창업 트렌드
구제역 파동으로 빚어진 식자재 인상 현상이 이제는 채소는 물론 양념에 쓰이는 기초 식자재로까지 번지고 있다. 최근 일본 대지진으로 수산물은 물론 수입되는 야채 가격까지 천정부지로 뛰고 있는 상황이다.급기야 높은 비용을 지불하지만 식자재를 확보하지 못하는 상황까지 벌어지고 있다. 구제역 때문에 돼지고기를 기본 재료로 사용하는 외식 업종에서 가장 큰 혼란을 겪었다. 몇몇 고기 전문점은 아예 운영을 포기하거나 돈가스 등을 판매하는 매장에서 가격 인상은 물론 판매 중단 사태까지 일어났다.
자체 운영하는 물류는 생산자와 본사 그리고 가맹점으로 연결되는 구조를 가지고 있어 물류비용이 아웃소싱을 통해 들어오는 것보다 저렴한 편이다.
하지만 아웃소싱은 생산자-아웃소싱-본사-가맹점 구조로 이뤄져 있기 때문에 가맹점의 비용 부담이 더 늘어날 수밖에 없다. 그래서 창업에서 안정적인 물류 공급은 성공 요인으로 인식되는 것이다.
창업 시장에서 식자재 공급 문제로 가장 많은 애로 사항을 겪고 있는 분야가 바로 고기 전문점이다. 지난해부터 오랫동안 구제역이 진정되지 않으면서 3000원대 하던 삼겹살 가격이 이제는 1만 원대를 훌쩍 뛰어넘고 있다. 이처럼 높은 가격에 대한 부담감으로 소비자들은 쉽게 지갑을 열지 못하고 있다.
물류 공급 업체와 협약으로 식자재 확보
이런 와중에 안정적인 물류 공급을 기본으로 저렴한 가격을 내세워 오히려 높은 매출을 자랑하고 있는 고기 전문점이 있다. 최고급 쇠고기와 돼지고기를 1만 원대에 무제한으로 즐길 수 있는 고급 고기 뷔페 전문점 ‘공룡고기’가 인기 몰이를 하고 있다. 공룡고기는 1만 원대로 고기 메뉴를 무한 리필해 고객이 원하는 만큼 먹을 수 있도록 해 가격 경쟁력이 우수한 브랜드로 알려졌다.
물량 확보도 어려워 가게 문을 닫거나 육류 관련 메뉴를 판매 중지한 와중에 1인분 기준의 가격이 아닌 무한 리필이라는 획기적인 공격적 마케팅으로 승승장구하고 있는 것. 이러한 경쟁력을 갖출 수 있는 이유는 바로 물량 확보에 어려움이 없었기 때문이다.
공룡고기는 수입육 전문 회사와 전략적 제휴해 제품의 다각화와 함께 안정적으로 물량을 확보할 수 있었다. 또한 자체 물류센터를 운영, 중간 유통 마진을 없애 가맹점의 안정적인 운영은 물론 비용 절감에도 도움을 주고 있다.
공룡고기 성기준 대표는 “육류 유통 및 고기 전문 식당을 운영한 노하우를 바탕으로 유통회사-가맹점-소비자 모두 윈-윈할 수 있는 방법을 모색하는데 초점을 맞췄다”라고 말했다.
일부 업체는 중간 매입자를 제외하고 생산자와 직접 거래하는 경우도 있다. 라이스&누들전문점 ‘라이스스토리’는 다른 외식 업종보다 쌀에 대한 소비가 많은 브랜드다. 무엇보다 주 메뉴가 라이스류이기 때문에 쌀이 좋아야 고객들의 입맛을 사로잡을 수 있다.
원가를 생각하면 수입산이나 묵은 쌀을 쓰는 편이 낫지만 메뉴의 질이나 소비자의 만족도 면에서는 품질 좋은 100% 국내산를 쓰는 게 유리하다. 가격적인 면에서 부담을 해소하기 위해 라이스스토리는 부안 농협과 협약을 맺어 볶음밥에 쓰이는 쌀인 신동진미를 연간 600톤 계약, 직접 재배해 각 가맹점에 공급해 소비하고 있기 때문에 쌀 소비는 물론 저렴한 비용으로 안정적인 물류를 공급하는데 앞장서고 있다.
프랜차이즈의 가장 기본적인 경쟁력 중 하나가 바로 안정적인 물류 공급이다. 더욱이 구제역이나 이상기후에 따른 야채 등의 가격이 상승하는 예기치 않은 경우 안정적인 물류 공급이 무엇보다 안정적인 매출과 수익을 좌우한다.
이상헌 창업경영연구소장 www.econodaily.kr