[2010 상반기 대한민국 최고 안전식품 기업] 막걸리 이력 관리 시스템 ‘도입’

막걸리 부문 - 국순당

막걸리는 최근 웰빙 추세에 힘입어 국내외적으로 시장이 급신장하고 있다. 하지만 일부 소규모 막걸리 제조사는 시설이 영세해 제품의 질이 일정하지 않은 문제점이 있었다. 한때 ‘카바이드 막걸리’ 등 저질 막걸리 때문에 사회적 불신을 받고 불순물 때문에 ‘숙취가 심한 술’이란 부정적 인식이 많았다.

하지만 최근 세계화 과정을 거치며 막걸리의 생산 품질이 규격화·자동화되면서 우수한 품질의 제품을 균일하게 만들 수 있게 됐다. 특히 막걸리 유통의 큰 한계였던 짧은 유통기간도 혁신적으로 연장되고 있다.

소비자로부터 가장 안전한 막걸리 제조사로 꼽힌 국순당의 강원도 횡성 공장에서 생산되는 모든 제품은 터치스크린 방식의 모니터를 통해 제어된다. 또한 컴퓨터로 온도·습도 등이 자동 조절되고 누룩은 초대형 발효 탱크에서 발효된다.

‘막걸리 발효 제어 기술’ 특허 보유

‘국순당 생막걸리’는 생막걸리 최초로 전국 유통이 가능하다. 기존에 판매 중인 생막걸리는 섭씨 영상 10도 이하 냉장 보관 시 유통기한이 10일인데 비해 ‘국순당 생막걸리’는 업계 최초로 섭씨 10도 이하 냉장 보관 시 유통기한이 30일이어서 전국권으로 유통이 가능하며 소비자들이 마실 때까지 신선함이 지속될 수 있도록 했다. 이는 국순당이 국내 최초로 개발한 ‘막걸리 발효 제어 기술’ 때문에 가능했다.

‘발효 제어 기술’은 생막걸리 내에 살아 있는 효모의 활성을 조절하고 외부 공기의 유입을 차단하는 기술로, 샴페인 발효법을 생막걸리 발효에 접목한 것이다.

이를 통해 발효 시 생성된 탄산의 시원함이 생막걸리 특유의 새콤한 맛과 어우러져 목 넘김 때 청량감을 느낄 수 있는 것이 특징이다.

발효 제어 기술과 함께 콜드 체인(냉장 물류 시스템)을 확보함으로써 생산 직후 냉장 보관, 냉장 차량 운송, 냉장창고 보관, 소비자 판매로 이어지는 유통망으로 생막걸리의 고른 맛과 영양이 살아 있는 상태로 전국 어디에서도 같은 유통이 가능하도록 한 것이다.

‘국순당 생막걸리’는 일반적으로는 30일, 최장 90일까지 유통이 가능하기 때문에 해외로 수출하는 데도 문제가 없다. 해외에 수출할 때 중점을 두어야 할 부분은 역시 냉장 컨테이너의 이용이다.

출고 당시 생막걸리의 신선함을 소비자가 마실 때까지 그대로 유지할 수 있도록 하기 위해서는 냉장 유통이 필수다. 냉장 컨테이너의 경우 일반 컨테이너에 비해 30~50% 비싼 가격임에도 불구하고 생막걸리를 맛본 교민과 외국인들의 반응은 다르다.

국순당은 전통주 업계 최초로 환경부가 지정한 녹색 기업에 선정되면서 국내 최고의 로하스 주류 기업으로 자리매김했다. 폐수 처리도 2급수라는 엄격한 기준을 적용해 폐수만으로 공장 내 생태연못을 조성해 놓기도 했다.

횡성 공장이 상수도보호구역인 청정 지역에 인접한 점을 감안해 3단계 고도 처리 공정 외에도 유입되는 원수에 대한 실시간 오염 농도 자동 분석 시스템(COD 자동 분석기)을 설치, 운영하고 있으며 만약의 사고에 대비해 비상조 및 2단계 중간 처리 수조 등을 갖추고 있다.

한편 엄격한 품질관리를 위해 제품에 문제가 발생할 경우 역추적을 통해 원인을 파악할 수 있도록 공장이 설계된 것이 특징이다. 국순당은 술도 또 하나의 음식이라는 기업 철학을 바탕으로 한 ‘백세주 이력 관리 시스템’을 가동할 계획이다.

국순당 홈페이지를 방문, 제조일자를 입력하면 원료의 정보와 제품이 생산되기까지 모든 과정을 소비자가 알 수 있는 시스템이 구축돼 있다. 마찬가지로 국순당은 막걸리에 대한 영양 성분 표시와 함께 막걸리 이력 관리 시스템을 도입, 제품의 재료에서부터 생산에 관한 모든 정보를 소비자가 쉽게 알 수 있도록 국순당 홈페이지에 게재할 계획이다.

이진원 기자 zinone@hankyung.com