타츠미즈시
일본 후쿠오카 3대 명인 스시집으로 손꼽히는 타츠미즈시의 한국 분점인 타츠미즈시는 전통 스시 스타일을 고수하되 각 식재료의 맛을 살려주는 또 다른 맛을 가미한 스시다. 간장에 절인 마늘, 바이니쿠(우메보시의 살을 발라낸 것), 폰즈 오로시(간 무에 폰즈를 넣은 것), 아카 오로시(간 무에 고춧가루를 넣은 것), 유즈코쇼(유자 껍질을 청고추와 함께 숙성한 것), 모로미미소(보리 된장) 등 10여 종류의 특별한 소스를 사용하기 때문에 스시 자체의 간이 적절하다.
도미는 폰즈 오로시와 안초비, 오키나와 특산 해초인 바다의 포도라고 불리는 우미부도를 얹어낸다. 흰 살 생선인 도미는 담백한 맛은 일품이지만 구수한 맛이 부족하기 때문에 짭짜름한 안초비와 폰즈 오로시의 상큼한 맛으로 보완한다. 한치와 오징어의 중간 성질인 이카는 매실장아찌인 우메보시를 올려 낸다.
무미에 가까운 이카에 짭짜름하면서도 새콤한 맛을 더해 절묘한 풍미를 자랑한다. 유자 껍질을 살짝 갈아 올려 향기를 입은 보리새우인 오도리는 쫄깃거리며 입 안에 찰싹 들러붙어 단내를 뿜어낸다. 붕장어인 아나고는 겉을 살짝 구운 후 도미 내장 젓갈을 올려 낸다. 코끝을 스치는 불향과 곰삭은 젓갈향이 아나고를 화려하게 치장해 준다.
등 푸른 생선인 아지는 고추냉이·보리·된장을 발효한 소스를 올려 낸다. 된장 소스가 적당히 기름진 아지의 비린 맛을 감쪽같이 없애 버리고 구수한 맛만 남겨 놓는다. 다금바리는 껍질의 영양분을 그대로 섭취하기 위해 불에 살짝 굽는데 새콤한 폰즈 오로시를 올려 기름지고 쫄깃쫄깃한 다금바리 육질을 상큼하게 한다.
‘따뜻한 아이스크림’이라고 소개한 것은 다름 아닌 졸인 아나고다. 어찌나 부드러운지 입 안에서 살살 녹는 것이 이름과 꼭 어울린다. 참치 뱃살을 살짝 구워 폰즈 오로시와 마늘장아찌를 올려 내는 도로는 기름진 맛을 억제하고 깔끔한 맛을 더해준다.
영업시간:11:30~14:00, 17:30~22:30(일요일 휴무) 메뉴:점심 4만5000~6만 원 저녁 10만~13만 원 위치:서울시 용산구 이촌동 302-64 장미맨션상가 1층 문의:(02) 749-0712
백지원 푸드 칼럼니스트 bjwon9113@hanmail.net┃사진 김기남 기자 knk@hankyung.com
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