“패밀리레스토랑에는 이제 질렸어요. 새로운 메뉴가 나와도 전과 크게 달라지지 않은 듯이 보입니다. 좀더 색다르면서도 고급스러운 레스토랑을 찾고 있어요.”직장인 박혜정씨(29)는 주말마다 새로운 식당을 찾아나서는 식도락가다. ‘맛있는 먹거리 찾기’라는 취미를 공유하는 박씨의 남편과 외식하는 재미가 쏠쏠하다. 물론 외식비를 위해서라면 지갑 열기를 주저하지 않는다.박씨와 같은 가정 덕에 통계청은 지난 9월3일 화제가 될 만한 자료를 내놓았다. 도시 직장인 가구의 식료품비용 지출 중 외식이 50%를 넘어섰다는 것이다.통계청이 분석한 ‘2004년 2분기 도시근로자 가구 가계수지 동향’에 나타난 지난 2분기의 도시 직장인 가구의 한달 평균 외식비 지출은 27만6,500원이었다.이는 전체 식료품비용 지출 54만5,000원의 51.6%에 이른다. 여기에 나타난 외식비는 집 밖에서의 식사비용과 술값, 학교 급식비 등을 모두 합한 것을 뜻한다.식료품 지출에서 외식비 비중이 50%를 넘어선 것은 이번이 처음이다. 이 비중은 1999년 37.5%에서 2001년 43.3%, 2003년 47.5%로 빠른 속도로 증가하고 있다.또 지난해 2분기와 올 2분기의 한달 평균 외식비 지출을 비교해 볼 때 올 2분기는 10.8% 증가한 것으로 파악됐다. 이는 지난해 2분기부터 올 2분기까지의 전체 소비지출 증가율 2.5%의 4배 이상 되는 수치다.정인숙 통계청 사회통계과 사무관은 “전반적으로 소비침체가 계속되고 있는 가운데 외식비 지출이 크게 증가했다”며 “맞벌이 부부가 늘어나고 주5일 근무제가 도입되면서 가정에서 외식을 하는 일이 많아진 데 따른 것으로 분석된다”고 말했다.이를 뒤집어보면 외식 비즈니스는 불황에도 고속성장을 했다는 얘기가 된다. ‘먹는 장사는 망하지 않는다’는 식당 불패신화가 21세기에도 이어지는 모습이다.외식산업의 규모가 커지는 것은 물론이고 해외여행에서나 볼 수 있던 다양한 음식문화가 국내에 진입하고 있다.호텔 밖으로 나선 외식사업이런 분위기에 힘입어 호텔들의 외식사업 진출이 눈에 띄게 증가하고 있다. ‘돈 되는’ 외식사업을 팔짱 끼고 바라보고만 있을 호텔들이 아니다.본업인 객실운영 외에도 호텔 내부의 음식료사업에 적극적이던 호텔들에 좋은 기회가 온 것이다.고급화된 소비자의 입맛에 들어맞을 호텔의 기존 음식료 시스템을 호텔 밖으로 선보이고 있다. 호텔 외식사업은 그야말로 ‘화려한 외출’을 나선 셈이다.서울프라자호텔의 경우 호텔 전체 매출 중 식음료가 60%를 차지한다. 외식사업본부가 이중 절반의 매출을 차지하고 나머지 반은 호텔 직영 레스토랑이 점유한다.지난해 12월 서울역 갤러리아백화점 콩코스에 문을 연 중식당 ‘티원’의 경우 외식사업본부가 운영하는 곳이다.티원측은 패밀리레스토랑의 1인당 평균 객단가(1인당 매출액)인 1만7,000원보다 높으면서도 호텔 내부의 레스토랑보다 낮은 2만5,000원을 고객의 평균 객단가로 잡고 있다. 올해 25억원의 매출을 바라보며 순항 중이다.호텔 외부에서 운영하는 레스토랑이라고 해서 모두 외식사업본부가 관할하는 것은 아니다. 