저온 숙성빵·탕종법 적용 등으로 타 업체와 차별화 꾀해
‘맛있게’, ‘깨끗하게’, ‘새롭게’라는 사훈을 바탕으로 소비자에게 신선하고 깨끗한 웰빙빵을 제공하고 있는 (주)신라명과(대표 조영장 www.shillabakery.com).
지난 1978년 호텔신라 제과사업부에서 호텔신라명과 설립 이후 1984년 별도 법인으로 분리된 (주)신라명과는 안양공장의 본사와 1992년 경남 창녕에 준공된 제2공장을 통해 현재까지 27년간 제과제빵 전문기업으로 성장했다.
국민 식생활을 책임진다는 이념 하에 기업을 경영해 오고 있는 조영장 대표는 “모든 고객들이 신라명과의 품질과 위생안전에 깊은 신뢰와 만족을 느낄 수 있도록 무한 책임의식을 가지고 있다”며 “21C 베이커리 산업의 발전은 물론 가치 있는 서비스 개발로 항상 고객에게 믿음을 주는 기업이 되고자 한다”고 말했다.
이에 2010년 경영방침으로 위생안전 혁신을 통한 고객 신뢰 확보와 상품개발 혁신을 통한 시장에서의 선도적 역할 수행, 비즈니스 모델 혁신을 통한 새로운 사업영역 개척을 제시했다.
특히 조 대표는 “무엇보다 최우선 과제는 ‘위생안전’으로 전사적인 TQM(총체적품질경영) 활동으로 전 직원들이 하나가 되어 위생안전과 품질경영에 전력을 다 할 것”이라고 강조하고 있다.
이러한 경영을 증명하듯 신라명과는 지난 1995년 창녕공장이 업계 최초로 HACCP(제품 제조에 관련한 모든 공정에 위해요소 중점관리제도를 두어 식품안전을 최우선으로 하는 시스템) 인증을 획득하는 등 식품위생안전 부분에 있어 특별 관리를 하고 있으며, 올해는 안양공장 HACCP 지정을 받고자 ‘골인(Goal-Lean) 프로젝트’를 통해 공장이전을 완료하면서 기계설비 교체 및 위생시설에 30억을 투자하기도 했다.
이 ‘골인(Goal-Lean) 프로젝트’ 노후 설비를 교체하고 자동차 라인을 설치하는 것인데 포장 공정 중 불량품은 속도 변화와 정열기로 해결했다. 그 결과 불량률이 하루 1000여개에서 300여개로 줄어들었다.
더불어 금년부터는 ‘TQM’(Total Quality Management-전사적품질경영) 활동으로 전사적인 식품안전과 품질경영에 집중하고 있다.
또한 생산공정관리시스템으로 모든 생산활동이 ERP시스템에 의해 이뤄지고 있으며, 제품개발시스템에는 내부의 연구개발(R&D) 조직 활용은 물론 외부의 제품개발소싱(PDO)에도 적극 노력하고 있다.
제과제빵 기술의 발달과 식생활 개선으로 제과업계의 눈부신 발전과 성장이 이어지고 있는 가운데 각 업체별로 차별화 부분이 강조되고 있는데 신라명과의 경우 ‘저온 숙성빵’과 ‘탕종법’으로 만든 식빵이 그것이다.
빵은 애초에 잘 숙성된 밀가루를 이용해 만들어야 하는데 반죽과 성형, 발효, 굽기 등의 과정을 거쳐 완성된다. 그러나 신라명과의 빵은 ‘저온으로 장시간 숙성’이라는 독특한 방식으로 영하 5°C에서 8~16시간 동안 숙성시키는 과정을 추가해 고온으로 단시간 발효한 빵들에 비해 빵의 향기나 맛이 뛰어나고 부드럽다.
이 저온 장시간 숙성방법으로 영하 5°C의 숙성실에서 제품에 따라 8~16시간 정도를 숙성시킨 생지는 유지류(버터, 마아가린 등)의 산화분해에 의해 카보닐 화합물(알데히드, 케톤류 등)이 생성돼 빵의 향기를 좋게 해주며, 또한 수분흡수율을 높여 방의 노화를 늦추고, 유연하면서 탄력 있는 빵이 만들어 진다.
