커버스토리 제 1205호 (2019년 01월 02일)

‘창업비용 23분의 1로’…외식 창업의 새 대안 ‘공유주방’

[커버스토리=2019 트렌드, 주방이 사라진다]
-위쿡, 공간 빌려주고 인큐베이팅도…배달 통해 무점포 창업 가능



[한경비즈니스=김영은 기자] 주방이 진화하고 있다. 공유경제와 결합하고 배달 서비스와 시너지를 내고 오프라인 매장 대신 온라인 유통 채널로 판로를 확보하며 주방의 개념을 확대하고 있다.

서울 마포구 공덕역 인근에 자리한 서울창업허브에도 특별한 주방이 있다. 언뜻 보면 평범한 푸드 코트 같지만 외식업의 새로운 대안으로 떠오른 공유 주방 스타트업 ‘위쿡’이다.
공유 주방은 주방 설비와 기기가 갖춰진 공간을 대여하는 서비스다.

김기웅 위쿡 대표는 “공유 주방의 상위 개념은 ‘상업용 주방 사업(commercial kitchen business)’이라고 설명했다.


공유 주방 목적에 따라 공유 주방의 모델도 다양해진다. 상업용 주방에서 만들어진 음식이나 제품을 팔기 위해 배달 서비스, 온·오프라인 판매 채널, 인큐베이팅 등 다양한 부가 서비스가 추가될 수 있다.

위쿡도 단순히 공간만 빌려주는 데 그치지 않는다. 입점 기업의 마케팅, 제품 개발, 브랜딩, 외식 경영 교육 등 식음료(F&B)업 운영에 필요한 인큐베이팅을 진행한다. 식품 제조업자에게는 온·오프라인 유통 판로를 제공하고 물류 서비스를 연동해 주기도 하는 일종의 플랫폼이다.

◆생산 거점부터 판매 플랫폼까지

새로운 주방 생태계를 확인하기 위해 2018년 12월 11일 공유 주방 위쿡을 찾았다. 992㎡(300평) 공간에 펼쳐진 공유 주방은 언뜻 보기에 푸드 코트와 비슷했다.

음식을 주문할 수 있는 주문대가 있고 5개의 소규모 음식점이 입점해 있었다. 메뉴도 다양하다. 정갈한 한식부터 샐러드까지 각기 다른 주방 다섯 곳이 분주하게 움직였고 점심 식사를 하기 위해 찾은 사람들로 붐볐다.


점심시간에 이 식당을 찾는 사람은 하루 평균 350명. 많지 않은 인원이지만 식당들의 목적은 수익을 내는 것이 아니라 소비자의 반응을 확인하고 주방 동선을 짜는 등 실전형 식당을 운영해 보는 ‘경험’ 자체에 있다. 식당을 운영하고 있는 다섯 개 팀은 키친 인큐베이팅 과정을 거치고 있는 중이다.

키친 인큐베이팅 과정은 TV프로그램 ‘백종원의 골목식당’이 시스템화된 과정이라고 할 수 있다. 음식점 팀들은 위쿡을 통해 원가관리, 매장 수익 구조, 식자재 관리 등 다양한 실전 교육을 받는다.

이후 푸드 코트 형태로 된 매장에서  최소 3개월간 식당을 운영한다. 일종의 ‘테스트 베드’라고 할 수 있다. 김기웅 대표는 “처음 식당을 차릴 때 메뉴는 완성됐어도 운영 경험이 없으면 주방 동선이나 메뉴가 나오는 속도를 몸으로 익힐 수 없다”며 “공유 주방에서 반응이 없는 메뉴는 빼거나 추가 메뉴를 설계할 수도 있다”고 말했다.

지금까지 위쿡을 거친 푸드 메이커만 누적 380팀, 이 중 인큐베이팅까지 거친 사업자는 80팀이다.

