선배에게 듣는 창업 노하우 - 젤라토 아이스크림 카페 권주성 사장

아이스크림 전문점은 성별·연령별 구분 없이 누구나가 선호하는 대표적인 창업 아이템 중 하나다. 매장 이미지가 깨끗하고 노동 강도가 낮으며 종업원 관리가 쉬워 인건비 부담도 작다는 것이 장점. 이 때문에 주부를 비롯한 여성 창업자나 화이트칼라 출신 퇴직자 등 초보 창업자들에게 인기가 높다. 특히 아이스크림 전문점이라고 하면 여름 한철 장사라고 생각했지만 최근에는 사계절 내내 수요가 꾸준해 성수기·비수기 구분 없는 안정적인 아이템으로 자리 잡았다.서울 노원구 공릉동에서 젤라토 아이스크림 카페 ‘카페띠아모(www.ti-amo.co.kr)’ 화랑대역점을 운영하는 권주성(38) 사장. 12년간 직장 생활을 하다 오랫동안 할 수 있는 내 일을 갖기 위해 창업에 도전했다. 퇴직 후 6개월에 걸쳐 아이스크림 전문점과 베이커리 전문점 등을 중심으로 아이템과 투자비용을 비교하는 등 꼼꼼하게 시장을 조사했다.“평소 아이스크림이나 커피, 베이커리 등에 관심이 있어 그쪽을 중심으로 시장조사를 했는데 조사하다 보니 생각했던 것보다 브랜드도 많고 창업비용도 만만치 않더군요. 무언가 기존 시장과 차별화되면서도 자금 형편에 맞는 아이템을 골라야겠다고 생각했죠.”권 사장은 이탈리아 젤라토 아이스크림을 선택했다. “웰빙 바람을 타고 기존 프리미엄 아이스크림보다 저지방 젤라토 아이스크림이 시장의 트렌드가 될 것이란 판단이 들어 선택했죠.” 젤라토는 천연 원료를 사용해 ‘홈메이드 방식’으로 매장에서 직접 제조한다는 것이 특징. 공장에서 미리 만들어 매장으로 분배돼 팔리는 기존의 양산형 아이스크림과는 제조 방식에서부터 차이가 있다. 즉석에서 만들기 때문에 맛이 신선하고 유지방 함유량도 10% 내외로 낮은 편이며 원료와 제조 방법의 특성상 공기 함유량이 낮아 쫄깃한 식감을 나타낸다.점포 입지는 배후에 대단위 아파트 단지가 있고 서울여대와 삼육대, 육군사관학교 등이 모여 있는 화랑대역 부근을 골랐다. “아이스크림 전문점의 입지로는 주택가나 대학가 주변이 좋다고 들었어요. 큰 주거단지와 대학교가 함께 있으니 최적의 입지라고 생각했죠.” 아이템과 입지 선택을 끝낸 권 사장은 2009년 3월 66㎡ 규모의 점포를 열었다. 창업비용은 점포 임차비용과 시설비용 등을 모두 포함해 2억 원 정도가 들었다.선택은 적중했다. 매장에서 직접 만드는 수제 아이스크림이라는 점이 알려지면서 아이들 간식 선택에 깐깐하기로 소문난 동네 젊은 엄마들이 아이들 손을 잡고 매장을 찾았다. 또 젤라토 아이스크림이 저지방·저칼로리라는 점에서 다이어트에 관심이 많은 젊은 여대생들에게도 큰 호응을 얻었다.권 사장은 젤라토의 특징을 살리기 위해 제품 관리에도 남달리 신경을 쓴다. 권 사장은 100% 국내산 우유와 과일, 이탈리아에서 직접 공수해 온 젤라토 아이스크림 원료 등을 사용해 매일 아침 아이스크림을 만든다. 물론 인공색소나 방부제 등 화학첨가물은 일절 사용하지 않는다. 모든 아이스크림에는 만든 날짜와 시간을 적어 제조일자를 표시하고 유통기한을 철저히 관리한다.아이스크림 전문점의 약점으로 지적되는 계절별 매출 편차를 극복한 것도 성공 요인. 권 사장은 젤라토 아이스크림에 에스프레소 커피, 와플, 샌드위치 등의 메뉴를 추가하고 테이크아웃 판매를 주로 하던 매장에 휴식 공간을 마련한 카페 개념을 도입함으로써 계절에 관계없이 안정적 매출이 가능한 ‘아이스크림 카페’라는 새로운 블루오션을 만들어냈다.여름에는 젤라토 아이스크림이 매출을 끌어올리고 아이스크림의 비수기라는 겨울에는 커피와 와플 등이 그 자리를 대신한다. 특히 커피는 계절적 편차 없이 수요가 꾸준해 점포 매출의 효자 노릇을 하고 있다. 