special세계인 입맛 사로잡은 비건 보양식 │ 매거진한경

[한경 머니 = 김수정 기자]비단 우리나라뿐만 아니라 전 세계적으로 비건 열풍이 확산되고 있다. 과연 다른 나라 사람들은 어떻게 채식 보양식을 즐기고 있을까. 수많은 미식 국가들 중 베스트 오브 베스트로 손꼽히는 터키, 페루, 스페인의 전통 비건 보양식을 소개한다. 사진 각국 관광청 제공

Turkey
터키는 세계 3대 미식 국가 중 하나로 손꼽히며, 동서양이 만나는 지리적 요새에 위치해 오스만제국 시절 다양한 민족으로부터 흡수한 조리법을 바탕으로 풍부한 음식 문화가 발달했다. 터키 음식에 대한 가장 큰 오해는 터키 음식이 자극적이고, 매운 육류 요리에 국한돼 있다는 것이다. 하지만 터키의 상징처럼 여겨지는 케밥은 터키 요리의 일부일 뿐이다. 터키는 밀을 주식으로 하는 국가로, 밀가루와 각종 채소, 콩 등을 기반으로 한 채식 위주의 요리 또한 풍성하다.

터키의 고기 없는 미트볼
‘렌틸 쾨프테’

©터키문화관광부

렌틸 쾨프테(Lentil Köfte)는 렌틸콩(Lentil)과 밀을 넣어서 만든 고기 없는 미트볼로, 맛과 영양을 모두 갖춘 아주 훌륭한 비건 메뉴다. 양상추나 포도잎 등과 함께 내는데 부드럽고 아삭한 맛의 조화가 일품이다.

주재료인 렌틸콩은 미국의 건강 전문지 ‘헬스’에서 선정된 세계 5대 슈퍼 푸드 중 하나로 비타민, 무기질, 식이섬유가 풍부한 영양 식품이다. 특히, 양질의 단백질을 다량 함유하고 있어 채식주의자들에게 중요한 식물성 단백질 공급원 역할을 한다.

원래 터키의 ‘쾨프테’는 미트볼의 원조 격인 음식으로, 전통적으로는 육류를 넣어서 만들고 날것 그대로 먹는다. 고기가 들어가지 않은 렌틸 쾨프테는 보통 토마토소스와 고추, 각종 허브를 더해 맛을 낸다. 불그스름한 빛깔과 찰진 반죽의 모습은 언뜻 보았을 때 우리가 흔히 알고 있는 미트볼 반죽과 매우 흡사한데, 한 입 크기의 통통한 타원형 모양으로 빚는다.
밀 대신 쌀, 양파, 잣 등을 넣는 다양한 레시피가 있고 기호에 따라 호박이나 가지 등을 썰어 넣기도 한다. 또한 길거리에서는 통밀을 주재료로 만든 치이 쾨프테(Çiğ Köfte)를 쉽게 만날 수 있다.

터키식 밀전병
‘괴즐레메’

©터키문화관광부

괴즐레메(Gözleme)는 유프카(Yufka)라고 불리는 밀가루 반죽을 아주 얇고 넓게 펼친 뒤 그 위에 다진 시금치나 감자 등의 토핑을 올려서 사치(Saç)라고 하는 철판에 구워 내는 터키의 전통 음식이다. 괴즐레메에 올라가는 토핑은 취향에 따라 자유롭게 선택할 수 있기 때문에 고기나 달걀 등을 제외하고도 풍부한 맛을 낼 수 있어 비건 메뉴로도 사랑받는다.
시금치는 괴즐레메에 꼭 들어가는 재료 중 하나인데, 다이어터나 임산부, 빈혈 환자, 어린이에게 권하는 대표 채소일 만큼 식이섬유와 엽산, 칼슘, 아미노산 등이 풍부하고 루테인과 베타카로틴 등의 항산화 성분도 다량 함유돼 있다. 살짝 데쳐서 괴즐레메에 넣어 먹으면 시금치의 풍부한 영양소를 더욱 잘 흡수할 수 있다.
보통 둥그런 가장자리를 모두 접은 정사각형 모양 또는 반죽을 반만 접은 반달 모양으로 완성하는데, 우리나라의 밀전병이나 멕시코의 케사디야(Quesadilla)를 연상시키는 친숙한 모습이다. 주로 애피타이저나 가벼운 간식으로 즐기며, 터키인들에게는 어릴 적 할머니가 만들어 주시던 음식 혹은 시장에 가면 꼭 사 먹었던 길거리 주전부리와 같이 향수를 일으키는 음식이다.