공유 주방 위쿡에 입점한 업종은 크게 두 개로 나뉜다. 식당을 운영하는 음식점업과 식료품을 만들어 유통하는 식품 제조업이다. 식품 제조업자들은 위쿡 내에 있는 ‘오픈 키친’만 사용해 최종 소비자에게 판매할 제품을 만든다.

이곳은 개별 매장 주방과 달리 하나의 주방 설비를 다양한 사람이 나눠 쓸 수 있는 공유 주방이다. 소비자에게는 주로 온라인 판매나 배달 서비스를 통해 전달되기 때문에 입점 업체들은 오프라인 매장 없이 오픈 키친만 사용하고 있다.

오픈 키친은 ‘즉석 판매 제조 가공업’으로 허가받았다. 현재 식품 제조업자 52명이 오픈 키친을 시간대별로 나눠 쓰고 있다. 동시에 3개 팀이 작업대를 사용할 수 있고 냉장고·가스레인지·주방 용품 등 설비 시설을 자유롭게 이용할 수 있다.

◆푸드 스타트업, 음식점 등 입점 업체도 다양



위쿡은 생산자들의 생산 공간 플랫폼이자 판매 플랫폼이다. 국내 대형 유통 업체들과 계약해 위쿡 내 사업자들을 입점시키고 자체적으로 운영하는 온라인 상점 ‘위쿡마켓’을 통해 온라인 판매 채널까지 연결한다.

건강 편의식 거점 배송 플랫폼을 운영하고 있는 스타트업 ‘프레시코드’는 사업을 확장하기 위해 사직동에 있는 위쿡 공유 주방 2호점에 입점했다. 프레시코드에 위쿡은 공유 주방을 사용할 수 있는 공간 플랫폼이다.

프레시코드는 오프라인 매장이 없다. 그 대신 ‘프코스팟’을 통한 자체 배송 모델을 보유하고 있다. 미리 ‘프코스팟’을 신청한 거점 배송지 안에서 무료 배송 받는 서비스다. 프코스팟 배송은 수요가 많은 곳의 주문을 모아 배송, 운영과 배송 효율을 높이고 가격 경쟁력을 확보했다.
 
오프라인 매장이 없는 대신 공유 오피스에 사무실이 있고 허브키친을 통해 채소를 다듬고 샐러드를 만들어 포장한다. 지금은 23㎡ 남짓한 주방에서 10명의 직원이 시간대별로 일하고 있다.

하지만 사업이 급격하게 성장하면서 주방 설비를 확장할 필요성을 느꼈다. 현재까지 오픈한 프코스팟은 200군데다. 2018년 1월 대비 5배 성장한 규모다. 요청 대기 중인 프코스팟만 1000곳이 넘는다.

샐러드를 메인으로 판매하면서 2019년까지 요구르트·과일주스·건강바·죽 등의 건강 편의식 카테고리로 확장할 계획도 갖고 있다. 이 때문에 거점이 되는 주방으로 위쿡 공유 주방을 선택했다. 

유이경  프레시코드 이사는 “샐러드를 손질하고 분류하는 전처리 과정부터 포장에 이르기까지 충분한 공간이 필요했고 건강 편의식까지 카테고리를 확장하면서 물량이 늘 것을 예측해 위쿡 입점을 계획하게 됐다”며 “초기 투자비용을 들이지 않고 주방을 확장할 수 있어 공유 주방을 선택했다”고 말했다.

프레시코드가 신선식품을 취급하는 만큼 주방이 서울에 있다는 것도 장점이다. 서울에 주방을 가지고 있으면 고객에게 전달되는 과정과 시간을 줄일 수 있기 때문이다.

위쿡을 판매 플랫폼으로만 사용하는 업체도 있다. 식물성 대체 식품을 개발하는 푸드테크 스타트업 ‘더플랜잇’은 제품 연구·개발(R&D)에만 매진하기 위해 위쿡과 손잡았다. 더플랜잇은 동물성 원료를 걷어내고 100% 식물성 원료로 식료품을 개발한다.

