활발한 방송 활동을 통해 ‘훈남 셰프’로 얼굴을 알린 장지수 셰프가 서래마을에 첫 오너십 레스토랑 ‘레스트로’를 열었다. 장지수 셰프는 그동안 미국 샌프란시스코의 ‘베누 스타지 마이클 미나 레스토랑’에서 근무, 한국에서는 오키친에서 수셰프를, 빌스트리트&버거비에서 총괄 셰프로 지낸 적 있는 실력파다.
레스트로는 그가 레스토랑 요리를 시작하며 자신이 경험한 맛과 기억을 나눌 수 있는 공간이다.\r\n규모는 작은 편이지만 장지수 셰프는 아담함이 레스트로의 강점이라고 말한다. 재료 구매부터\r\n손질, 조리까지 모두 본인의 손을 거치기 때문이다. 그는\r\n“셰프가 1부터 10까지 참여하기 때문에 다른 레스토랑에\r\n비해 기본적인 면에서 더 뛰어날 수 있다”며 “이를 통해 음식 맛의 일관성이나 퀄리티를 높일 수 있다”고 말했다.\r\n
장지수 셰프의 요리를 한 마디로 표현하면 ‘식재료’다.
장 셰프가 내린 본인 요리의 정의는 ‘식재료’다. 거의 매일 노량진 수산시장에 들러\r\n신선한 해산물을 직접 공수해온다. 또한 간단한 소스조차 직접 만들어 사용할 만큼 사소한 식재료까지 세심하게\r\n준비한다. 시장에서 식재료를 살펴보고 당일 특히 질 좋은 재료를 구입해 그날의 메뉴로 만들어 선보인다. 최소한의 요리테크닉으로 식재료 본연의 맛을 살린다.
레스토랑 레드오션이라 할 수 있는 서래마을에서 그가 주목한 것은 다름 아닌 그릴과 숯. 다양한\r\n식재료를 그릴에 굽고 숯 향을 가미해 만든 요리를 선보여 다른 레스토랑과의 차별화를 꾀했다. 12월 13일 서래마을 레스트로에서 장지수 셰프를 만나 첫 오너 셰프로서의 소감과 음식에 대한 이야기를 나눠봤다. 다음은 장셰프와의 일문일답.
최고급 미국산 소고기, 그뤼에르\r\n치즈, 토마토, 베이컨 등을 얹은 햄버거.
Q.숯을 이용한 그릴요리를 많이 선보이고 계신데요. 장작과 숯을 이용한 요리의 매력은 무엇입니까.
원초적인 조리법에서 느낄 수 있는 맛을 선보이고 싶었습니다. 최근에는 조리과정이\r\n발전하면서 요리도 섬세해지고 있습니다. 수비드(밀폐된 비닐\r\n봉지에 담긴 음식물을 미지근한 물 속에 오랫동안 데우는 조리법)와 분자요리(음식의 질감 및 요리과정 등을 과학적으로 분석해 새롭게 변형시키거나 매우 다른 형태의 음식으로 창조하는 것)같은 요리가 각광받고 있는 걸 보면 알 수 있죠. 이런 요리법들은\r\n음식맛을 균일하게 낼 수 있다는 장점이 있지만 원초적인 조리법에서 느낄 수 있는 특징은 사라졌다고 봤어요. 다시\r\n불향이나 숯 향에서 얻을 수 있는 맛의 특징을 잡고 싶었습니다.
또 다른 장점은 직화가 아닌 복사열로 익히기 때문에 고기나 식재료 속가지 고르게 익힐 수 있죠.
Q. 샌프란시스코의 베누, 마이클미나\r\n등 해외 미쉐린 스타 레스토랑에서 근무하시게 된 과정이 궁금합니다.
- 처음 요리를 시작한 곳은 한국이지만 제가 하는 요리가 한식은 아니잖아요. 외국인들이 만들었을 때는 어떤 맛이 나는지 궁금했고 현지에서 요리에 대한 기준점을 만들고 싶었어요. 책으로만 느끼기에는 한계가 있잖아요.
처음 갔을 때는 주방 사람들이 제가 어느 정도 실력이 있는지 모르니깐 불친절했죠. 하지만\r\n같이 일을 하다 보니 미국 사람들이랑 일한다는 소외감보다는 주방 동료와 협업하는 느낌이 강했습니다.
장 셰프는 미쉐린 스타 레스토랑을 거쳐 셰프의 마인드를 배웠다.
Q. 미쉐린 스타 레스토랑에서 경험한 것들이 어떤 도움이 됐나요.
요리법 보다는 요리를 대하는 그들의 방식과 자기가 하고 싶은 일을 즐기면서 하는 마인드를 많이 배웠어요. 단순히 돈을 벌기위한 생계형 요리가 아니라 직업이 인생에서 어떤 의미인지 많이 생각하게 됐습니다. 또 ‘베누’ 셰프는 한국계 미국인이라 서양요리에 한식을 접목시켜 응용하는 법을 많이 배웠습니다.
Q. 레스트로에서는 스테이크가 시그니처 메뉴죠. 고기를 맛있게 조리하는 법이 따로 있나요.
고기는 부위마다 조리 방식이 다르다는 걸 꼭 염두 하셔야 돼요. 스테이크용 고기와\r\n찜용 고기는 확실한 차이가 있습니다. 아무리 가격이 싸더라도 찜 요리용 고기로 스테이크를 하면 절대\r\n맛있을 수 없어요. 고기는 근섬유와 결합조직으로 이뤄져 있는데 근섬유가 많은 고기일수록 스테이크에 적합하고\r\n지방층이 많은 고기일수록 찜 요리에 적합합니다.
Q. 립아이 스테이크와 버거에는 미국산 육류를 사용하고 계신데, 미국산 육류의 장점은 무엇인가요.
와인용어에 ‘테루아르(Terroir)’라는 단어가 있어요. 특정 환경과 풍토에서만 생산되는 와인을 만들기 위해 본고장 즉 땅을 중시하는 용어죠. 우리나라 말로는 신토불이와 비슷해요.
그런 맥락에서 햄버거나 립아이 스테이크는 미국 음식이니깐 미국산 소를 사용하는 것이 테루아르 정신에 가장 맞는 것 같아요.
레스트로의 스테이크, 햄버거는\r\n가성비가 좋은 미국산 소고기를 사용한다.
버거는 고기를 갈아서 굽는데 고기 기름이 빵에 스며들어야 제대로 된 맛이 나요. 미국산\r\n소고기는 지방이 풍부하고 고소한 맛이 살아있어서 버거와 잘 어울리죠. 립아이 스테이크는 마이클미나나\r\n베누에서도 코스요리에 판매되는 스테이크예요. 립아이는 풍미가 특징인데,\r\n여러 고기를 맛본 결과 미국산이 가장 적합했어요.
힘든 시작을 잘 견뎌내면 빠르게 성장할 수 있다고 조언하는 장지수 셰프.
Q. 마지막으로 셰프를 꿈꾸는 사람들에게 조언 한 말씀 부탁드립니다.
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뭐든지 처음 시작하는 단계가 제일 힘들어요. 전문적인 지식이 없는 상태에서 처음\r\n하다보면 길이 보이지 않을 때도 많죠. 그런데 꾸준히 올라가다 보면 성장하는 속도가 점점 빨라질 수\r\n있다고 생각해요. 처음 요리를 시작할 때 막막한 과정을 잘 참아내는 게 가장 중요하다고 생각합니다.
김영은 기자 kye0218@hankyung.com
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