서래마을 24년 터줏대감..어설픈 유행 좇기는 금물
이곳을 운영하는 이는 진경수 오너 셰프. 프랑스의 유명 요리 학교인 르 코르동 파리 블루를 수석으로 졸업한 그는 프랑스에서만 16년여간 요리 경력을 쌓았다. 그런 그가 2002년 한국에 돌아와 처음으로 문을 연 레스토랑이 바로 이 라 싸브어다. 현재는 서래마을에 르쁘엥이라는 캐주얼 프렌치 레스토랑을 하나 더 운영 중이다.
셰프 ‘이름’ 걸고 단골 잡아야
당시 그가 자신의 첫 레스토랑으로 서래마을을 택한 이유는 단순했다. 2000년 초반 서래마을은 까르푸·르노삼성 등에서 근무하는 프랑스인들이 많이 살았다. 진 셰프는 “당시엔 프랑스인들만 불러 모아도 반절은 성공이라고 여겼는데 지금은 한국인들이 더 많이 오는 식당이 됐다”고 말한다. 서초구 인근에 자리한 대법원·대검찰청 등에서 근무하는 법조인들과 비즈니스 다이닝을 위해 이곳을 찾는 기업 최고경영자(CEO)들, 강남성모병원·강남세브란스병원 등으로부터 유입되는 의사들이 주요 고객들이다.
진 셰프는 “지난 10년 동안 레스토랑 비즈니스를 이끌어 오면서 국내에 다이닝 문화가 참 많이 달라졌다는 걸 느낀다”며 “예전에는 ‘한 번 마음먹기도 힘든’ 음식이었던 프렌치 다이닝이 이제는 ‘두세 번 마음먹고 즐기는’ 음식이 됐다”고 표현했다.
그는 “아무리 경력이 화려한 셰프도 ‘자신만의 색깔’이 뚜렷하지 않으면 서래마을에서 오랫동안 살아남기 힘들다”고 강조했다. 셰프나 레스토랑의 ‘이름’을 보고 찾아오는 손님들을 잡는 것이 관건이라는 얘기다. 그가 1층이 아닌 5층에 레스토랑을 오픈한 것 역시 같은 맥락이다. 어설프게 유행을 따르기보다 남들보다 한발 앞서 자기가 유행을 만들어 갈 수 있다는 확신과 노력이 가장 중요한 ‘롱런 비결’이라는 얘기다.
이를 위해 진 셰프는 지금도 여전히 ‘남들과 다른’ 메뉴를 구상하고 연구한다. 내년에는 스페인과 포르투갈로 맛 여행을 떠날 계획도 갖고 있다. 그는 “셰프는 ‘음식’으로 고객들과 대화하는 직업인 만큼 손님들보다 더 까다로운 기준으로 자기 음식을 평가하고 연구하는 노력이 뒷받침돼야 한다” 조언했다. 이정흔 기자 vivajh@hankyung.com
진경수 셰프의 롱런 비결
1. 건물 5층에 자리해도 올 사람은 온다, 식당 입지보다 중요한 브랜드 ‘진경수’
2. 16년간 프랑스에서 요리 경력을 갖춘 셰프가 선보이는 ‘프렌치 다이닝의 진수’
3. 건강하고 맛있는 음식을 위해 손님보다 더 까다로운 ‘셰프의 기준’
4. 어떤 위기 상황에도 ‘최고의 서비스’를 포기하지 않는 고집과 신념
5. 유행을 좇지 말고 선도하라. ‘새로운 요리’를 위한 끊임없는 연구와 개발
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