최근 김치종주국의 위상이 흔들리고 있다는 우려의 목소리가 높다. 그렇다면 정작 한국인의 김치에 대한 지식은 어느 정도 수준일까. 김치종주국 국민으로서 자존심을 체크해 볼 수 있는 김치에 관한 지식을 한자리에 모아봤다.김치의 정의는?국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission) 국제규격에서는 김치를 ‘주원료인 배추를 절임하여 여러가지 양념류(고춧가루, 마늘, 생강, 파, 무 등)를 혼합해 젖산 생성에 의한 적절한 숙성과 보존성이 확보되도록 포장되기 전후해 저온에서 발효된 제품’으로 정의하고 있다. ‘채소를 소금물에 담근다’는 의미의 ‘침채’(沈菜)가 ‘팀채’, 또는 ‘딤채’로 발음됐는데 구개음화로 인해 ‘짐치’가 됐다가 지금의 ‘김치’가 된 것으로 추정된다.식품위생법 시행령에는 ‘무, 배추, 파 등의 채소류를 소금 등에 절여서 제조한 식품’이라 명시하고 있고 외국사전에는 ‘고추, 마늘, 생강 등으로 양념한 채소절임으로 한국의 전통식품’이라고 기록돼 있다. 김치의 국제식품규격위원회(CODEX) 국제규격은 우리나라 식품 중 처음으로 2001년 7월5일 제24차 국제식품규격위원회 총회에서 채택됐다.김치의 역사는?한국 김치에 관한 최초의 기록은 중국의 위지동이전 고구려조로 ‘고구려인은 술 빚기, 장 담그기, 젓갈 등의 발효음식을 매우 잘한다’고 써 있어 이 시기에 이미 저장발효식품이 생활화됐음을 알 수 있다. 이러한 한국 김치는 당초 중국이나 일본의 채소절임류와 큰 차이가 없었지만 1700년대 중반 무렵부터 한국의 독특한 채소발효식품으로 발달해 왔다. 김치는 단순한 채소발효식품이 아니라 젓갈류, 양념, 향신료 등이 많이 가미된 복합발효식품으로 소금의 농도, 젓갈의 종류, 양념의 배합, 그리고 어류의 첨가 등에 따라 다양한 제품을 만들 수 있게 발달돼 왔다.김치의 원리는?김치는 양념류의 삼투압에 의한 수분의 교환, 배출로 만들어진다. 이로 인해 채소의 풋내도 없어지고 미생물과 효소가 작용해 김치류가 숙성된다. 이 숙성되는 과정이 김치의 맛과 향을 좌우한다. 발효과정에서는 양념뿐만 아니라 미생물의 작용도 중요하다. 김치가 익으면서 생기는 젖산균은 김치를 숙성시키고 효소는 채소의 유기성분과 결합해 맛을 내게 한다. 부패를 억제시키는 역할도 한다. 채소를 소금에 절이면 염분이 채소에 침투하면서 동시에 탈수작용이 일어나 채소의 수분을 밖으로 내보낸다. 바깥쪽의 소금은 침출된 수분이 용액으로 되면서 삼투압이 걸려 더욱 침투성을 높이게 돼 김치가 된다. 이러한 소금의 작용은 채소뿐만 아니라 다른 물질에도 똑같이 작용한다. 따라서 채소에 함유돼 있는 미생물도 소금의 삼투압작용으로 활동이 정지해 탈수작용으로 생명이 다하거나 효소작용이 둔해진다.김치냉장고 사용이 정말 김치 맛에 도움이 될까?김치를 맛있게 먹으려면 김치가 너무 익어 시큼해지지 않도록 보관하는 게 중요하다. 가장 적당한 보관온도는 0∼5도 정도로 0도 이하에서 보관하면 얼어서 김치의 맛이 떨어지기 때문에 선조들은 겨울철에도 김치가 얼지 않고 적당한 온도가 유지되도록 땅에 묻은 김칫독 속에 김치를 보관했다. 땅속은 온도의 변화가 심하지 않기 때문에 겨울철에도 김치의 신선도를 한동안 유지시킬 수 있었던 것. 현재 가정에서 가장 손쉽게 할 수 있는 방법은 냉장보관으로 0도에서 3개월 정도 저장이 가능하다. 따라서 가정에서 담근 김치는 온도관리가 어려워 김치냉장고를 사용하게 됐다. 최근에는 단순히 김치의 저장뿐만 아니라 온도제어도 가능해 숙성기능까지 갖춘 제품이 많다. 또한 김치의 수출이 활발해지면서 병 포장이나 그 밖의 포장용기들도 꾸준히 개발되고 있다.김치의 종류는?김치는 지역 및 계절별로, 생산되는 채소원료에 따라 달라지며 재료의 종류, 배합비율 및 숙성방법에 따라 매우 다른 맛을 내게 된다. 지금까지 조사된 김치의 종류만 해도 총 336종에 이르며 김치를 이용한 요리도 50여종이나 조사됐다.김치의 효능은?김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균은 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제 또는 사멸시키는 정장작용을 한다. 김치는 또한 생리대사를 활성화한다. 김치의 주 부재료인 고춧가루에는 캡사이신이라는 성분이 들어 있어 위액의 분비를 촉진함으로써 소화작용을 도와주며 비타민 A와 C의 함유량도 많아 항산화작용을 통해 노화를 억제한다.자료: 한국식품연구원, 농수산물유통공사, 김치엑스포