샤브샤브가 요즘 뜨고 있다. 몇 년 전까지만 해도 가격이 비싸 고급음식으로 여겨졌으나 최근에는 다양한 가격대의 샤브샤브전문점이 등장, 인기를 얻고 있다.메뉴도 다양해져 전통 샤브샤브는 물론 된장샤브샤브, 샤브칼국수, 해물샤브샤브, 오리샤브샤브, 심지어 사슴샤브샤브까지 등장하고 있다.조리형태도 다양해져 1인용으로 조리해 먹는 1인용 샤브샤브전문점까지 등장했다. 샤브샤브전문점으로 성공하려면 먼저 다양한 형태의 전문점이 있다는 것을 이해해야 하고 각 업태별 특징과 성공전략을 숙지해야 한다.가장 보편적인 샤브샤브전문점은 몽골식이다. 테이블에 큰 냄비를 놓고, 가늘게 썬 고기를 살짝 데쳐먹은 후 국수를 넣어서 먹는 식이다. 몽골식은 대부분 2~4인용씩 조리하는 게 특징으로 가격도 1인당 2만원 이상으로 비싼 편이다.몽골식 샤브샤브는 고급 오피스가나 외식전문빌딩에서 인기를 얻는다. 직장인들의 단체회식 수요가 많은 편.좀더 대중적인 업태로 샤브칼국수가 있다. 주로 주택가 대로변에 대형점으로 많이 운영되며, 가격은 1인당 6,000~7,000원으로 저렴한 편.1인 샤브샤브전문점은 최근에 등장한 형태. 가격으로 보면 몽골식과 샤브칼국수의 중간이며, 품질은 몽골식보다 업그레이드된 게 특징. 개인별로 육수전골이 나가며, 고기를 다양한 종류의 야채와 함께 즉석에서 데쳐 소스에 찍어먹는다.고객이 직접 요리를 하므로 인건비가 절약되고, 1인용이라 위생적이고 청결한 게 장점이다. 또 야채가 푸짐하게 나오기 때문에 건강식이라고 할 수 있다. 아울러 조리방식이 시스템화돼 있는 인건비 절약형이라 최근 들어 가장 인기를 얻고 있는 형태다.하지만 유망업종이라고 모두 성공하는 건 아니다. 샤브샤브전문점의 업종 특성을 제대로 살리지 못하면 어려움을 겪을 수도 있다.서울 서초구 양재동에서 샤브샤브전문점 맛깔촌을 운영 중인 이환계씨(52)는 업종의 장점을 살려서 성공한 사례. 창업에 대한 꿈을 키워오다 지난 3월 샤브샤브전문점 맛깔촌을 창업했다.20여년간 해외에서 직장생활을 해 국내 실정에 대해서는 잘 알지 못하는 상태여서 창업컨설팅업체를 통해 업종과 그에 맞는 점포를 선정했다. 현금유동성이 풍부하고 소자본으로 창업 가능한 업종을 찾다 보니 외식업 중에서도 샤브샤브전문점을 선택하게 됐다.기존의 샤브샤브가 여러 명이 하나의 솥을 이용해 조리해 먹는 반면, 이 매장에서는 1인용으로 나와 개인별로 조리해서 먹는 스타일이라 청결함을 우선시하는 손님들에게 좋은 반응을 얻고 있다.샤브샤브가 고급 취향의 음식이라 까다로운 손님이 방문해 주인인 이씨를 당혹스럽게 만든 경우도 간혹 있다. 예를 들면 손님이 자신의 취향과 다르다는 이유로 조미료와 식재료를 달라고 해서 직접 요리하겠다고 요구하는 경우도 있었다.고객이 원하는 모든 것을 들어주기로 결심하고 시작한 창업이지만 이때는 이씨도 난감해졌다. 맛에 대한 자부심이 강했던 그에게는 충격적인 요구였던 것이다. 우선 고객을 진정시키고 고객이 원하는 맛에 대한 설명을 다시 들은 후 최선을 다해 조리해내는 것으로 사건은 마무리됐지만 아직도 그때를 생각하면 진땀이 난다고.