인기 업종 집중 분석-우동·돈가스 전문점
예비 창업자들이 가장 선호하는 외식 아이템은 우동·돈가스 전문점이다. 특히 이 아이템은 경기가 어려울수록 관심이 집중되는 창업 아이템이기도 하다. 남녀노소 누구나 좋아하는 메뉴이고 소비층이 매우 넓고 안정적인 수요가 뒷받침되기 때문이다. 무엇보다 프랜차이즈 가맹점의 경우 단기간 교육만 받으면 조리 기술이 뛰어나지 않은 초보 창업자도 운영할 수 있다. 이 때문에 어디에서나 흔히 볼 수 있는 것이 우동·돈가스 전문점이고 그만큼 생존경쟁도 치열하다.현재 국내 우동·돈가스 브랜드의 가맹점 수만 해도 줄잡아 6000개가 훨씬 넘는다. 그러나 몇몇 브랜드를 제외하곤 소비자들이 이름도 모를 정도로 경쟁력이 떨어지는 업체가 대부분이다. 특히 이들 중에는 프랜차이즈 전문점이라는 말이 무색할 정도로 온갖 메뉴를 취급하는 분식점 같은 곳도 적지 않다.돈가스는 지난 1970~80년대만 하더라도 일반적인 가정에서 쉽게 먹을 수 없는 고급 외식 메뉴였다. 그러다 1990년대 들어서 대중화 바람이 불기 시작했다. ‘돈가스 전문점’이라는 것이 등장하기 시작했고, 특히 젊은이들에게 인기가 많았다. 이에 따라 해를 거듭하면서 외식 프랜차이즈 업체들이 하나 둘씩 돈가스 전문점으로 가맹 사업에 뛰어들면서 치열한 경쟁을 벌였다.우동 전문점도 비슷한 양상을 보였다. 하지만 우후죽순처럼 생겨난 우동·돈가스 전문점은 얼마 되지 않아 단일 메뉴의 한계를 드러냈다. 매출 부진으로 가맹점들이 하나 둘씩 문을 닫았고 사라진 가맹 본사도 상당히 많다. 그 결과 지금은 우동과 돈가스는 물론 카레와 같은 부가 메뉴도 취급하는 전문점들이 많은 편이며 복합화 바람과 함께 더욱 빠르게 증가하고 있는 추세다.우동·돈가스전문점의 가장 큰 특성은 단순히 돈가스 전문점에 우동 메뉴를 추가한 것이 아니라 한 점포 안에 두 가지 아이템의 장점을 그대로 살려 상호 보완적으로 결합했다는 것이다.우동·돈가스 전문점은 수요층이 특정 연령대에 국한되지 않는다는 것이 가장 큰 장점이다. 어린이부터 청소년층, 20~30대 성인은 물론 50대의 중년층까지 소비층의 폭이 매우 넓다. 수요층이 넓다는 것은 입지를 선택하는 데도 유리하다.이에 따라 상업지역뿐만 아니라 백화점이나 할인점의 푸드코트나 쇼핑센터, 지하상가에도 출점할 수 있다. 수요 기반이 안정적이라는 점에서 아파트 밀집 지역도 눈여겨볼 만하다. 주택가 매장의 경우 33㎡(10평) 정도의 소형 면적으로 초기 투자비용을 줄이고 효과적인 판매 방법으로 수익을 극대화하는 마케팅 전략이 필요하다. 매장 판매로 기본 매출을 맞추고 배달과 테이크아웃을 겸해 부가적으로 매출을 올리는 것이다. 또 아파트 단지 내 상가나 주변에 입점할 경우에는 최소 5000가구가 돼야만 안정적인 매출을 기대할 수 있다.우동·돈가스 전문점 창업비용은 가맹점의 경우 33㎡(10평) 기준으로 3000만~3500만 원(점포 임대료 제외)이 든다. 지역과 입지에 따라 점포비는 천차만별이지만 서울 변두리의 아파트 밀집 지역 상권의 B급지 1층 점포 임대가는 평당 700만~800만 원 선. 우동·돈가스 전문점의 하루 평균 매출액은 33㎡ 점포 기준으로 약 50만 원, 월매출은 평균 1600만 원 정도다. 소형 매장은 배달 매출과 매장에서의 매출의 비율이 6 대 4에서 크게는 7 대 3으로 배달 비중이 높다. 주말과 평일의 매출 비율은 입지와 점포 크기에 따라 다르다. 아파트 배후 수요가 있는 점포는 평일보다 주말에 매출이 증가하지만 주5일 근무제로 인해 오피스 중심 상권에 점포가 있다면 주말 매출은 줄어들 가능성이 높다.일반적으로 우동·돈가스 전문점은 봄과 가을을 성수기, 무더운 여름이나 추운 겨울은 비수기로 본다. 그러나 우동과 돈가스가 서로 보완적인 만큼 여름철에는 시원한 냉우동이나 겨울엔 돈가스에 따끈한 국물을 내놓는 것도 비수기를 극복하는 방법이 될 수 있다.