권 사장은 “지난해 3월 창업해 봄 여름 가을 겨울 사계절을 모두 겪어봤는데 겨울에도 여름에 비해 매출이 크게 떨어지지 않는다”며 “요즘도 여름철 성수기 매출의 80% 수준 이상을 유지하고 있다”고 말했다.메뉴 간 시너지 효과를 제대로 내기 위해 커피 등도 최상급 품질을 갖췄다. 커피 원두는 고급 커피로 유명한 이탈리아산 라바차 원두만을 고집한다. 일반 커피와 비교해 원가는 높지만 맛과 향이 좋아 커피를 즐겨 마시는 20대 젊은 여성 고객들에게 특히 호응이 높다.커피 수요를 고려해 점포 분위기도 편안하면서도 세련되게 꾸몄다. 그래서인지 오전에는 주부들이 모임 장소로 많이 이용하고 오후에는 근처 대학교의 학생들이, 저녁에는 커플이나 퇴근하고 집으로 돌아오는 젊은 부부들이 주로 찾는다. “오전 9시부터 밤 12시까지 영업하는데 하루 종일 꾸준하게 손님들이 들어와서 시간대별 매출 분포도 매우 고른 편이에요.”권 사장이 마지막으로 강조하는 성공 비결은 바로 직원 관리와 고객 서비스다. 철저한 직원 교육을 통한 친절한 서비스는 물론 다양한 이벤트 실시 등으로 고객들의 재방문을 유도함으로써 충성도 높은 단골손님들을 확보해 나가고 있다는 점이 성공을 뒷받침한 요소가 됐다.권 사장은 정기적으로 직원들을 대상으로 서비스 교육과 조리 교육을 실시하고 있다. 또 대형 레스토랑 등에서나 볼 수 있는 매장 체크리스트를 만들어 인사·청소·복장·청결 등 직원들의 서비스 마인드에 대한 점검을 하고 있다.경쟁력 있는 아이템 선택과 차별화된 점포 운영 전략은 매출 성과로 나타나고 있다. 아이스크림의 비수기라는 요즘에도 월평균 2000만 원 매출에 700만 원 정도의 순이익을 올리고 있다. 권 사장은 “다른 외식 업종에 비해 상대적으로 편할 수는 있지만 결코 가만히 앉아서 우아하고 여유롭게 돈을 벌 수 있는 일은 없다”고 조언했다.│ 브랜드 선호도나 제품 특징에 따른 차이를 제외하고 아이스크림 전문점 창업의 가장 중요한 성공 요건은 바로 입지 선택이라고 할 수 있다. 아이스크림은 기호식품의 성격이 강하기 때문에 아이스크림 소비가 충분하게 일어나는 대규모 주거지 상권이나 대학가·학원가 상권, 시내 중심 상권 등에 입점하는 것이 유리하다.주택가 지역은 가장 안정적인 입지로 꼽힌다. 아이스크림의 주 고객인 아이들과 10~20대 젊은 연령층이 꾸준한 수요를 배출하는 데다 포장 매출이 많아 큰 점포를 고집하지 않아도 돼 임차비용을 아낄 수 있다는 장점도 있다. 그러나 적어도 3000가구 이상 규모의 배후 세대가 있는 지역에 입점해야 한다.대학가나 학원가 지역은 아이스크림의 타깃 고객층이 몰려 있다는 것이 장점이다. 주택가와 결합된 지역이면 금상첨화. 그러나 유사 경쟁 업종들이 거의 다 들어서 있는 만큼 경쟁이 치열하다는 것을 염두에 둬야 한다. 시내 중심 상권은 젊은 층의 유동인구가 많아 추천할 만한 입지로 꼽힌다. 단, 프랜차이즈 본사 내지 자금력이 풍부한 가맹점주들이 목표로 삼고 있는 곳이어서 언제든지 대형 매장이 들어설 수 있다는 점을 유념할 필요가 있다.또 아이스크림 전문점은 독립 점포보다 프랜차이즈 가맹점이 대부분을 차지하고 있다는 점에서, 프랜차이즈 가맹 창업을 할 경우에는 본사 선택에도 신중해야 한다. 본사 의존도가 높은 업종이기 때문에 가맹에 앞서 브랜드 인지도나 시장점유율, 제품 경쟁력 등을 꼼꼼히 따져봐야 한다. 본사의 가맹점 지원 및 관리 능력을 점검하는 것도 필수다.초기 투자비용도 고려해야 한다. 아이스크림 전문점은 고가의 냉동 설비를 갖춰야 하기 때문에 창업비용이 비싸게 드는 편에 속한다. 창업비용은 점포 규모와 입지, 브랜드에 따라 다소 차이가 있지만 49.5㎡~66㎡ 기준으로 대략 1억~1억3000만 원 정도가 들어간다. 여기에 점포 임차비용 등을 합하면 2억 원 정도를 예상해야 한다.강병오 FC창업코리아 대표 kb065@hanmail.net