입맛 없을 때 딱 좋은 여름 별미
‘애호박 꽃 돌마’

©터키문화관광부

터키 사람들은 여름이면 수분과 비타민, 무기질 등 영양소가 풍부한 제철 과일이나 채소로 만든 음식으로 더위를 쫓으며 건강한 여름을 보낸다. 따뜻한 날씨와 함께 피어난 식용 꽃도 좋은 재료가 된다. 애호박 꽃 돌마(Kabak Cicegi Dolmasi)는 터키의 독특한 여름철 별미로, 애호박 꽃이 피는 봄과 여름에만 먹을 수 있는 귀한 음식이다.
돌마(Dolma)는 그리스나 터키 등 지중해 지역에서 발견되는 오스만제국의 전통 요리 중 하나다. 채소 속에 쌀을 비롯한 각종 재료를 넣어 만드는데 보통은 피망이나 포도 잎사귀, 양배추를 사용한다. 애호박 꽃 돌마는 이른 아침에 수확한 옅은 오렌지 빛 애호박 꽃 속에 쌀이나 다른 곡물, 다진 고기, 양파, 허브 등을 채워서 만든다.

미리 많은 양의 돌마를 만들어 두고 냉장고에 보관하다가 그때그때 조리해서 먹으며, 따뜻하게 익혔던 요리를 차게 식혀 내놓기도 한다. 섬세하고 상큼한 맛이 특징이라 신선한 레몬주스와 곁들여 먹으면 그 풍미가 더욱 두드러져 입맛 없는 여름에 제격이다. 현지에서는 플레인 요거트를 딥핑 소스처럼 곁들여 먹기도 한다.

Peru

페루는 전 세계 미식가들에게 사랑받는 여행지로, 세계 4·5·6위 레스토랑을 보유할 정도로 미식 국가다. 특히, 다양한 지형과 기후에서 비롯된 식재료와 이민자가 정착해 만든 다국적 미식 문화가 만나 페루만의 독창적인 음식 문화를 선보이고 있다.

곡물의 어머니
‘퀴노아 솔테리토’

©페루문화관광부
퀴노아 솔테리토는 슈퍼푸드 퀴노아에 콩, 양파, 치즈, 올리브, 감자와 함께 올리브오일과 레몬즙을 곁들여 먹는 샐러드를 말한다. 퀴노아는 고대 잉카문명 시절부터 재배된 고단백·고영양 식품으로 남아메리카 안데스산맥 지역에서 주로 생산된다. 잉카 언어로 ‘곡물의 어머니’라는 뜻을 가진 퀴노아는 흰색, 붉은색, 갈색, 검은색 등의 색상을 가지고 있다. 특히 ‘레드 퀴노아’로 불리는 붉은색 퀴노아는 다른 종류의 퀴노아에 비해 단백질과 칼슘 함량이 더 높은 편이다.

퀴노아는 평균 16~20% 정도가 단백질로 구성돼 있을 만큼 고단백 식품으로 고대 인디오들의 주요 단백질 공급원이자 기력을 회복하기 위한 보양식으로 사용됐다. 완벽한 비건이라면 치즈를 빼고 먹어도 무방하다.

Spain

스페인 여행이 인기가 있는 이유는 사그라다 파밀리아 성당, 카사 밀라 등 가우디의 유명 건축물을 볼 수 있을 뿐만 아니라 한국인 입맛에도 잘 맞는 스페인 음식 때문일 터다. 실제로 스페인 사람들은 하루에 다섯 끼니를 챙길 정도로 미식가라 알려져 있다. 바다로 둘러싸여 신선한 해산물이 공급되고 해가 길어 농업 또한 발달해 각 지역마다 독특하고 다양한 향토음식을 자랑한다.

비건이 사랑한 보양 수프
‘가스파초’

© Turespaña 스페인 관광청
가스파초(Gazpacho)는 토마토와 오이, 마늘, 올리브오일, 양파와 피망, 식초를 넣고 갈아서 차갑게 먹는 수프다. 가스파초는 원래 이슬람 음식으로 ‘젖은 빵’이라는 뜻의 아라비아어다. 이슬람 지배를 오랫동안 받아 온 스페인 남부지방은 음식에서도 이슬람의 영향을 받은 메뉴들이 많다. 12세기 스페인으로 전해진 가스파초는 시간이 지나면서 스페인의 전통 보양식으로 자리 잡았다. 스페인 거리 식당마다 가스파초가 있고, 식료품 가게에서도 음료수처럼 포장 제품을 살 수 있다. 무엇보다 기존의 다른 수프와는 달리 시원하게 먹는 것이 특징인데, 조리되지 않은 생야채들을 활용해 몸에 금방 흡수될 뿐만 아니라 여름철 지친 원기를 회복시켜 줄 수 있다. 여기에 곡물 빵까지 함께 곁들여 먹는다면 완벽한 한 끼이자 비건용 보양식이 된다.

[본 기사는 한경머니 제 182호(2020년 07월) 기사입니다.]