삼청각에 위치한 궁중요리 전문점 ‘아사달’과 압구정동 갤러리아백화점 명품관 4층에 자리잡은 커피&케이크 하우스 ‘지스텀’은 프라자호텔이 본사 차원에서 직영하는 레스토랑이다.조선호텔의 경우 호텔 내부에 있던 하우스 맥주 전문점 ‘오킴스’를 외부에 진출시켰다. 2002년 2월 소규모 시설을 이용해 대형주점 등에서 직접 맥주를 제조, 판매할 수 있는 ‘소규모 맥주제조’가 허용된 직후 조선측은 기민하게 움직였다. 2002년 7월 코엑스 1층에 ‘오킴스브로이하우스’를 내며 조선호텔의 맥주맛을 강남에도 선보였다.일찌감치 조선호텔은 지난 2000년 코엑스 컨벤션센터 2층에 레스토랑 ‘비즈바즈’을 열며 외식업 진출의 야심을 보였다. 각국 현지에서 온 주방장들이 직접 요리해주는 세계음식을 주메뉴로 잡았다. ‘비즈바즈’(Bizbaz)라는 상호 자체에 타깃 고객층이 스며들어 있다. 비즈바즈는 비즈니스(Biz)와 시장이라는 뜻의 바자(Bazaar)의 합성어로 고객의 비즈니스를 성공적으로 이뤄지기를 기원하는 의미가 담겨 있다는 설명. 호텔 식당 수준의 서비스와 맛을 유지하면서 음식값은 호텔보다 20% 정도 저렴하게 설정했다.조선호텔은 외식업 외부 진출을 멈추지 않고 지난 8월20일 트렌드를 선도하는 청담동에 ‘베키아앤누보 델리’라는 샌드위치 전문점을 냈다. 웰빙 트렌드에 민감한 청담동 고객을 타깃으로 잡고 있고, 즉석에서 만드는 샌드위치와 샐러드, 과일주스를 주력으로 판매한다. 해외에서 입맛을 높여온 고객의 눈높이에 맞춰 고객 취향에 따라 즉석에서 샌드위치와 파니니(이탈리아식 샌드위치)를 만들어준다.호텔에서 운영하는 외식업체라는 점을 강조하기 위해 인테리어에도 부쩍 신경을 썼다. 이탈리아의 유명 인테리어 디자이너 ‘귀도 스테파노니’에게 설계를 맡겨 청담동 고객의 분위기에 맞추려고 애썼다.호텔신라는 아예 부자마케팅이 치열하게 펼쳐지는 서울 강남구 도곡동 타워팰리스 앞을 공략했다. 유럽형 카페 베이커리 ‘아티제’(Artisee)를 타워팰리스 단지 내 헬스클럽인 반트(VANTT)클럽 1층에 오픈했다.‘유럽의 분위기 있는 길 모서리 카페를 옮겨놓은 모습’이 아티제가 추구하는 컨셉이다. 유럽여행을 해본 이들에게는 낯익은 풍경의 테라스 카페에서 건강식빵과 케이크, 샌드위치를 판매한다. 유럽처럼 초콜릿도 큰 덩어리로잘라 팔며, 쿠키는 저울에 무게를 달아 판매한다. 오후 9시부터는 와인도 판매, 주야로 고객을 흡입하려는 전략을 펼치고 있다.호텔 직영답게 호텔신라의 제과장 김복희씨가 직접 구워낸다는 점을 강조한다. 음료와 베이커리는 신라호텔과 같은 수준을 유지하며 커피는 미국의 트리나드사와 특약을 맺고 10일 간격으로 공수해 온다. 반트클럽점을 1호로, 앞으로 아티제 점포를 확장해 나간다는 계획이다.홀리데이인서울호텔 또한 지난해 말 팝 레스토랑을 표방한 ‘쟈르디노’를 대학로에 선보였다. 이탈리아어로 ‘정원’이라는 뜻의 상호답게 이탈리아 음식을 판매하는 동시에 멕시칸 요리와 오리엔탈 푸드, 간단한 샌드위치류도 다룬다.홀리데이인서울은 쟈르디노를 계기로 본격적으로 외식업에 진출했다. 