식품이 가지고 있는 성분을 원자까지 분류해 매칭할 수 있는 식물성 원료를 찾는 방식이다. 현재 시중에 공개된 제품은 2017년 개발한 ‘잇츠베러마요’다. 잇츠베러마요는 달걀 노른자를 넣지 않고 두유와 국내산 약콩으로 만든 순식물성 마요네즈다. 콜레스테롤 수치가 0%인 만큼 다이어트 식품 시장과 알레르기나 당뇨 등 질병 관리 식품 시장, 채식 시장을 겨냥했다. 지금은 우유를 대체하기 위한 연구에 매진하고 있다.

연구 인력이 대부분인 더플랜잇은 ‘B2C’를 위해 위쿡을 찾았다. 위쿡은 더플랜잇의 온라인 채널 관리와 유통 관리를 맡고 있다.

온라인 상세 페이지나 배송 관리, 고객만족(CS)까지 위쿡에서 전담하고 있다. 크라우드 펀딩이나 위쿡 푸드 코트를 찾은 손님들에게 제품 시식회를 진행하는 등 마케팅까지도 진행했다.

박종국 더플랜잇 매니저는 “R&D 역량에 집중하기 위해 온라인 판매 관리를 위쿡이 전담하는 형태”라며 “위쿡에서 판매가 이뤄지면서 회사 내에 온라인 유통 전담팀을 따로 꾸릴 필요가 없다”고 말했다.

위쿡이 생산 플랫폼과 판매 플랫폼을 동시에 제공하기도 한다. 온라인과 플리마켓에서 식품을 판매하는 ‘위크위크서울’은 위쿡의 공유 주방을 사용 중이다.

동시에 오프라인 플리마켓에서만 판매하던 제품을 위쿡 온라인 마켓에서 판매하며 유통 경로를 확장했다.

위크위크서울은 바질페스토·선드라이토마토·티라미수 등 이탈리아 식료품을 만들어 판매하고 있다. 좋은 재료를 쓰기 위해 현대백화점과 11년째 독점 계약하던 유기농 농장의 문을 직접 두드렸고 생산 공간 확보나 사업자 등록에 부담을 느껴 위쿡 공유 주방을 찾았다.

동시에 위크위크서울 같은 신생 업체가 브랜드화되기 위한 자금과 인프라를 위쿡을 통해 확보한 것이다.

이수민 위크위크서울 대표는 “위쿡에 입점하면서 생산 설비와 온라인 플랫폼이 생겼다는 게 가장 큰 혜택”이라며 “설비 투자비용이 들지 않아 최소 5000만원 정도를 아꼈다”고 말했다.



◆개별 창업비용의 23분의 1 가격
 

해외에서는 이미 공유 주방 서비스가 활발하게 전개되고 있다. 2012년 미국 워싱턴 D.C.에 설립된 공유 주방 스타트업 ‘유니언키친’이 대표적이다.

유니언키친은 위쿡과 마찬가지로 입점 업체들의 인큐베이팅을 진행한다. 지금까지 유니언키친을 통해 창업에 성공한 기업은 70여 곳이 넘는다. 유니언키친을 통해 지난 몇 년간 워싱턴 D.C.에만 약 900개 이상의 일자리가 창출됐고 800개가 넘는 신제품들이 탄생했으며 이를 통해 2억5000만 달러의 수익이 발생하기도 했다.

미국의 배달 전용 공유 주방 ‘키친유나이티드’는 구글벤처스(GV)로부터 100만 달러의 초기 투자를 받아 화제가 됐다. 키친유나이티드는 오프라인 매장 없이 배달만을 전문으로 하는 ‘가상 주방(virtual kitchen)’이다.