이 같은 퓨전 일본 분식점은 양보다 질을 따지는 20∼30대 여성층 위주로 소비층이 형성된 외식 아이템이다. 소위 트렌드를 선도한다는 이대 상권에 있는 ‘소-야미(www.soyummy.co.kr)’는 그런 소비층 사이에서 꾸준히 인기를 끌고 있는 대표적인 퓨전 일본 분식점이다.하지만 다른 동종 업체들과 달리 다양한 메뉴보다 ‘T’자형 메뉴 개발을 모토로 우동·돈가스·카레라는 특정 메뉴에 주력하기로 유명하다.소-야미의 생우동면은 일본의 야마토와 5년의 공동 개발 끝에 탄생한 앞선 기술의 결정체로 주문자상표부착생산(OEM:Original Equipment Manufacturer) 방식으로 만들어지고 있다. 이 생우동면은 일반 면보다 얇아 재료의 맛이 깊게 스며들어 맛이 좋으며 쫄깃한 면발은 식감을 한층 좋게 한다. 또한 우동 국물은 일본의 야마키 제품을 수입해 가쓰오부시와 다시마 등 100% 천연 재료를 사용해 국물 맛이 다르다.한편 소-야미의 카레는 신선한 각종 생과일과 생야채를 갈아 넣고 10시간 이상 끓인 후 이틀간 숙성해 만든다. 그래서 오랫동안 입 안에 감도는 부드럽고 달콤한 맛이 일품이다. 이는 일왕 요리사인 다니카 씨에게 의뢰해 오랫동안 한국인의 입맛에 맞게 지속적으로 개발해 온 결과다.그리고 100% 국내산 육류를 사용하는 돈가스는 다른 물류 업체를 통하지 않고 본사가 육류를 2일마다 산지에서 매장으로 직접 배송한다. 이 외에도 각종 메뉴에 쓰이는 야채와 해산물 역시 신선하고 좋은 재료만을 엄선해 사용함으로써 음식의 신선도를 높였다.소-야미의 창업비용은 동종 브랜드에 비해 적은 편이며 66㎡(20평) 기준 가맹비와 인테리어를 포함해 3300만 원 정도다. 문의 (02)953-8913∼4돋보기 창업 전 체크포인트첫째, 자기자본으로 사업을 시작하고 종업원 관리에 신경을 써야 한다. 특히 서빙하는 사람은 고객과 가장 가까운 접점에 있다. 따라서 단골손님 확보를 위해 친절하게 서비스하도록 철저한 교육이 필요하다.둘째, 사업자 스스로가 취급 메뉴를 모두 조리할 수 있는 능력을 갖추고 있어야 한다. 조리사를 고용한다고 하더라도 음식 맛의 노하우를 종업원에게만 의존하면 그 종업원이 갑자기 그만둘 경우 당장 점포 운영에 차질을 빚게 된다. 가맹점의 경우 본사에서 실시하는 교육에만 의존하지 말고 취급 메뉴 모두를 조리할 수 있어야 한다. 점포 입지와 수요층에 맞는 다양한 서브 메뉴 개발도 수익을 극대화하기 위해서는 반드시 점검해야 할 사항이다.우동·돈가스 전문점은 사업 경험이 없거나 충분하지 않다면 독립점보다 가맹점이 유리하다. 우동과 돈가스는 간단해 보이지만 제대로 맛을 내기가 결코 쉽지 않다. 특히 우동의 국물 맛을 내기 위해서는 오랜 시간이 걸린다. 가맹점은 독립점에 비해 수익성이 떨어진다는 단점이 있지만 10년 이상 외식업에 종사한 경험이 없다면 가맹점이 리스크가 낮다.셋째, 프랜차이즈 가맹본부를 선택할 때는 우선 자신이 갖고 있는 창업 자금으로 가능한지 살펴봐야 한다. 메뉴 구성과 마진율 등을 꼼꼼히 짚어보고 브랜드를 선택해야 한다. 우동·돈가스 전문점은 비교적 작은 공간에서도 가능해 5000만~1억 원의 소자본으로도 창업이 가능하다. 특히 우동은 돈가스에 비해 메뉴 단가는 낮지만 분식의 특성상 마진이 크고 테이블 회전율이 높은 메뉴다. 또한 다른 외식 아이템에 비해 반찬 수도 적어 초보 창업자도 쉽게 접근할 수 있는 것도 장점이다.우동·돈가스 전문점은 성장기를 넘어 이미 성숙기에 들어간 사업이다. 하지만 여전히 가맹점들이 늘어나고 있다. 몇몇 규모 있는 프랜차이즈 본사들도 제2, 제3 브랜드로 우동·돈가스 전문점을 론칭하고 있다. 이는 그만큼 사업성이 있다는 것으로 해석해도 좋을 것이다.이상헌·창업경영연구소장 icanbiz@hanmail.net