올 여름에는 5명이 가면 1명은 공짜로 이용할 수 있다는 ‘5 마이너스 1’ 이벤트를 여는 등 고객몰이에 박차를 가하고 있다.외식부문 독립, 자회사 만들기도외식부문을 아예 자회사로 만든 호텔도 있다. ‘스파게띠아’ ‘토니로마스’ ‘매드포갈릭’ 등의 외식 브랜드에 익숙한 사람은 많다. 반면 이들 브랜드가 모두 ‘썬앳푸드’라는 외식업체에 속해 있다는 것을 아는 사람은 별로 없는 듯하다. ‘썬앳푸드’가 타워호텔의 자회사라는 사실을 알고 있는 사람은 더더욱 적을 것이다.썬앳푸드는 지난 95년 타워호텔의 외식사업부가 독립해 별도법인으로 설립됐다. 썬앳푸드의 대표는 남충우 타워호텔 회장의 큰딸인 남수정 사장.미국 보스턴대학에서 경영학을 전공한 남사장은 경영학을 외식업에 접목해 ‘외식업계 여걸’로 성장했다. 남사장의 썬앳푸드는 지난해 패스트캐주얼 브랜드인 일본 ‘페퍼런치’를 국내에 도입하며 확장을 거듭하고 있다.사보이호텔의 3세 또한 외식산업에 뛰어들며 호텔 밖 외식업 붐 조성에 나섰다. 조현식 사보이F&B 대표의 경우 3대째 이어온 가업인 사보이호텔 경영에 만족하지 않고 외식산업에 뛰어들었다.외식업체인 사보이F&B를 만들고 직접 창안한 팝레스토랑 ‘하워드&마리오’를 지난 2002년 문열었다. 이어 미국의 열대 테마 레스토랑 ‘카후나빌’을 들여와 올림픽공원점, 반포점, 강남점 등 3개의 대형체인을 운영 중이다.조대표의 카후나빌은 중국에도 진출한다. 우연히 반포 센트럴시티점에 들른 중국 기업인이 프랜차이즈 계약을 제의해 계약을 체결했다. 그 결과로 사보이F&B는 중국에 카후나빌 신규점이 오픈할 때마다 점당 10만달러와 매월 매출의 3.9%를 로열티로 받게 된다.호텔현대 또한 외식사업부를 ‘웰푸드’라는 이름으로 독립시켰다. 호텔현대 외식사업부를 지난 6월 별도법인 ‘웰푸드’로 독립시켜 외식사업에 본격 진출했다. ‘웰푸드’라는 법인명에 걸맞게 웰빙 트렌드를 반영한 건강식 위주의 메뉴를 선보일 전략이다. 호텔현대에서 독립된 웰푸드는 지난 7월1일 ‘현대백화점H&S’의 계열사로 추가됐다.식음료를 중심으로 한 외식사업과는 범주가다소 다르지만 베이커리의 호텔 밖 진출은 숨가쁘게 진행되고 있다.호텔의 베이커리 사업은 단순한 ‘빵장사’ 수준이 아니다. 베이커리로 올린 실적이 호텔 본연의 비즈니스인 객실부문의 매출을 뛰어넘기도 한다. 물론 호텔 내부에서만 베이커리를 운영해서는 이런 결과를 거둘 수 없다. 따뜻한 호텔 안에서 안주하는 데 그치지 않고 외부로 뛰어나가는 모험을 단행했기에 거둔 성과다.조선호텔 베이커리사업부의 올해 매출은 950억원으로 파리바게뜨와 크라운베이커리에 이어 업계 3위를 차지하고 있다. 조선호텔 베이커리부문의 매출액은 내년이면 1,200억원을 넘어 호텔 운영이라는 본업 부문의 매출을 뛰어넘을 전망이다. 사업다각화 차원에서 진행한 신사업이 올해 90주년을 맞은 본업을 따돌려버린 것.조선호텔은 지난 96년 베이커리인 ‘데이앤데이’(Day&Day) 1호점을 경기도 성남 분당에 오픈한 후 매년 10개씩 늘려왔다. 