음식점의 성공 요소는 바로 맛이다. 소문난 맛집에서 프랜차이즈 성공으로 이어진 브랜드가 인기를 끌고 있는 것도 맛을 보장하기 때문이다. 맛집은 고객의 입맛을 사로잡아 성공했던 경험이 있다. 따라서 가맹 사업 시에도 이런 경험이 성공을 이끄는 원동력이 된다. 따라서 맛에 대한 비법, 특색 있는 메뉴 구성 등을 갖춘 맛집을 가맹 시 체크 포인트가 되고 있다.
[창업] 맛집 프랜차이즈 성공 포인트
물론 맛집 브랜드를 선택한다고 모두 성공하는 것은 아니지만 맛집 출신 가맹 본사는 오랜 기간 맛에 대한 고집을 지켜오고 비법 전수와 맛 관리에도 심혈을 기울이므로 가맹점에는 매력이 될 수 있다. 맛집 브랜드는 하나씩 소문을 듣고 찾아온 이들에게 비법을 전수하는 전수 창업 방식으로 매장 수를 늘려 왔다. 하지만 가맹 본사의 지원 시스템이 많아진 것이 특징이다. 최근에는 물류센터에서 맛을 관리하고 체계적인 슈퍼바이저 시스템으로 전환하고 있는 추세다.

수제 족발&보쌈을 판매하고 있는 ‘토시래(www.tosilae.com)’는 2005년 안양1번가에서 ‘황금족발’이라는 간판을 달고 영업했던 족발 보쌈 맛집이 모태가 되어 탄생한 프랜차이즈다. 132㎡(40평) 규모로 운영되던 황금족발은 월평균 1억5000만 원 이상 매출을 올렸었다. 현재는 20여 개 이상의 가맹점을 운영하는 중견 프랜차이즈로 성장했다. 2006년부터 성공 노하우를 공유해 달라는 사람들이 찾아와 맛을 전수해 준 것이 프랜차이즈 사업의 시작이었다. 토시래 원선중 대표는 단순히 맛만 전수해서는 브랜드를 관리할 수 없다고 판단, 2010년부터 체계적인 가맹 사업을 펼치고 있다.

맛집 반열에서 성공적인 프랜차이즈로 성공한 곳은 더 있다. 30년 전통 설렁탕 전문점 ‘한촌설렁탕(www.hanchon.kr)’은 깐깐한 가맹점 관리로 유명한 곳이다. 이곳은 1982년도 경기도 부천에서 ‘감미옥’이란 이름의 설렁탕집으로 시작해 ‘정직한 맛’을 경쟁력으로 고객들의 마음과 입맛을 사로잡아 국내 대표 설렁탕 전문점으로 자리매김하는 데 성공했다. 이곳 또한 친척과 지인 위주로 가맹점 수를 늘려가는 전형적인 전수 방식을 고수해 오다 2008년부터 현대적인 프랜차이즈 기법을 도입해 가맹 사업을 벌이고 있다.

이곳의 가장 큰 문제는 전수 창업으로 매장을 운영하던 기존 가맹점이 설렁탕을 직접 끓이는 방식에 익숙해져 있었던 것이다. 이에 따라 본사에서 맛집 본연 그대로의 맛을 전 가맹점에서 동일하게 구현하기 위해 충북 음성에 9254㎡(2800평), 건평 1520㎡(460평) 규모의 식자재 가공 공장을 설립해 기본인 육수와 고기, 김치 등을 생산하기 시작했다. 이후에는 각 가맹점을 순회하면서 가맹 본사의 식자재가 인건비 절감 효과가 높고 직접 조리하는 것에 비해서도 맛이 떨어지지 않는다는 장점을 어필, 식자재를 공급할 수 있었다.

최근에는 전국 300여 개 매장이 운영되고 있는 칼국수 전문점 ‘명동칼국수(www.mdkks.com)’ 역시 가맹 사업 준비에 돌입했다. 맛 전수 방식으로 전국에 확산돼 있는 가맹점에 현대적인 물류 시스템으로 식자재를 납품하고 매장 인테리어와 브랜드 아이덴티티(BI)와 코퍼레이트 아이덴티티(CI)를 통합해 나갈 계획이다. 창업 시장에서는 전수 창업 방식보다 본사에서 관리를 강화해 나가는 방식으로 맛집 프랜차이즈가 발전하고 있다.



이경희 창업전략연구소 소장│사진 서범세 기자 joycine@hankyung.com