[한경 머니 = 김수정 기자]봄이 다가오는 건 누구에게나 반가운 일일 터. 그중 최고는 단연 식탁에서 봄을 한껏 조우하는 일이 아닐까. 제철 봄 채소로 건강은 물론 맛과 멋까지 살린 봄의 식탁을 소개한다. 푸드 스타일링 이채윤 식료연구가 | 사진 이승재 기자
두릅 우리나라에서 자생하는 두릅은 10여 종에 이르는데 봄철의 어린순을 먹는다. 쌉싸래하면서 향긋하며, 한문으로는 ‘목두채(木頭菜)’라 한다. 단백질이 많고 지방, 당질, 섬유질, 인, 칼슘, 철분, 비타민(B1·B2·C)과 사포닌 등이 들어 있어 당뇨병, 신장병, 위장병에 좋다. 살짝 데쳐서 초고추장에 무치거나 찍어 먹는다. 데친 나물을 쇠고기와 함께 꿰어 두릅적을 만들거나 김치, 튀김, 샐러드로 만들어 먹는다. 오래 보관하기 위해 소금에 절이거나 얼리기도 한다.
돌나물 들이나 산기슭에서 자라는 다년생 다육식물로 돌에 살면서 번진다고 해 돌나물이란 이름으로 불린다. 약간 습한 곳에 무성하게 자라며 잎의 마디마디에서 뿌리가 내리면서 옆으로 뻗는다. 잎은 3개씩 돌려나며 긴 타원형 또는 피침형이고 꽃은 5~6월에 노란색으로 핀다. 돌나물은 옛날부터 새움을 따서 김치를 만드는 데 쓰인 산나물이다. 섬유질이 적고 비타민C와 인산이 풍부하며 새콤한 신맛도 있어 식욕을 촉진한다.
쑥 쑥에는 시네올(cineole)이란 정유(精油) 성분이 있다. 유칼립투스란 식물이 건강식품으로 각광을 받는데, 유칼립투스 오일의 주요 성분인 시네올 때문이다. 강력한 살균력으로 인해 소염과 방부 작용에 탁월하다. 특히 호흡기 계통 질환에 효과가 크다. 한의(韓醫)에서 기침·천식·비염 환자들에게 쑥을 권하는 이유다. 이른 봄에 어린 쑥을 따서 삶아 냉동실에 보관하면 1년 내내 이용할 수 있다. 쑥을 보관할 때는 수분이 약간 남아 있게 말려 공기가 잘 통하는 곳에 두어야 한다.
How to 1 두릅의 밑동을 잘라낸 다음 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐낸 후에 찬물에 식혀 둔다. 2 마른 행주로 수분을 거두고 소금, 참기름으로 밑간을 한다. 3 새우는 손질해 밑간을 한다. 4 달걀은 채에 내려 멍울을 풀어준다. 5 두릅, 새우 순으로 꼬지에 꽂은 다음 뒷면에 밀가루를 묻혀 달걀을 입힌 뒤에 기름을 두르고 지져내 간장 식초 소스와 함께 올린다.
How to 1 돌나물과 딸기는 물에 살살 씻어 물기를 빼 둔다. 2 간장, 고춧가루, 액젓, 다진 마늘, 꿀(또는 설탕), 다진 파, 통깨, 레몬즙을 넣고 조물조물 잘 섞는다. 3 돌나물에 양념장을 살살 고루 잘 버무린 후에 딸기를 넣고 한번 살짝 버무린 후 그릇에 담아낸다.
쑥두부전 Ingredient 쑥 100g, 두부 100g, 녹차 1큰술, 밀가루 1컵, 달걀 1개, 당근 조금, 소금 한 꼬집, 포도씨유
How to 1 쑥은 티를 골라내고 잘 씻어서 잘게 다지듯이 썬다. 2 당근도 잘게 다지듯이 썬다. 3 두부는 도마 위에서 칼등으로 밀듯이 곱게 으깬다. 4 볼에 녹차, 밀가루와 달걀을 섞어 소금을 넣고 물을 조금씩 섞어 가면서 되직하게 반죽을 한다. 5 팬에 포도씨유를 두르고 한 숟가락씩 떠서 노릇노릇 먹기 좋게 부쳐낸다.
How to 1 어린 쑥은 깨끗이 다듬어 씻어 체에 밭친다. 2 생선은 2.5cm 크기로 포를 떠서 밑 양념에 재운 다음 밀가루를 뿌리고 달걀노른자로 전을 부친다. 3 새우는 껍질을 벗겨 밑 손질을 한다. 4 손질한 쑥에 밀가루를 뿌리고 달걀흰자를 풀어 섞는다. 5 육수에 국간장, 소금으로 간을 한 다음 끓어오르면 생선전을 넣고 다시 끓어오르면 새우를 넣어 끓이면서 달걀흰자를 섞어 놓은 쑥을 한 수저씩 떠 넣은 다음 풋마늘, 홍고추를 넣고 끓어오르면 불을 끈다.
이채윤 연구가는…
선재사찰요리 정규과정 수료 한국전통주연구소 마스터과정 수료 한국약선연구원 약선설계사 자격취득 경기대 대체의학대학원 식품치료 전공 스튜디오 오픈키친 대표