가장 최근인 지난 9월22일에 문을 연 이마트 월계점이 데이앤데이 63호점이다.베이커리 사업이 대박을 터뜨리자 조선호텔은 지난 4월 베이커리 생산기지인 천안공장을 신규로 준공했다. 2005년까지 전국 80여개의 매장을 확보할 계획이다. 조선호텔은 이마트로 진출해 고객이 호응을 얻은 대중 브랜드 ‘데이앤데이’ 외에도 고품격 베이커리인 ‘달로와요’(Dalloyau) 또한 보유하고 있다. 200년 전통의 프랑스 제빵기업 달로와요사와 제휴해 탄생했다는 게 달로와요의 경쟁력이다. 지난 99년에는 신세계백화점 마산점에 87년 전통의 조선호텔 제빵기술을 축적한 ‘조선델리’도 선보였다.대성공을 거둔 조선호텔의 베이커리 사업은 마케팅 성공사례로 각종 경영학 논문에 등장하기도 한다.모든 매장은 오전 5시부터 폐점할 때까지 하루 3회 이상 반복생산하는 즉석생산방식으로 운영한다. 이 같은 ‘1점포 1공장’ 원칙이 소비자의 입맛을 사로잡았다는 분석이다. 또한 ‘오픈키친방식’을 도입해 고객들이 제빵공정을 가까이서 볼 수 있도록 한 것도 성공비결이다.이를 지켜본 다른 특1급 호텔들의 베이커리 확장 움직임 또한 포착된다. 인터컨티넨탈호텔은 지난 3월 LG마트 송파점에 ‘델리몽드’ 1호점을 열고 제과ㆍ제빵 비즈니스를 본격 시작했다. 앞서 언급한 호텔신라의 직영 베이커리 ‘아티제’도 같은 맥락에서 이해할 수 있다.젖먹이 하루 다르게 자라듯 해마다 모습을 달리하는 외식산업의 규모는 지난해 3조원으로 추산된다. 전문가에 따라서는 점심과 분식을 제외한 외식시장만 3조원 이상으로 잡기도 한다. 특대형 시장인 셈이다.호텔 외식업의 ‘화려한 외출’. 호텔간의 경쟁, 외식전문업체와의 경쟁을 뚫은 최후 승자는 누가 될지 지켜볼 일이다.INTERVIEW 정주용 서울프라자호텔 외식사업본부장‘선택과 집중’ 전략으로 정상 노릴 것지난 83년 외식사업본부를 만든 서울프라자호텔은 20년 이상 외식업 노하우를 쌓아왔다. 열차식당과 전경련회관, 동대구역사 등 호텔 밖의 외식 비즈니스를 일찌감치 시작한 프라자호텔은 외식사업에 핵심인재 투입을 아끼지 않는다. 정주용 서울프라자호텔 외식사업본부장이 이끄는 외식사업본부의 사업은 크게 4가지 부문으로 나뉜다.정본부장은 “동문회관사업과 골프장 식당위탁운영사업, 서울역 갤러리아백화점 콩코스점에 위치한 중식당 ‘티원’ 운영, 케이터링 사업 등이 그 4가지”라고 설명했다. 동문회관으로는 연세동문회관과 고려교우회관, 서강동문회관 등 3곳을 운영한다. 대학동문을 대상으로 연간 결혼식 800여건과 학교 연회행사 600여건을 수행하며 호텔 음식맛을 널리 알리고 있다. 동문회관사업으로는 연간 약 120억원 정도의 매출을 올린다.골프장 식당위탁운영은 2003년 시작한 곤지암 남촌CC 식음료부문 위탁사업을 필두로 올해 가평의 제이드팰리스GC 식음료부문에 진출했다. 정본부장은 “외식사업부가 새롭게 진출을 시도하는 사업”이라며 “향후 국민소득 향상, 주5일 근무제 등으로 레저 및 골프 인구의 증가가 예상된다”고 말했다. 