[한경잡앤조이=강홍민 기자 / 이소현 대학생 기자] 바야흐로 디저트 전성시대다. 앙버터 빵, 흑당 버블티, 마카롱, 수플레 팬케이크 등 세계 곳곳의 디저트들이 국내에 들어와 SNS를 타고 유행처럼 퍼져나가고 있다. 2013년 3000억 원대였던 국내 디저트 시장은 2016년 2조 2000억 원대로 시장규모가 성장했다. ‘소확행(소소하지만 확실한 행복)’이라는 소비패턴이 트렌드로 자리 잡으면서 주목도는 커지고 있다.
△외식업 주요 성장률.(사진 출처=뉴스투데이)
유행은 소비에만 국한되지 않았다. 디저트 전문점이 점점 늘기 시작해 어느새 과부하다. 여기에는 인스타그램 등 SNS로 인한 간접 홍보 효과가 크고 초반에 자리 잡으면 그 인기가 비교적 유지되는 특징이 있다. 단편적인 특징에 매몰된 결과, 창업률과 폐점률이 비례하는 현실이다. 콜드 체인의 발달로 집에서도 유명 카페 디저트를 손쉽게 받아먹을 수 있는 건 소비자들은 환영이지만, 개인 카페는 위협으로 작용한다. 따라서 카페 운영에도 혁신적인 전략이 필요하다.
최근 카페에서는 예능 프로그램에서 흔히 사용되는 시즌제가 적용되듯 디저트 시즌제라는 새로운 트렌드가 생겨나기 시작했다. 소비자들에게 디저트를 한정판으로 선보이는 등 반드시 기간 안에 선택할 수 있게 판매하고 있는 것이다. ‘시즌별 디저트 도장 깨기’를 시도하는 손님들이 늘어나고 이들이 결국 충성도 높은 고객 즉, 단골손님으로 바뀌고 있다. 때문에 SNS를 통해 유명해진 카페들의 경우 시즌이 시작되는 첫날에는 유독 고객들이 문전성시를 이루기도 한다.
배우 류준열의 방문으로 유명해진 성수동 카페 ‘BBHAY(비비해이)’는 디저트 메뉴로 특히 유명하다. 맛도 맛이지만, 봄, 여름, 가을, 겨울의 디저트 메뉴가 전부 다르다. 계절별 디저트로 고객들의 마음을 사로잡은 남재희 ‘BBHAY’ 대표를 만나 디저트 시즌제 도입에 대해 들어봤다.
△BBHAY(비비해이)의 2020 여름 디저트 ‘민트 블랑’.
시즌별로 디저트를 다르게 준비한다고 알고 있는데, 디저트 시즌제를 도입하게 된 계기가 있나
미국과 프랑스에서 유학하면서 경험해본 여러 독특한 디저트들을 최대한 많은 손님이 좋아할 느낌으로 재해석해 선보이고 싶었다. 각각의 계절 재료를 사용해서 계절 별 매력을 외국에서 경험했던 특별한 디저트에 표현하고자 도입하게 됐다.
다음 시즌 디저트 준비 기간이나 시점은 어떻게 되나
1월부터 2월까지 겨울 디저트, 3월부터 5월까지 봄 디저트, 6월부터 8월까지 여름 디저트, 9월부터 11월까지 가을 디저트가 나오며 12월 한 달 동안은 특별하게 크리스마스 디저트로 준비된다.
디저트를 전부 직접 구상하신다고 알고 있다. 어려운 점이 있다면
아무래도 요즘 디저트 시장이 많이 커지고 워낙 실력있는 파티시에들이 많아 국내에서 쉽게 접해볼 수 없는 느낌의 디저트로 구성하려 신경 쓰고 있다. 그런 차이를 두려다 보니 연구하면서 스트레스가 없진 않았지만, 디저트 레시피를 구상하는 건 가장 재미있는 일이다.
인기가 많았던 디저트의 경우, 시그니처 메뉴로 자리 잡기도 하나
신기하게 계절별로 특히 많이 찾는 디저트들이 정해지는 편이다. 아무래도 호불호가 많이 안 갈리는 대중적인 재료 위주로 구성된 디저트들이 그렇다. 그렇다고 고정되는 건 아니다. 아무래도 하나만큼은 대부분 좋아할 고정 디저트가 있어야 할듯해 데블스 치즈 케이크가 시그니처가 되었다. 초코는 사랑이다. (웃음)
시즌제인 만큼 단골손님이나 재방문하는 손님이 많을 것 같은데. 특별히 기억나는 손님이 있는지도 궁금하다
정말 감사하게도 평일에 거의 하루도 안 빠지고 매일 와주시는 손님이 있다. 카페 디저트로 점심을 대신한다는 말에 너무 놀랐고 감사했다. 그 밖에도 계절마다 꼭 와주시는 손님들이 많은 편이다. 맛있었다고 손수 편지도 써주시고 선물을 주시는 손님들, 디엠으로 맛있게 먹었다고 해주시는 손님 등등, 시즌마다 혼자 오셔서 바뀐 디저트들 항상 싹싹 비우시는 분도 있다. 공장지대에 있어 찾아오기 힘들 텐데 그저 모든 손님께 정말 감사할 뿐이다.
계절별 선호하는 재료가 있다면
이 계절 아니면 못 먹는 재료들이 특히 소중한 것 같다. 겨울에 딸기와 가을에 무화과가 대표적이다. 그 밖에 개인적으로 최애를 꼽자면 봄에는 봄의 새싹이나 푸름을 느끼게 해주는 녹차, 여름에는 열대과일의 대표상징인 코코넛, 가을에는 구황작물의 계절이라 밤과 호박이 있자. 또 계절은 아니지만, 매번 기다려지는 크리스마스 시즌에는 묘하게 크리스마스의 향이 느껴지는 생강이 그렇다.
BBHAY(비비해이)에서 지하철로 한 정거장 떨어진 뚝섬 카페 ‘플디’도 디저트 시즌제를 운영하는 카페 중 하나다. 2020년 1월 오픈 이래 현재는 2호점 오픈을 앞두고 있다. ‘정성을 담은 한 그릇에 다양한 재료와 계절의 아름다움을 재해석해 플디만의 사계절을 이야기합니다.’, ‘플디’의 슬로건이다.
처음 선보인 겨울 디저트는 군고구마 디저트, 그리고 티라미수를 재해석한 눈을 연상케 하는 화이트 티라미수 디저트였다. 날씨가 따뜻해지면서 생소할 수 있는 라벤더 디저트를 선보였고 딸기 케이크로 유명해졌다.
△‘플디’의 딸기 케이크.
여름에는 수박을 활용한 디저트와 계절에 맞춰 말차 아이스크림을 한라산으로 재해석한 메뉴를 내놓았다. 현재는 가을의 느낌을 담은 얼그레이 디저트, 발로나 레밍턴 케이크를 판매 중이며, 첫 메뉴였던 군고구마 디저트는 재출시되기도 했다. SNS상에서 ‘플디’의 단골임을 밝힌 한 대학생은 플디의 시즌별 달라지는 케이크로 연 내 모든 기념일을 해결한다며, 요청 시 원하는 크기로 주문할 수 있어 애용한다는 말도 덧붙였다.
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