뉴욕에 생명을 불어넣는 굴 빌리언 오이스터 프로젝트 │ 매거진한경

[TREND-글로벌 현장]
- 뉴욕 인근 바다에 10억 개의 굴 키워낸다…굴 한 개가 하루에 물 189리터를 정화

[뉴욕(미국)=김현석 한국경제 특파원] 미국 뉴욕은 해안 도시다. 맨해튼은 섬이다. 그러다 보니 뉴욕에서는 굴 요리가 유명하다. 유명 레스토랑에 가면 대부분이 애피타이저에 생굴 요리 등을 갖추고 있다. 굴 요리만 전문적으로 다루는 레스토랑도 수십 개가 있다.

2011년부터 뉴욕 오이스터 위크(New York Oyster Week) 행사도 열린다. 굴이 가장 맛있을 때인 9월 중순 2주간 뉴욕 각지의 레스토랑들은 다양한 굴 요리를 선보인다. 이렇게 뉴욕에서 팔리는 굴들은 안타깝게도 뉴욕산은 아니다. 코네티컷 주와 메인 주 등 다른 지역에서 채취된 것이다. 하지만 뉴욕은 한때 세계 최대의 굴 생산지였다.

1609년 영국의 탐험가인 헨리 허드슨이 네덜란드 동인도회사의 청탁으로 항로 개척에 나서 뉴욕에 도달했을 당시 뉴욕 인근에는 22만 에이커(약 890㎢)에 달하는 천연 굴 암초가 있었다. 이후 유럽인들이 차차 뉴욕 인근으로 이주해 올 때 굴 암초가 너무 많아 배를 댈 곳을 찾기가 어려울 정도였다. 당시 바닷물은 너무나 맑았고 해산물은 풍부했으며 그중에서도 가장 풍족한 것은 굴이었다.

19세기 뉴욕의 인구가 급증했을 때 굴은 뉴요커들이 가장 좋아하는 요리로 떠올랐다. 거리에서는 노점상들이 굴을 핫도그처럼 팔았고 지금도 유명한 델모니코스(Delmonico’s) 등 레스토랑들은 ‘하프셸’이라고 불리는 껍데기를 반만 벗겨낸 뒤 차가운 얼음 위에 올려 여러 소스와 함께 내놓는 생굴 요리를 개발했다. 뉴요커들은 당시 매일 100만 개가 넘는 굴을 먹어치웠다. 수없이 쏟아져 나온 굴 껍데기는 분쇄돼 뉴욕의 도로 포장이나 빌딩 건설에 쓰였다. 뉴욕 맨해튼의 다운타운을 감싸고도는 펄스트리트는 굴 껍데기로 포장한 도로로 알려져 있다. 월스트리트의 명소인 트리니티교회를 지을 때 사용된 석회도 모두 굴 껍데기에서 나왔다.

한때 뉴욕에서는 전 세계 굴의 50% 정도가 채취돼 뉴욕시내뿐만 아니라 미국 내 다른 도시 등으로 팔려 나갔다. 뉴욕은 ‘빅 애플’이라고 불리기 전에는 ‘빅 오이스터’라는 별명으로 불렸다.

하지만 이런 급속한 굴 소비는 재앙을 가져왔다. 약 100년 만에 뉴욕에서 대부분의 굴이 남획됐다. 또 급속한 도시화 속에 해안 지역이 매립되고 빌딩을 건설하기 위한 모래 채취를 위해 끊임없이 준설하면서 굴이 서식할 공간이 사라졌다. 1609년에서 2010년 사이에 맨해튼의 면적은 매립으로 약 20%가 넓어졌다. 게다가 뉴욕에 사는 수많은 사람들이 쏟아내는 오폐수는 뉴욕산 굴을 멸종으로 몰아넣었다. 1906년 뉴욕에선 굴이 공식적으로 사라졌다.

다행히 1972년 미국 의회에서 오수처리법(Clean Water Act)이 통과됐다. 오폐수와 하수를 바다에 직접 버리는 게 금지되면서 굴·조개·홍합 등은 겨우 명맥을 이어 갔다. 하지만 현재 뉴욕의 굴 암초는 1700년대와 비교하면 면적으로 따져 0.01% 미만에 불과한 것으로 조사되고 있다.

굴은 ‘생태 기술자’
이런 굴이 요즘 다시 뉴욕에서 생명을 찾고 있다. 아니 뉴욕에 생명을 불어넣고 있다. 2014년 시작된 이른바 ‘빌리언 오이스터 프로젝트(BOP : Billion Oyster Project)’다. 2035년까지 뉴욕 인근 바다에 10억 개의 굴이 살 수 있도록 하겠다는 야심찬 프로젝트다.

