전통식품, 발효조절로 품질향상 ... 농수산물 연중 공급 가능
21세기의 식음료제품에서 예상될 수 있는 가장 큰 변화로는 유전자변형기술과 같은 생명공학의 발전에 힘입어 안전성을 확보한 유전자 변형식품들이 식탁을 차지할 것이라는 점이다.이러한 생명공학의 발달은 농수산물 저장·유통기술의 발달과 함께 수확기의 품질이 유지되는 농수산물의 연중 공급이 가능토록 해 농수산물의 특징인 계절성을 감소시킬 것이다. 이러한 전처리기술이 사용된 제품은 신선도를 유지하면서도 환경친화적인 재질로 포장돼 매장에 진열될 것이다.소비자의 높은 소득증대와 여성의 경제활동의 증가로 인한 변화도 예상된다. 가정에서의 조리기능의 약화는 필연적으로 가공식품이나 외식에 대한 수요 증대로 연결될 것이다. 이러한 가공식품에 대한 수요는 단순히 간편성이 뛰어난 제품이 아니라, 최고급의 원료를 이용하여 방금 조리사가 조리한 것과 같은 신선함과 맛을 가진 제품으로 충족될 것이며, 21세기는 가공식품이 개개인의 독특한 욕구를 충족시킬 수 있는 시대가 될 것이다.20세기의 식품학은 식품과 건강의 관계를 밝히는데 많은 업적을 이루어 기능성 식품이라는 새로운 식품시장을 형성하였다. 21세기에도 이러한 추세는 더욱 발전하여 보다 특정된 소비자 집단을 위한 기능성 제품이 더욱 많이 나타날 것으로 보인다. 예를 들면 엄격한 식이요법이 요구되는 당뇨병환자들의 어려움을 덜어줄 수 있는 기능성 식품의 출시도 예측할 수 있다. 또 고령화 사회의 진전으로 인한 노인인구의 증가에 따라 이들에게 필요한 충분한 영양소를 공급할 수 있는 제품도 많이 개발될 것이다.◆ 자동화로 식품안전 ‘안심’전통식품의 변화도 예상된다. 지금까지 발효기술상의 어려움으로 인하여 시장의 성장이 제한된 된장, 고추장, 식혜 그리고 김치와 같은 전통식품도 미생물의 발효를 완벽하게 조절함으로써 보다 나은 제품이 출하될 것이다.21세기의 가공식품들은 생산공정의 자동화와 로봇의 사용으로 무인통합생산시스템에서 생산되기 때문에 보다 저렴하고 안전한 제품으로 생산될 것이다. 모든 식품의 생산공정이 HACCP(위해요소중점관리제도)에 의하여 관리됨에 따라 보다 안전한 식품만이 식탁에 오를 것으로 보인다.한편 정보통신분야의 발전으로 정보의 가공과 유지비용이 더욱 저렴해지면서 식품업체의 영업형태도 변화가 기대된다. 소매점에서의 판매동향이나 소비자의 행동이 식품업체의 데이터베이스에 축적되어 즉각적으로 분석되면서 판매전략과 신상품개발 전략수립의 기초자료로 사용함에 따라 소비자의 기호변화에 신속하게 반응할 수 있게 돼 식품업체는 제품개발에 소요되는 시간을 단축하고, 소비자의 만족도는 더욱 높아질 것이다.