풀무원녹즙 ‘마늘부추발효녹즙’ 판매…발효 공법으로 기능 향상
발효는 오랜 시간 여러 나라에서 사랑받아 온 식품 가공 방식이다. 발효식품은 저장성이 뛰어날 뿐만 아니라 맛도 좋고 소화도 잘된다. 특히 한국 식품 중에는 발효된 것이 많은데, 대표적 발효식품인 김치·된장·고추장 등의 효능은 이미 전 세계적으로 잘 알려져 있다. 김치류·장류·젓갈류, 막걸리와 같은 발효주류도 건강에 좋은 발효식품이다.발효식품은 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용해 만든 식품을 말한다. 기존 식재료가 미생물에 의해 새로운 성분으로 합성돼 영양가가 향상된다. 미생물의 종류나 식품의 재료에 따라 각기 독특한 풍미를 지니기도 한다.
유산균으로 장을 튼튼하게
미국의 건강 전문지 ‘헬스’는 김치와 렌틸콩·올리브유·낫토 그릭요구르트를 세계 5대 슈퍼 푸드로 꼽기도 했다. 5가지 슈퍼 푸드 중 김치·낫토·그릭요구르트 3가지가 발효식품에 해당한다. 김치는 과학적으로 여러 효능이 입증된 건강식품이다. 김치가 슈퍼 푸드에 꼽힌 이유는 비타민B·비타민C와 칼륨·칼슘 등 무기질이 풍부해 소화를 돕고 암 예방에 유익하기 때문이다.
‘파워푸드 슈퍼푸드(박명윤·이건순·박선주 지음, 푸른행복 간)’에 따르면 잘 발효된 김치에는 젖산과 유산균이 풍부하다. 김치 1g에 유산균이 1억 마리쯤 함유돼 같은 무게의 요구르트보다 약 4배 많다. 김치는 적당히 숙성됐을 때 항암 효과가 커진다. 김치를 적당히 익힌 뒤 위암세포에 가했더니 발효하지 않은 김치보다 암세포 성장 억제 효과가 4~10% 높았다는 연구 결과도 있다.
낫토는 일본의 발효식품으로 한국의 청국장과 비슷하다. 낫토 균을 이용해 대두를 발효한 음식이다. 일본에서는 주로 밥에 넣어 비벼 먹거나 국수, 데친 채소 등과 곁들여 먹는다. 청국장과 생김새·냄새·맛 등이 비슷하지만 하얀 실 같은 점액성 물질이 눈에 띄게 많은데 이는 발효 과정에서 세균의 작용으로 생겨난 것이다. 냄새가 역하다는 이유로 낫토를 꺼리는 이들이 많았지만 최근에는 낫토 특유의 냄새를 줄인 제품들이 출시돼 한결 먹기 편해졌다.
낫토와 같이 콩을 발효해 만든 식품들이 특히 효능이 좋다. ‘파워푸드 슈퍼푸드’에 따르면 된장은 간장·고추장과 함께 한국의 전통 발효식품으로, 항암 성분을 비롯해 우리 몸에 유익한 갖가지 성분이 들어 있는 최고의 자연식품이다. 콩 발효식품인 된장은 예로부터 귀중한 식품으로 여겨졌으며 삼국시대부터 만들어졌다. 신라시대에는 된장이 혼수품으로 쓰였다고 전해 내려온다. 조선시대의 장 담그는 법은 ‘구황보유방’에도 기록돼 있다.
최근에는 잘 알려지지 않았던 그릭 요구르트의 효능까지 입소문을 타고 있다. 그릭 요구르트는 인공 첨가물이나 설탕이 전혀 들어가지 않은 순수한 요구르트를 일컫는다.
요구르트는 발효유의 일종으로 우유류에 젖산균을 접종·발효해 응고시킨 제품인데, 유산균이 풍부해 장을 튼튼하게 하고 면역력을 높여준다. 그릭 요구르트는 일반 요구르트보다 많은 양의 우유를 농축시켜 질감이 더 단단하다. 그만큼 단백질과 칼슘의 함량도 높다. 영양소가 풍부하고 첨가물이 들어가지 않아 건강하게 다이어트를 하려는 이들이 많이 찾는다.