이 프로젝트는 2012년 10월 뉴욕을 강타했던 허리케인 샌디로부터 비롯됐다. 당시 뉴욕과 뉴저지 주는 허리케인이 덮치면서 큰 홍수가 발생해 182명이 숨지고 지하철과 터널이 침수되는 등 650억 달러(73조3460억원)의 재산 피해가 생겼다. 당시 무엇보다 피해가 컸던 곳은 로어 맨해튼 등 해안 지역이었다. 전문가들은 해안에 굴 암초 등 다른 자연적 장벽이 없어 피해를 악화시켰다고 분석했다. 실제 굴 암초는 수세기 동안 자연적인 방파제 역할을 해왔다. 해안선 주변에서 폭풍 해일과 침식성 파도로부터 육지를 보호해 왔다.

이에 따라 뉴욕시는 비영리단체들과 손잡고 ‘BOP’를 발족했다. 굴 암초가 발달하면 뉴욕의 골칫거리인 습지와 해안선 침식을 막아줄 것으로 기대해서다. 굴은 방파제 역할만 하는 게 아니다. 굴은 오염된 바닷물을 정화해 수질을 개선하는 데도 큰 역할을 한다. 굴은 작은 섬모로 플랑크톤과 침전물 등을 빨아들인 뒤 깨끗한 물을 뱉어낸다. 또 바다를 오염시키는 하수에는 질소가 지나치게 많이 포함돼 있다. 이는 갑작스러운 녹조류 번식을 부르고 일시적으로 산소를 부족하게 만들어 물고기 등 다른 해양 생물을 죽인다. 하지만 굴은 이런 질소를 흡수해 껍데기에 저장한다. 환경과학자인 베스 라빗 럿거스대 교수는 “굴은 ‘생태 기술자’로서 굴 한 개가 하루에 물 189리터를 정화한다”며 “말 그대로 더러운 물을 물리적·화학적으로 변화시킨다”고 말했다.

또 굴 암초는 작은 물고기 등 각종 해양 생물의 서식지가 될 수 있다. 해양 생태계를 복원하는 역할을 한다는 얘기다. 과거 뉴욕에는 굴을 먹는 물개도 대거 서식했었다. 빌 드 블라시오 뉴욕시장은 당시 “BOP 프로젝트는 여러 가지 목적이 있었다”며 “습지가 사라지는 것을 막고 수질 정화에도 도움이 되며 인근 주민에게도 자연 정화된 물을 제공할 수 있었다”고 설명했다.
2014년 시작된 BOP는 친환경적인 방법으로 굴을 키워내고 있다. 뉴욕시에 있는 70여 개 굴 전문 레스토랑과 협력해 이들로부터 소비되고 남은 굴 껍데기를 정기적으로 수거한다. BOP 측은 이를 모아 맨해튼 동쪽의 작은 섬인 거버너스섬으로 옮긴다. 약 1년 동안 외부에 노출시켜 빗물과 바람 등을 활용해 각종 유기물 등을 자연스럽게 씻어낸다. 그런 뒤 이 껍데기에 양식한 어린 굴을 부착해 뉴욕 인근의 바다에 투입하는 방식이다.

BOP는 2016년 뉴욕 공립학교에서 수거된 변기 5000개를 재활용해 굴 암초로 바꿨다. 2013년 이후 뉴욕 공립학교는 물을 절약하기 위해 친환경적인 화장실을 설치하면서 과거에 쓰던 변기를 버려야 했는데 이를 수거해 굴이 살 수 있는 공간으로 바꿔 바다에 투입한 것이다. 현재 변기로 만든 굴 암초에선 수십만 개의 굴이 살고 있는 것으로 조사됐다.

BOP 측은 현재까지 뉴욕 바다 12곳에 변기 등을 활용한 집단 굴 암초를 만들어 투입했다. 이를 통해 2018년 말까지 약 3000만 개의 굴을 복원했다. 특히 최근에는 야생 굴의 자연적인 번식이 증가하는 현상이 목격되고 있다. 지난해 8월에는 뉴욕에서 발견된 것으로 100년 만에 가장 큰 길이 22cm, 무게 876g의 굴이 발견돼 뉴욕타임스가 대서특필하기도 했다. BOP를 이끄는 피트 말리노스키 이사는 “굴 암초의 복구가 성공적으로 이뤄지기 위해서는 시스템에서 야생 굴의 증가가 필요하다”며 “야생 굴이 번식을 시작한다면 굴 개체수가 기하급수적으로 늘어날 수 있다”고 말했다.

BOP 측은 이 과정에서 지역사회, 특히 어린 학생들을 프로젝트에 참여시키고 있다. 뉴욕 시내 80개 중고등학교에 다니는 1200여 명의 고등학생, 6500여 명의 중학생들은 정기적으로 프로젝트에 참여한다. 이들은 굴 암초 인근 바다의 수질을 측정하고 굴의 성장을 돕는다. 또 굴 암초 지대나 연구소 견학을 통해 해양 생태계와 뉴욕 바다에서 굴의 역할에 대해 익힌다.
말리노스키 이사는 “굴들이 뉴욕의 환경을 유지하는 데 중요한 역할을 한다는 것을 사람들이 깨닫기 시작할 때 더 많은 이니셔티브가 등장할 것으로 기대한다”고 말했다.