1115㎡ 규모에 10~20개 업체가 주방을 공동으로 사용한다. 미국 우버이츠(Uber Eats), 영국 딜리버루 등 배달 업체들도 자체 가상 주방 사업에 적극 뛰어들고 있다. 우버의 창업자 트래비스 캘러닉도 최근 공유 주방을 들고 한국 시장을 공략하겠다는 뜻을 내비쳐 관심을 끌었다.
공유 주방이 새로운 공유경제 모델로 주목받는 데에는 이유가 있다. 외식업계가 처한 문제를 해결할 수 있는 대안으로 떠오르고 있기 때문이다.

식당을 오픈하려면 건물 임대·인테리어·설비투자 등 초기 투자비용이 많이 필요하다. 교통 요지에 식당을 차리면 장사는 잘되지만 임차료가 높아 영업이익이 남지 않는 악순환이 반복된다. 한국 외식업계가 처한 현실은 더 암담하다.

과포화 상태임에도 불구하고 매년 많은 사람이 뛰어들고 많은 사람이 실패한다. 2017년 한 해 동안 음식점 10곳이 새로 문을 열 때 기존에 있던 9곳은 문을 닫았다. 다른 나라와 비교해도 한국 자영업자의 비율이 높은 편이다. 그중에서도 음식점 사업체의 5년 생존율은 18.9%에 그친다.

이처럼 음식점 폐업이 잇따르는 이유는 과포화 상태이기 때문이다. 경쟁이 치열하다 보니 원가 상승이나 임대료 상승 속도에 비해 음식 가격을 올리기 힘들다. 매출이 늘기 어려운데 비용은 계속 증가하는 구조다.

공유 주방은 이 문제를 인프라와 유통 채널의 공유에서 찾았다. 김 대표는 “다른 산업은 인수·합병(M&A), 사업 재편을 통해 구조조정이나 사업 다각화 전략을 택할 수 있지만 식품 제조업이나 음식점업은 10인 미만 사업자인 파편화된 산업이라 공유경제에서 답을 찾았다”고 말했다.

음식점업을 창업하는 데 드는 비용이 평균 9200만원 정도라면 위쿡은 임차료와 운영비를 포함해 400만원이 필요하다. 개별 창업비용과 공유 주방 입점 비용 차이는 무려 23배다. 상업용 주방을 거점으로 배달 서비스, 소비자 중심의 라스트마일 물류, O2O 플랫폼 등 다양한 서비스가 접목돼 몸집을 키우고 새로운 부가가치 창출도 가능하다.

위쿡은 다양한 성격의 공유 주방을 확장하며 2019년 12개 센터를 개점할 계획이다. 식품 제조를 위한 공유 주방, 배달 전문 가상 주방, 음식점 형태로 주방만 공유하는 공유형 식당 등 지점별 특징과 전문성을 강화해 나갈 예정이다.

김 대표는 “소비자들의 구매 패턴이 바뀌면서 외식 산업 구조 자체가 변하고 있다”며 “상업용 주방이 허브가 돼 물류와 다양한 온라인 서비스가 접목되고 있고 공유 주방을 통해 취업과 창업 사이의 새로운 대안이 생겼다”고 말했다.

◆인터뷰 -김기웅 위쿡 대표
“‘사람’ 기준으로 사업자 등록 가능해져야 공유주방 활성화”



김기웅 위쿡 대표의 창업은 처음이 아니다. 김 대표는 증권사 트레이더를 그만두고 2014년 배달 전문 도시락 음식점을 창업했다.

하지만 여느 자영업자들이 겪는 문제에 부닥쳤다. 임차료 상승과 물가 상승, 과다경쟁으로 인해 외식업을 통해 영업이익이 나기 힘든 구조라는 걸 깨달았다.

김 대표가 생각해 낸 해결 방법은 하나였다. 인프라나 유통 채널을 공유하는 공유경제였다. 이후 외식업의 공유경제 가능성을 보고 공유 주방 사업에 뛰어들었다.

김 대표는 “공유 주방은 공유 오피스 시장만큼이나 굉장히 빠르게 성장하고 있는 산업”이라며 “공간 중심의 식음료(F&B) 비즈니스 생태계를 ‘공유경제’라는 솔루션을 통해 사람 중심으로 바꾸고자 한다”고 말했다.