발효식품과 같이 유산균을 함유한 식품은 장에 유익한 균을 공급해 준다. 유익한 균은 유기산을 만들어 장을 산성화해 준다. 산성에 약한 유해균의 성장을 저해하면서 바람직한 장내세균총이 자리 잡을 수 있도록 돕는다. 또 유해균이 생성하는 유독 물질의 생성을 줄이고 비타민을 합성해 영양소를 보충해 준다.
이 밖에 발효식품은 대사를 활발하게 하고 성인병을 예방하는 등 효능이 뛰어나다. 발효식품이 몸에 좋다는 것은 누구나 알고 있는 상식이지만 발효 과정이 번거롭고 시간이 오래 걸린다는 점에서 일반 가정에서 쉽게 제조하기 힘들다. 발효된 음료를 섭취하면 보다 간편하게 영양을 챙길 수 있다.
풀무원녹즙의 ‘마늘부추발효녹즙’은 국내산 마늘·부추·삼채를 식물성 유산균으로 발효한 음료다. 식물성 유산균은 콩에서 유래한 것으로, 항산화 기능을 강화하고 음료의 풍미를 좋게 한다.
항산화 기능 강화된 발효 녹즙
이번에 출시된 마늘부추발효녹즙에는 오자에 속하는 복분자·오미자·사상자·토사자·구기자가 함께 담겨 영양 성분이 강화됐다. 계란 흰자에서 추출한 필수 아미노산 ‘난펩(Runpep)’도 첨가돼 있다. 녹즙 한 병당 달걀흰자 2개 분량의 난펩과 남해산 마늘 10g(3~4쪽)이 함유돼 있다.
마늘부추발효녹즙은 슈퍼 푸드로 꼽히는 마늘과 ‘기양초’라고 불리는 부추, 식이유황이 함유된 삼채가 한 병에 담긴 음료다. 삼채는 마늘이나 부추만큼 잘 알려져 있지는 않지만 최근 주목받고 있는 재료다. 미얀마의 초고랭지에서 주로 서식하는 채소로 매운맛·쓴맛·단맛이 난다고 해 ‘삼채’라는 이름이 붙여졌다. 최근에는 한국에서도 삼채를 재배하는 농가가 속속 생겨나고 있다. 몸에 좋은 재료를 모두 담은 마늘부추발효녹즙의 가격은 한 병에 2200원이다.
풀무원 식문화연구원에서 마늘·부추·삼채의 유효 물질 함량을 발효 전과 비교해 본 결과 발효 후 폴리페놀이 70%, 항산화 능력이 35% 증가했다. 살아있는 발효 효소를 직접 마실 수 있다는 장점 때문에 많은 소비자들이 찾는다. 이 밖에 풀무원의 ‘유기 발효&효소 녹즙’, ‘과일 발효&효소 녹즙’이 함께 인기를 얻고 있다. 발효 녹즙의 누적 판매량은 약 700만 개다.
제조법은 녹즙용 생채소 중 식용할 수 있는 부분을 1~5mm 크기로 습식 분쇄한 후 식물성 유산균으로 섭씨 영상 30~37도에서 24~48시간 동안 발효한 뒤 착즙액을 얻는 방법이다. 이 방법을 통해 기존 녹즙보다 폴리페놀 및 항산화 효능이 강화된 녹즙을 만들 수 있다. 녹즙 재료로 사용되는 채소인 신선초·케일· 브로콜리·돌미나리·당근을 주재료로 식물성 유산균을 이용한 젖산 발효가 이뤄진다.
이 제조법에 의해 착즙하면 유산균·유기산·효소·폴리페놀 등 생리 활성 성분이 다량 함유돼 건강 증진에 도움이 된다. 특히 항산화 효능이 기존 녹즙보다 2~5배 이상 증가돼 건강관리에 유용하다. 또한 장내 정착능이 강한 식물성 유산균을 공급해 장 건강에 유익한 발효 음료가 제조된다.
김수아 인턴기자 sa0410@hankyung.com