이에 반해 고온 단시간 숙성 방법은 젖산·초산·낙산 발효로 이취 발생 가능성이 높고, 카보닐 화합물 생성이 약하면서 빵의 노화도 빠르다.
식빵류를 ‘탕종법’(湯種法: 100℃의 끓는 물로 반죽 후 저온에서 장시간 숙성을 거친 다음 빵을 만드는 기법)으로 제조해 쫀득한 식감을 좋아하는 한국인의 입맛을 만족시키고 있다. 끓는 물로 반죽을 호화시킴으로써 촉촉하고 쫄깃하면서도 입안에서 녹아드는 느낌이 나도록 하여 식감을 개선시킨 것이다.
이러한 원리는 빵의 주재료인 밀가루 속의 탄수화물이 물과 혼합된 상태에서 60℃ 이상의 온도로 가열되면 수분이 내부에 침투해 조직이 부풀고, 점성이 생겨 이로 인해 탄수화물의 분해가 쉬워지면서 빵의 소화흡수율이 높아지는 것을 이용한 것이다.
특히 이 탕종법은 미리 완벽하게 호화시켜 만든 반죽을 이용 하므로 소화 흡수가 좋고 씹을수록 고소한 맛을 증가 시키며, 4일이 지나도 갓구운 빵처럼 부드럽고 촉촉함을 유지한다. 또한 고급 버터를 사용해 부드러움과 고급스런 맛을 더욱 증가시킨 웰빙빵이라는 게 업체 관계자의 설명이다.
이와 함께 신라명과는 기술교육원을 통해 제과제빵 기술의 보급에도 힘쓰고 있다.
신라명과 기술교육원은 20년 전통의 신라명과에서 생산한 저온숙성생지를 이용한 제품과 그 응용제품을 교육하고 생크림 케이크 아이싱 및 데코레이션, 샌드위치 등 가맹점에서 생산되는 제품을 교육시키는 제과제빵 교육원으로 체계적인 프로그램과 질 높은 교육 내용을 통해 제과업계의 기술자 양성 및 신라명과 가맹점에서 근무할 베이커와 파티쉐를 육성한다.
프랜차이즈 업계에서 유일한 제과 명장의 풍부한 경험에서 나온 강의와 오랜 세월 현장에서 경력을 쌓은 강사들의 기술 노하우 및 전문적인 교육을 받은 우수한 강사진에 의해 교육이 이뤄지며 제과제빵 현장과 연계한 다양한 수업이 진행된다.
이처럼 신라명과는 품질개선과 경영 혁신은 물론 사회공헌에 있어서도 많은 활동을 보이며 주변에 귀감이 되고 있다.
먼저 지속적으로 도움을 필요로 하는 곳에 사랑의 빵 보내기, 휠체어 보내기 등 사랑 나눔을 실천해 오고 있다.
사랑나누기 무료 제공 빵은 공공기관 및 사회시설 등과 연계하여 보육시설, 복지관 등 매월 6곳에 월 4회 제품을 보내주고 안양지역 내에서 열리는 크고 작은 바자회 등 행사에 물품을 후원하면서 사랑 나눔을 실천하고 있다. 지난 2005년부터 2009년까지 제품으로 후원한 금액이 약 2억8백22만여원이 될 정도로 이웃에게 따뜻한 손길을 전하고 있는 것이다.
또한 사내 노동부 인정 교육기관으로 승인 받아 취업 희망자 또는 일반인을 대상으로 무료로 제빵 교육도 진행하고 있다.
신라명과의 향후 목표는 ‘베이커리 Market Share 3위 달성’(2012)이다. 적극적인 변신과 현재의 비즈니스 모델 혁신으로 베이커리마켓쉬어 3위는 물론 1~2위를 탈환할 수 있도록 독창성(Unique)과 새로운 포지셔닝(New Positioning)통해 끊임없는 혁신과 개혁을 지속적으로 추진한다는 것이 조영장 대표의 방침이다.
조 대표는 “급변하는 시장 상황 속에서 얼마나 차별화 된 모습 및 포지셔닝을 취하는 것이 중요하므로 기존의 전통적인 베이커리 사업만으로는 더 이상의 성장은 힘들다는 판단 아래 비즈니스 모델을 혁신하여 신라명과만의 포지셔닝을 새롭게 정립할 예정이다”고 밝혔다.
한국경제매거진 박병표 기자
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