이씨의 성공비결은 식자재에 대한 로스를 줄이고 신선한 재료에 대한 아낌없는 투자이다. 음식점의 성공요인은 무엇보다도 음식의 맛이다. 음식의 맛을 위해서는 적정량의 신선한 재료와 조리방식이 우선이다. 주방장만은 솜씨를 가진 사람으로 선별해 고용했다.어떤 업종이든지 단골 없이는 운영이 어렵다는 점에 착안, 단골확보를 위해 항상 고객들과 대화를 많이 나눠 신경을 쓰고 있다는 인상을 심어주었다. 게다가 또다시 방문하면 고객들을 기억해 그들의 식성에 맞는 반찬을 신경 써주는 방식을 택하고 있다.지역정보지를 통한 홍보와 더불어 인터넷이 많이 보급됐다는 점에 착안, 인터넷 음식동호회 및 음식전문 포털사이트에 홍보에 주력하고 있다. 타깃을 중장년층 여성으로 맞춰 그들에게 각별한 정성을 쏟아 모임 등을 유치하기 위해 노력하고 있다.창업에 들어간 비용은 가맹비 700만원과 홍보비, 이벤트를 포함해 총 1억1,000만원선이다. 최고급 용품만으로 장만하다 보니 가격이 높아졌다. 월 매출은 5,400만~6,000만원선이며, 순수익은 1,350만~1,500만원으로 마진율 25%이다. 전체매출 중 30%를 식재료비에 투자하고 있다.서울 강동구에서 샤브샤브전문점을 운영하던 정모씨는 삼계탕전문점을 개조해 샤브샤브전문점을 창업했다가 애로를 겪은 케이스. 정씨는 삼계탕이 계절장사여서 고민하던 중 샤브샤브전문점의 사업성이 밝아보여 시작하게 됐다.정씨가 창업에 들인 비용은 2,000만~3,000만원이다. 기존의 시설을 대부분 사용할 수 있어 가맹비와 홍보비 등만 들여 적은 비용에 창업했다.창업 초기인 2년 전에는 월 3,000만~5,700만원으로 상당히 괜찮은 출발을 보였다. 점점 시간이 지나면서 지금은 월 1,200만~1,500만원의 매출을 보이고 있다. 금액으로는 큰돈이지만 여기에서 식자재비와 인건비를 빼고 나면 남는 게 없다.정씨의 실패원인은 간단히 분석된다. 전문성 부족과 맛의 차별화 부족, 제품에 대한 이해 부족과 업종전환의 시기를 놓친 점 또한 큰 암초였다.전문성이 요구되는 메뉴에서 전문성을 잃어버린다면 거대한 바다에서 정처 없이 떠도는 배와 같은 신세가 돼버릴 것이다. 이런 메뉴가 인기 있다고 하면 시도해 보고, 다시 다른 메뉴로 바꿔보고. 결국 고객들에게 신뢰를 줄 수 없게 된다.샤브샤브전문점이 아닌 일반음식점이라는 이미지로만 비춰지기 때문이다. 샤브샤브라는 제품의 이미지를 정확히 파악하지 못한 것도 실패의 주 원인이었다. 제품이미지 파악을 하지 않다 보니 메뉴를 고객에게 정확히 설명하지를 못했다.메뉴의 가격책정 면에서도 실패를 했다. 메뉴에 알맞은 합리적인 가격을 책정해야만 고객들도 믿고 찾기 때문이다.게다가 업종을 전환할 때는 업종에 맞는 투자자금과 정확한 정보조사가 선행될 때 단행해야 하는데 정씨는 마지막에 몰려서 업종전환을 하며 아무런 대책이 없는 상황이었기 때문에 결국 실패를 했다.현재 정씨는 가게문을 닫기로 마음을 먹고 다른 업종에 대한 조사를 하고 있다.