[2010 상반기 대한민국 최고 안전식품 기업] 가맹점 불시 점검 등 꼼꼼한 위생 관리

치킨프랜차이즈 부문 - BBQ치킨

제너시스 BBQ 그룹은 국내 1위 치킨 브랜드인 BBQ를 포함해 10개 브랜드로 국내 3400여 개, 해외 350여 개 총 3750여 개의 가맹점을 운영하고 있는 국내 대형 프랜차이즈 그룹이다.

제너시스 BBQ 그룹의 윤홍근 회장은 2005년 5월 세계 최초로 엑스트라 버진 올리브유를 100%로 이용한 ‘BBQ 올리브치킨’을 개발해 고품질 치킨을 보급했다.

올리브 럭셔리 치킨의 출시는 새로운 건강 치킨 시장을 창출, 전 외식 업계가 안전하고 건강한 오일을 사용하도록 유도하는 계기를 만들었다.

BBQ치킨의 안전성은 닭을 튀겨내는 오일을 청결하게 관리하는 것이 생명이라고 할 수 있다. BBQ는 오일 관리 시스템을 총 4단계로 운영하고 있다. 1단계는 슈퍼바이저의 매장 정기 방문 시 오일 산가 측정 및 관리. 2단계는 중앙연구소의 품질보증팀 운영으로 매장 점검 및 교육.

3단계는 소비자 감시단 자체 운영으로 전국 모든 가맹점을 불시 점검. 4단계는 기준 미달 시 가맹점 사장이 치킨대학에 재입소해 QCS(Quality:품질, Cleanness:청결도, Service:서비스) 교육을 이수해야 한다는 원칙을 고수하고 있다.

협력사 대상 72개 항목 평가

BBQ는 식품 안전에 대한 소비자의 관심 확대에 능동적으로 대처하기 위해 식품안전센터를 운영하고 있다.

이곳에서는 전사적인 품질 정책을 수립할 뿐만 아니라 신제품의 안전성 평가, 식품위생법의 강화나 소비자 단체의 요구에 대응하며 효율적인 위기관리 시스템 등을 구축하는 역할을 맡고 있다.

협력사에 대해서도 엄격한 품질관리 기준을 적용, 신규 업체를 선정할 때 사전 평가를 위해 식품위해요소중점관리기준(HACCP)을 변형한 72개 항목의 체크리스트로 꼼꼼히 평가한다.

협력사는 이 평가에서 총 A~D등급 중 B등급 이상이 돼야 BBQ에 납품할 수 있다. 그리고 협력사를 대상으로 한 해 2회의 품질 품평회를 실시하고 제품 생산 공정별 2시간 단위로 검사일지를 작성하게 하고 있다.

협력업체들 중에서 여러 기준에 적합할 때에는 인센티브를 제공하지만 클레임이 발생하거나 입고 검사에서 부적합 판정을 받을 경우 삼진아웃제를 적용한다.

평가 결과에 따라 물량을 조절하거나 연말에 시상을 하기도 한다. 협력업체 자체적으로 식품 안전을 평가할 수 있도록 ‘공급 업체 평가 리스트’를 제공한다.

그리고 치킨 원재료의 입고에서 보관, 출하까지 검사원과 물류 담당자가 각각 청결 상태, 보관 규정 온도, 유통기한 등을 반복해 관리한다. 물류 과정에서 냉장은 반드시 섭씨 마이너스 2~10도, 냉동은 마이너스 18도이하를 준수해야 한다.

제품 중 분말류나 박스류는 우천 시 운반 중에 물에 젖지 않도록 반드시 커버를 씌워 원재료의 청결 상태를 유지하도록 규정하고 있다. 만일 부적합한 제품이 발생할 경우 즉시 분리해 폐기 및 반품하고 방충·방서·방제 시설이 갖춰진 보관 창고에는 합격품만이 들어올 수 있다.

한편 소비자에게 제품을 보급하는 가맹점은 본사가 직접 일일이 점검하지 않을 수 없다. 가맹점을 열기 전에 예비 점주는 식품위생, 보관 방법, 식품 사고 예방법에 대한 교육을 이수해야 하는 것은 물론 매장을 연 후에도 한 주에 한 번씩 본사로부터 위생 및 매장 운영 상황을 점검받아야 한다.

이때 냉장·냉동 제품 보관 기준 및 유통기한을 확인하고 식품위생법상 법규 사항 준수 여부 등을 체크한다. 이 밖에 BBQ 본사는 가맹점에서 불시로 제품을 수거해 미생물 및 이화학 분석 검사를 실시하고 있다. 이와 함께 QCS 전담 부서를 두고 마찬가지로 가맹점에 불시로 방문해 매뉴얼·위생·청결 등과 관련한 68개 항목을 점검한다.

이진원 기자 zinone@hankyung.com