[맛집] 정통 나폴리 스타일을 만나다

더 키친 살바토레 꾸오모

모둠 생햄과 카프레제, 구운 버섯과 새우로 구성된 전채요리, 피자나 스파게티 중에서 한 가지, 커피가 제공되는 세트 메뉴로 평일 점심도 즐길 수 있는 곳, 더 키친 살바토레 꾸오모다.

100% 장작 가마로 구워야 하며, 화씨 485도의 온도를 지키며, 둥근 모양의 크러스트 반죽은 반드시 손으로 해야 하며 두께는 2cm 이하, 가운데 두께는 0.3cm를 넘어서는 안 되고 촉감은 쫄깃하고 부드러워서 쉽게 접을 수 있어야 하며 토마토소스와 치즈를 토핑으로 사용해야 한다.

이는 이탈리아 농무부에서 규정한 나폴리 피자의 8가지 규정이다. 이 규정을 준수하며 나폴리피자협회의 베라 피자(VERA PIZZA) 라이선스를 2009년 4월 21일 세계에서 300번째, 국내에서는 최초로 획득한 레스토랑이 ‘더 키친 살바토레 꾸오모’다.

스태프들은 일본의 스타 셰프이자 레스토랑 프로듀서인 ‘살바토레 꾸오모’의 일본 현지 매장에서 트레이닝을 받는다. 이에 따라 엄선된 식재료로 요리한 정통 나폴리의 맛을 즐길 수 있다.

전채요리인 살바토레 스타일의 카르파치오는 얇게 저며 썬 활 광어 살에 샴페인과 다시마로 마리네이드(양념)한 후, 호박과 레디시(붉게 물들인 무 초절임), 건 숭어알과 베이비 채소, 유기농 엑스트라 버진 올리브 오일을 뿌려낸다. 접시 위에 나비가 날아들 정도로 화사한 모양새에, 담백한 광어 살과 어우러진 숭어알은 깊은 바다의 농축된 맛을 품고 있다.

광어 살에 찰싹 들러붙어서 한 몸처럼 느껴지는 종이처럼 얇게 썬 호박과 레디시의 식감을 놓쳐서는 안 될 즐거움이다. 애플 보드카에 청사과 토닉워터, 라임과 사과, 애플민트가 든 애플 모히토 한잔을 곁들이거나 가벼운 드라이 화이트 와인과도 잘 어울린다.

나폴리 장인이 만든 화덕에서 8가지 규정을 지켜 구은 오르토라나(Ortolana)는 이탈리아 말로 채소밭이란 뜻의 피자다. 토핑된 구은 가지, 제주산 유채잎, 파프리카, 적양파, 아티초크, 양송이를 보면 정말 풍성한 채소밭 같다.

부드러운 베사멜 소스와 구운 채소의 다양한 맛과 향, 프레시 모차렐라 치즈가 잘 어우러진 푸짐한 피자 한 판이다. 불향도 매력적이다. 보디감이 있는 프랑스 알자스 지방의 리슬링이나 이탈리아 토스카나 지방의 샤르도네라도 한잔 곁들인다면 싱그러운 채소밭을 만끽할 수 있을 것이다.

알리오 올리오는 짭짤한 풍미의 안초비와 케이퍼 베리, 이탈리아 고추인 페페론치노의 매콤한 맛이 조화로운 파스타다. 풋내가 풀풀 나는 돌나물, 사랑스러운 오렌지 향을 입은 참치가 고명으로 얹혀 나온다.

영업시간 :점심 11:30~15:00 저녁 18:00~23:00(금·토요일 24:00)
메뉴 : 애플 모히토 1만5000원, 오르토라나 S 1만8000원, 알리오 올리오 2만1000원
위치 : 서울시 강남구 신사동 646-2 문의:(02)3447-0071



백지원 푸드 칼럼니스트 bjwon9113@hanmail.net┃사진 서범세 기자 joycine@hankyung.com