-한국 자영업자가 겪는 문제의 원인은 무엇인가.
“근본적인 문제는 음식점 과다경쟁에 있다. 경쟁이 치열하다 보니 원가 상승이나 임대료 상승 속도에 비해 음식 가격을 올리기 힘들다. 매출이 늘기 어려운데 비용은 계속 증가하는 구조다. 또 음식점업은 대부분이 10인 미만 사업자로 시장이 파편화돼 있다.

다른 산업에 비해 진입 장벽이 낮지만 그만큼 망하기도 쉬운 산업이다. 기업가 정신의 부재도 문제다. 한국은 자영업자를 성장의 대상이 아니라 보호의 대상으로만 본다. 미국의 자영업자 비율은 6%인데 한국은 25.4%로 상당히 높은 편이다.

미국은 식당 창업을 사업으로 보지만 한국은 장사라고 생각하는 인식의 차이로 외식업 창업을 가볍게 생각하는 측면이 있다.”

-향후 공유 주방의 미래를 어떻게 전망하나.
“소규모 식품 제조업자들을 모아 놓은 ‘생산 허브’ 측면에서의 공유 주방과 ‘배달 전문 공유 주방’ 등 두 가지 형태로 발전할 것 같다. 플랫폼의 역할도 성격에 따라 달라진다. 생산 허브 역할을 하는 공유 주방에 입점하는 사람들에게는 만든 제품을 얼마나 많은 유통 채널에 입점시켜 주고 새로운 솔루션을 제공해 줄 수 있느냐의 기능적 역할이 더 중요하다.

반면 배달 전문 공유 주방에 들어오는 사람들에게 가장 중요한 것은 비용의 효율화다. 공유 주방의 활성화로 식음료 시장은 더욱 양극화될 것으로 예상된다. 지금 식음료 시장은 자본 중심의 소품종 대량생산과 식품 제조·가공의 경계가 무너진 사람 중심의 다품종 소량생산 체제로 더욱 극명하게 나뉘고 있다.

공유 주방은 다품종 소량생산 체제를 기반으로 하는 플랫폼인 만큼 다양한 식품 생산자들이 공간과 돈, 시간으로부터 자유롭게 하는 데 필요한 모든 역할을 수행하게 될 것으로 보인다.”

-공유 주방과 관련한 규제는 없나.
“현 식품위생법에 따르면 공간에 따라 사업자 발급이 가능하다. 즉 일정 기준에 맞는 시설을 갖춰야 식품 또는 식품첨가물의 제조업·가공업·식품접객업이 가능한 구조다. 또 지금은 한 공간에 하나의 사업자만 낼 수 있다.

한 공간을 여러 명의 자영업자가 함께 이용하는 공유 주방 산업과는 맞지 않는 규제다. 다른 곳에 매장이 없는 입점 업체는 모두 위쿡의 사업자를 사용하고 있다. 공유 주방 업체로서는 판매자가 아닌 사업 주체인 우리가 각종 책임을 져야 하는 부담이 따른다. 새로운 산업이 나타나면 그에 맞게 법안도 변해야 한다고 본다.

미국도 2012년까지 공유 주방 운영 자체가 불법이었다. 하지만 공유 주방 스타트업 ‘유니언키친’이 지속적으로 정부와 대화를 나누며 관련 규제를 풀고 위생에 관련된 법규와 운영 규정을 합법화해 나갔다. 지금 미국은 공간이 아니라 사람에 따라 사업 자격을 주는 방식으로 바뀌었다. 위쿡도 2019년부터 규제를 풀기 위한 작업을 체계적으로 해나갈 예정이다.”

 kye0218@hankyung.com

[커버스토리=2019 트렌드, 주방이 사라진다]
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[본 기사는 한경비즈니스 제 1205호(2018.12.31 ~ 2019.01.06) 기사입니다.]


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입력일시 : 2019-01-02 10:53

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