[비즈니스 성공 맛집] 한중일 3국의 맛을 녹여내다

타이판

중국어로 ‘위대한 경영자’라는 의미의 타이판은 담백하면서도 부드러운 맛이 특징인 상어지느러미 찜과 생선 찜, 바닷가재 찜 등 해산물을 중심으로 한 광둥요리를 선보이는 밀레니엄 힐튼 중식당이다.

타이판은 최근 히데시마 데루아키 씨를 부주방장으로 영입해 호텔 업계에서 최초로 일본인을 중식 조리장으로 채용한 사례로 주목을 받고 있다.

히데시마 부주방장은 쓰지 요리학교를 졸업한 뒤 나고야 힐튼과 ANA 호텔 중식당에서 16년간, 뉴질랜드 오클랜드의 스시 전문 식당 ‘산스이’에서 일식 조리장으로 1년간 근무하면서 국제 감각과 일본 요리의 진수를 연마했다.

오랫동안 쌓아 온 중식당 조리장의 노하우와 한국의 조리 기법을 접목해 한중일 3국의 맛으로 녹여낸 히데시마 특선 요리를 선보이고 있다. 10월 한 달 동안 진행되는 특선 메뉴는 전채·수프·해산물·생선·육류 요리와 식사·디저트로 구성된다.

먼저 전채요리는 파파야 샐러드를 곁들인 오리냉채로 오리 가슴살과 파파야에 산초와 아니스, 계피를 첨가한 오이스터 소스를 끼얹어 나온다.

연육효과(軟肉效果)와 소화 촉진 효능 외에 며칠 전에는 항암 효과까지 밝혀진 파파야가 기름기 없는 담백한 오리 가슴살을 만나 부드러운 맛뿐만 아니라 그 빛을 더욱 발한다.

앞으로 펼쳐질 특선 요리가 기대되는 과일을 이용한 색다른 전채요리다. 성게와 상어지느러미 수프는 상어지느러미 수프에 성게와 달걀을 풀어 살짝 고소한 맛이 나는 크림 스타일로, 본격적인 요리로 자연스럽게 이끈다. 해산물 요리는 전복·관자·파프리카·양파를 코코넛 카레 소스로 볶았는데 중식 요리에서는 그리 흔하지 않은 코코넛 카레 소스의 등장으로 이국적 향취가 느껴진다.

생선 요리는 마늘 소스를 끼얹은 메로 연두부 찜이다. 연두부 위에 메로를 올리고 튀긴 마늘과 생마늘을 반반씩 섞은 마늘 소스를 끼얹어 7분 동안 찜통에서 찐 요리로 담백한 맛과 그 모양새가 일본풍에 가까운 중식 요리다.

튀긴 마늘의 고소함이 더 도드라지고 알싸한 생마늘의 맛을 부드럽게 변화시킨 마늘 소스가 매력적이다. 육류 요리는 미디엄 레어로 구운 한우와 아스파라거스 볶음이다. 상큼한 라임 주스를 넣은 블랙 페퍼 소스와 고소하고 부드러운 버터 소스로 맛의 균형과 조화를 이뤘고 미디엄 레어로 구운 한우의 육즙과 식감을 즐기기에 좋다.

식사 메뉴인 자장면에 이어 나오는 디저트는 망고 푸딩이다. 흰 찻잔에 담긴 노란 망고 푸딩 위에 초록색 민트 잎이 올라앉은 모습이 디저트 카페에서나 봄직한 멋진 모양이다. 국제적 요리 감각과 폭넓은 식재료의 사용으로 맛의 세계를 자유롭게 여행한 코스 메뉴다. 쌈장·유자차·막걸리·식혜를 이용한 160종류의 소스를 이용한다는 히데시마 씨의 요리 세계가 점점 더 궁금해진다.

영업시간 : 점심 11:30~14:30 저녁 18:00~22:00
메뉴 : 제육구이 3만2000원, 베이징 오리구이 7만7000원, 송이 전복 6만9000원, 장생불도장 7만 원, 상어지느러미와 해물볶음 6만7000원, 점심 코스 5만5000~8만5000원(3종류), 저녁 코스 8만3000~27만 원(6종류),
타이판 주말 특선 : A 점심 5만9000원/저녁 6만3000원 B 점심 7만9000원/저녁 8만3000원
위치 : 서울시 중구 남대문로 5가 395 밀레니엄 서울힐튼 지하 1층
문의 : (02)3448-7300

백지원 푸드 칼럼니스트 bjwon9113@hanmail.net