식초 붐이 일본시장을 뜨겁게 달구고 있다. 몸에 좋다는 식초를 파는 곳이면 백화점 매장이건 슈퍼마켓이건 장소를 가리지 않고 소비자들의 발길이 끊이지 않고 있으며 통신판매업체들도 식초장사로 돈방석에 올라앉는 회사들이 심심찮게 나타나고 있다.식초 인기몰이의 최고주역은 검은 식초다. 현미에 가까운 쌀과 쌀누룩, 지하수를 섞어 만들었다는 검은 식초는 피로회복에 좋은 아미노산이 일반 쌀 식초보다 풍부하게 들어있는데다 당질이 적다는 것이 장점으로 부각되면서 단숨에 히트상품으로 자리잡았다.소비자들은 일본 국내산과 수입제품을 가리지 않고 너도나도 검은 식초를 장바구니에 담고 있으며 특히 중국에서 수입된 검은 식초 ‘고오즈’는 건강식품으로도 뜨거운 인기를 누리고 있다.캡슐 형태의 고오즈를 수입 판매하는 후쿠오카 소재의 통신판매업체 야즈야는 먹기 쉽도록 만들어진 캡슐 고오즈의 주문이 몰려들면서 고정 회원수가 100만명에 육박하는 대특수를 누리고 있다.전문가들은 식초의 장점으로 침과 위액의 분비를 촉진시켜 음식물의 소화흡수를 도와주며 피로물질의 유산분해에도 좋은 효과를 낸다는 것을 들고 있다.이와 함께 탄수화물 등을 에너지로 변환시키는 대사작용도 활발해 단순한 조미료라기보다 건강식품으로도 상당한 가치를 지니고 있다고 말하고 있다. 가장 흔하게 팔리는 쌀 식초의 제조법은 원료인 쌀에 누룩을 첨가해 당으로 변화시킨 후 효모균을 넣어 알코올로 만드는 과정을 이용한다. 쌀에서 만들어진 알코올에 초산균을 첨가, 발효시킨 다음 약 3개월의 숙성과정을 거치면 식초가 되는 것이다.일반적인 쌀 식초와 달리 검은 식초는 원료를 현미와 다량의 정제미를 사용하며 숙성기간을 장기간으로 늘린 점이 가장 큰 차이다. 재료와 숙성기간이 다른 데서 영양분 차가 생겨나며 진한 갈색의 검은 식초 빛깔은 아미노산의 맛을 좌우하는 성분 때문이라는 게 도쿄농업대학 고이즈미 유키미츠 교수의 설명이다.소형 병제품, 할인점 등에서 주문 폭주중국의 고오즈는 여러 가지 곡물을 함께 섞어 찐 후 이를 농축해 원료로 사용, 일본산 식초보다 영양분이 더 풍부하다는 장점을 갖고 있다. 전문가들은 고오즈의 아미노산 함유량이 보통 일본 식초의 10배 이상 된다며 건강식품으로서의 장점을 높이 평가하고 있다.고오즈는 조미료로도 뜨거운 관심 대상이 되고 있다. 중국의 일부 지역에서는 각 가구마다 고오즈를 항상 올려놓고 음식 맛을 조절하는 조미료로 사용하는 것으로 알려져 있다.이에 따라 외국산 조미료 수입 전문업체인 유와키식품은 중국의 음식문화를 본떠 식탁에 올려놓을 수 있는 300㎖들이의 소형 병제품을 선보여 인기를 끌고 있다. 소형 병제품은 슈퍼마켓과 할인점 등으로부터도 주문이 몰려들고 있으며 사이즈를 좀더 확대한 병 제품을 공급해 달라는 부탁이 끊이지 않고 있다.일본산 검은 식초의 인기를 대표하는 제품으로는 가고시마산 특산품이 특히 돋보이고 있다. 원료와 누룩을 지하수에 섞어 항아리에 넣은 후 모든 발효가 동시에 진행되도록 한 가고시마산 식초는 알코올 상태의 반제품을 침전시킨 상태에서 1년 이상 숙성시켜 만든 특징을 갖고 있다. 200년 이상 이어진 제법과 고유의 제조비결이 고품질 명성을 떠받친 원동력이 되고 있다.의과대학 중에는 이 식초가 아미노산 이외에도 몸에 좋은 성분을 많이 갖고 있는 점을 주목, 혈전의 생성을 막고 동맥경화를 예방하는 효능에 대해 집중 연구하는 곳도 적잖은 상태다.고이즈미 교수는 “식초가 식생활에서 오는 습관성 병을 막아주는 효과를 갖고 있을 뿐만 아니라 음료, 캡슐, 조미료 등 다양한 형태로 섭취할 수 있는 장점이 있다”며 “인기가 한때의 유행으로 끝나지 않을 것”이라고 내다봤다.yangsd@hankyung.com