[맛집] ‘쫄깃하고 담백’ 제주의 맛을 즐기다

삼다연

오겹살구이에서부터 청국장에 이르기까지 제주도에서 당일 배송된 흑돼지 생고기만으로 요리하는 ‘삼다연’이 그곳이다. 제주 흑돼지는 동맥경화·고혈압·당뇨병·심장병 등 성인병 예방에 효과가 있고 세포 노화를 방지해 피부 미용에도 좋다. 또 인과 칼륨이 풍부해 시력을 좋게 하고 두뇌를 활성화시켜 진정 작용을 하기 때문에 특히 성장기의 어린이나 수험생에게 도움이 된다.

강원도 횡성 지역에서 생산된 벌겋게 달아오른 참숯 화로가 식탁 가운데 자리를 잡으면 상추·양파채·김치·쌈무·삭힌깻잎·쌈장 등이 가득 차려지고 불판 가장자리에 멜젓(멸치젓)을 담은 작은 종지를 얹어준다. 목살은 지방이 적당히 퍼져 있어 풍미가 좋아 구이에 제격이고 껍질까지 붙은 오겹살은 살코기와 지방의 조화가 매력적이다. 가브리살(등겹살)은 돼지 한 마리에서 200g도 채 나오지 않는 희소 부위로 기름기가 적고 부드러우면서도 고소하고, 쇠고기 맛이 나는 갈매기살은 쫄깃쫄깃한 육질이 매력적이다.

가브리살과 갈매기살은 다른 부위에 비해 칼로리가 낮기 때문에 여성들에게 인기 있는 부위다. 양념갈비는 과일로 맛을 낸 양념에 재어 4~5일 후 가장 맛이 있을 때 상에 낸다. 숯불에 구운 갈비는 양념이 순하고 부드러워 갈비 본연의 맛을 더욱 돋보이게 한다. 돼지껍질은 연한 갈비 양념에 재어 구워 쫀득쫀득한 식감을 즐기기에 더할 수 없이 좋다.

항정살은 천겹살이라고 불릴 정도로 마블링이 뛰어나지만 기름지지 않아 항정살 특유의 식감을 제대로 느낄 수 있다. 소금을 살짝 뿌리면서 고기를 구우면 더 맛이 있고 구운 고기는 추자도 인근 해협에서 수확한 멸치로 담근 생젓에 고추·다시마·생강 등을 넣어 만든 멜젓에 적셔 먹어도 좋고 양파채를 얹거나 삭힌깻잎·쌈무·상추에 싸먹어도 좋다.

흑돼지만큼이나 인기 있는 식사 메뉴로는 ‘발효식품의 왕’인 청국장이 있다. 손맛 좋은 김동필 대표의 어머니가 직접 담근 청국장과 흑돼지고기, 직접 담은 김치를 넣고 끓이기 때문에 청국장 특유의 퀴퀴한 냄새나 텁텁한 맛이 없고 칼칼하면서도 구수한 맛이 도드라지는 특별한 청국장이다. 돼지껍질·오겹살·가브리살·갈매기살·목살·항정살·양념갈비…. 입맛대로 주문해도 모두가 흑돼지다. 일반 돼지고기보다 잡내가 없고 육질이 쫄깃쫄깃하고 담백해 제주의 특별한 맛을 즐길 수 있는 곳, 바로 ‘삼다연’이다.

영업시간:11:00~06:00
메뉴:오겹살·목살·항정살·가브리살·갈매기살·양념갈비 1만5000원, 흑돼지 청국장 6000원
위치:서울시 강남구 논현동 7-20
문의:(02)511-9283


백지원 푸드 칼럼니스트 bjwon9113@hanmail.net┃사진 서범세 기자 joycine@hankyung.com