‘유산균 발효 삼겹살’ 개발 … 미식가 유혹

‘고기와 유산균이 만나면?’.김혜자 미트락 MCS사 대표는 “콜레스테롤 함량이 크게 낮아지는 등 건강식품으로 바뀌게 된다”고 호언 장담한다. 물론 이는 김대표만의 방식에 따라 고기와 유산균이 만나야 가능하다는 얘기다. 김대표는 올해 초 유산균을 이용해 육류음식을 발효, 숙성시키는 방법을 특허출원하고 이를 전문으로 하는 음식점 ‘미트락’을 최근 서울 방배동 카페골목에 열었다.김대표는 일명 김치박사로 통한다. 한양대에서 김치 연구로 박사학위를 딴 뒤 한국과학기술원 연구원, 한화유통김치연구소 소장 등을 거쳤다. 현재 한양대 및 신흥대 교수를 겸임하고 있다. 김대표는 여기에서 유산균으로 다른 음식들을 발효시키면 단순 음식에서 기능성 음식으로 탈바꿈시킬 수 있을 것이라는 아이디어를 얻었다.‘김치박사’서 ‘유산균 전문점’ 사장 변신“과연 고기가 유산균으로 발효되면 어떤 결과가 나올까 참 궁금했습니다. 국내 권위있는 박사들과 1년 정도 머리를 싸매고 연구에 돌입했지요. 일단 돼지고기를 유산균으로 발효시켜 보기로 한 것입니다.”김대표는 이 결과 유산균이 돼지고기의 콜레스테롤 함유량을 15∼30%까지 낮췄다는 사실을 확인할 수 있었다고 말한다. 이와 함께 유산균으로 발효된 고기는 지방도 크게 낮아져 성인병 예방에 효과적이라는 게 김대표의 설명이다.유산균은 항균성 물질을 만들고 장질환 설사, 소화불량 등을 일으키는 병원균을 억제해주는 미생물로 알려져 있다.“그렇다고 유산균을 너무 많이 가미시켜도 안되고 적게 해도 효능이 없습니다. 적당하게 가미시켜야 됩니다.” 김대표는 유산균 발효비법은 특급비밀이라며 공개를 꺼린다. 대신 김대표가 운영하는 ‘음식점에서 맛을 보라’고 권유만 할뿐이다.그가 개발한 유산균 함유 기능성 메뉴는 현재 삼겹살, 닭갈비 등 두가지다. 이들 두가지는 유산균으로 발효시킨 후 유산균 소스에 찍어 먹을 수 있게 했다. 뿐만 아니라 김대표의 미트락 음식점에서 나오는 모든 음식은 유산균이 가미돼 일명 ‘유산균 음식점’으로도 통한다.김대표는 곧 자체연구소에서 개발한 유산균 치킨, 해산물, 음료 등도 차례로 선보일 계획이란다. 김대표는 회사내 자체연구소를 두고 박사 3명, 석사 1명, 학사 2명 등 모두 6명의 연구원을 두고 있다고 한다. 김대표는 앞으로 프랜차이즈 등을 통해 이같은 기능성 음식들을 선보일 계획이다.“요즘 고기집들을 보면 실내 인테리어에 너무 신경을 안 씁니다. 특히 삼겹살 음식점들은 실내가 더욱 모양이 없지요.” 그래서 일까. 김대표가 연 미트락 음식점은 통상 삼겹살을 구워먹는 일반음식점들과 달리 세련되고 깔끔하게 꾸며졌다.