골프장이 증가할 것을 기대하는 그는 골프장도 선별해서 특화된 명문 골프장 위주의 사업진출을 할 계획이다. ‘프라자’라는 브랜드 가치를 높이기 위해서다. 골프장 식당위탁을 통해 한해 벌어들이는 매출액은 약 40억원.중식당 티원(T園)은 지난해 12월 문을 연 신생사업이지만 반응이 좋아 연간 매출액을 25억원으로 예상하고 있다. 정본부장은 “내년에 목동이나 일산, 분당 등 주거와 상업시설이 공존하는 지역에 직영사업장을 확장할 계획”이라며 “티원을 프라자의 기존 중식당인 ‘도원’의 캐주얼브랜드로 육성하겠다”고 했다. 서울역사에 자리잡고 있던 중식당 ‘도원’의 전통을 리뉴얼해서 이어받은 티원은 타깃 고객층을 폭넓게 잡았다. 도원 시절의 기존 고객인 중장년층을 유지하는 동시에 젊은층도 새로운 고객으로 잡으려는 의도를 갖고 설계했다.그는 “40대 이상에게는 음식의 맛으로, 20~30대에게는 모던한 인테리어와 분위기로 고객 욕구를 충족시키겠다”며 야심을 보였다. 특히 서울고속철도역사에 위치했다는 특성상 특정 연령층을 대상으로 영업하기에는 어려움이 있어 전체 연령층을 목표로 삼았다. 이런 이유로 도원 시절보다 음식의 객단가를 35~40% 낮췄다. 또 티원의 기획자들은 중국 상하이와 일본 도쿄에 파견을 나가기까지 했다. 글로벌 도시로 자리잡은 상하이 퓨전중식에서는 맛을, 역사 내 식문화가 발달한 도쿄에서는 레스토랑의 컨셉을 눈여겨봤다.한편 외식사업본부의 케이터링 사업은 도시락과 연회출장으로 구성돼 있다. 그는 “특히 도시락은 하루 최대 생산량 2만개로 고급도시락 시장에서는 경쟁우위를 확보하고 있다”며 자부심을 보였다. 연회출장의 경우 호텔의 고급음식을 상대적으로 저렴하게 이용할 수 있다는 장점을 고려할 때 매출신장을 기대하고 있다. 케이터링 사업의 연간 매출액은 약 40억원이다.그는 “외식사업을 분사시키는 호텔도 있으나 프라자호텔은 이와는 달리 중장기 계획을 통해 외부 식음료 전문업장을 지속적으로 늘릴 생각”이라고 말했다. 지난 20년 동안 열차식당을 운영해 온 외식사업부는 최근 이 사업에서 철수했다. 고속철 운영으로 기존 열차 사업의 축소에 따라 적자가 심화될 것을 예상해서다. 열차식당 철수를 외식사업의 체질개선의 계기로 삼은 그는 앞으로 외식 비즈니스에 ‘선택과 집중’ 전략을 도입할 계획이다.정본부장은 호텔업계의 외식업 진출을 무조건 낙관적으로만 봐서는 안된다는 입장이다. 그는 “기존의 외식 전문업체와 경쟁하려면 가격경쟁력도 있어야 하는 반면, 호텔을 기반으로 한 식당에서는 음식단가를 낮추는 게 어렵다”며 “호텔에서 설립한 외식 레스토랑은 기존의 일반 외식기업에 비해 인건비와 브랜드 유지비가 많이 들기 때문”이라고 설명했다. 호텔과 호텔간의 경쟁이 아닌 외식 전문업체와 호텔간의 경쟁구도로도 봐야 한다는 분석이다. 글로벌 시대의 고객 입맛 맞추기도 여간 까다로운 게 아니다. ‘티원’ 오픈 전에는 일반인을 상대로 시식회를 수차례 가졌다. ‘올리브유가 너무 강하다’ 등 특정 소스의 맛까지도 정확히 집어내는 고객을 본 정본부장은 “고객들이 만족할 맛과 서비스, 가격을 정확히 집어내겠다”는 포부를 보였다.