지를 보장받게 해주는 것이 곧 점포 주인의 이익이 된다는 것은 아주 평범한 진리이지요. 때문에 사장은 점장에게 많은 권한을 주어야 하지요.”

윤 사장은 직원들의 불만을 최소화하는 것에 항상 관리의 기준을 맞추고 있다. 그래서 주변의 경쟁점포보다 10% 이상 높은 급여와 직원의 정기휴일 절대보장, 허용한도 내에서의 적절한 회식을 필수라고 생각한다.

직원들이 급여나 휴일 그리고 일의 스트레스 걱정에서 벗어나 일만 열심히 하게 해주는 것이 점장의 역할이라고 생각하기 때문이다.

황포25는 최근 트렌드인 퓨전 포장마차와 달리 전통적인 포장마차 안주와 팔도소주를 판매하며, 60~70년대 선술집 분위기를 콘셉트로 하고 있다.

특히 6개월 동안 소문난 실내포장마차를 찾아다니며 벤치마킹하고 개발한 ‘황포 세트메뉴’는 황포를 소문나게 한 메뉴다. 매운 오돌뼈 볶음과 주먹밥, 매운맛을 풀어주는 계란찜, 조개탕, 황도화채로 구성되어 있는 황포 세트는 포장을 해갈 정도로 인기가 있다.

“어떤 메뉴든 맛이 있어야 하지만 대표메뉴가 있어야 합니다. 깊은 맛이 없이 구색으로만 갖춘 메뉴들은 차라리 없느니만 못하지요. 그래서 소문난 맛집의 메뉴를 벤치마킹하고, 업그레이드 했지요.” 또한 황포에서 오돌뼈 주먹밥을 시키면 예쁜 여자 종업원들이 직접 만들어 입에 넣어준다. “조금 어색할 때도 있지만 고객 대부분이 재미있게 생각한다”고 말하는 윤 사장은 최근에 다시 프랜차이즈 가맹사업에도 나섰다.

강병오 FC창업코리아 대표(www.changupkorea.co.kr)

입력일시 : 2008-07-04 16:09