[Business Special] 4단계 오일 관리 시스템 ‘눈에 띄네’

치킨프랜차이즈 부문 - BBQ치킨

모든 식음료가 마찬가지다. 얼마나 좋은 재료로 얼마나 건강하게 잘 만들어졌느냐에 따라 그 맛이 극명하게 갈린다. 1995년 많은 전문가들이 치킨 시장을 더는 들어갈 수 없는 포화 상태로 평가한 가운데 국내 치킨 시장에서 BBQ라는 브랜드가 급속히 성장할 수 있었던 것도 ‘신선한 재료’, ‘건강한 조리 방식’, ‘철저한 관리 시스템’을 통해 뛰어난 품질의 맛을 선보였기 때문이다.

이후 BBQ치킨은 2005년 5월 세계 최초로 엑스트라 버진 올리브유를 100%로 이용한 ‘BBQ 올리브치킨’을 개발해 고품질 치킨을 보급했다.

‘올리브 럭셔리 치킨’ 출시는 이후 새로운 건강 치킨 시장을 창출했고 치킨 업계만이 아니라 전 외식 업계가 안전하고 건강한 오일을 사용하도록 유도하는 계기가 됐다. 또한 국내 일반 유지 시장에서도 건강한 오일이 주목받게 하는 계기가 되기도 했다.

이처럼 오일의 중요성을 부각한 업체답게 BBQ는 총 4단계에 달하는 꼼꼼한 오일 관리 시스템을 자랑한다.

1단계는 슈퍼바이저의 매장 정기 방문 시 오일 산가의 측정 및 관리다.

올리브유의 품질은 오일 산가에 의해 결정된다. ‘산가’는 올리브유에 함유된 지방산이 유리되는 정도를 나타내는 것으로, 산가가 낮을수록 산화하지 않는 양질의 올리브유라고 할 수 있다.

2단계에서는 중앙연구소의 품질보증팀이 매장 점검 및 교육, 3단계는 소비자 감시단체가 전국 모든 가맹점 불시 점검, 4단계는 기준 미달 시 가맹점 사장이 치킨대학에 재입소해 QCS(Quality: 품질, Cleanness: 청결도, Service: 서비스) 교육을 이수해야 한다는 원칙을 고수하고 있다.

식품 안전을 위한 노력으로 식품안전센터도 운영하고 있다. 식품안전센터는 신제품 안전성 평가 및 중점 관리 제품 품질 보증, 위해 정보 분석, 전문 분석 기관화, 전사 품질 정책 수립 등으로 지속적인 품질 혁신을 꾀한다.

매장 정기 및 불시 점검으로 위해 요소 관리

협력사에 대해서도 엄격한 품질관리 기준을 적용한다. 신규 업체를 선정할 때 식품위해요소중점관리기준(HACCP)의 체크 항목을 변형한 72개 항목의 체크리스트를 적용해 ‘A~D’ 등급으로 분류한 후 ‘B’ 등급 이상의 업체와만 거래한다.

또한 연 2회의 품질 품평회를 실시해 업체의 품질 향상을 유도하고 안정적인 공급처를 확보하는 한편 제품 생산 공정별 2시간 단위로 검사일지를 작성하게 하고 있다.

정기 혹은 수시 감사를 통해 입고 검사 부적합 및 클레임 발생 시에는 현장 점검 및 개선을 유도하는가 하면 평가 결과에 따라 인센티브 및 삼진아웃제를 적용하기도 한다.

또한 협력업체 자체적으로 식품 안전을 평가할 수 있도록 ‘공급 업체 평가 리스트’를 제공한다. 치킨 재료의 입고 및 보관 관리 시스템도 마찬가지다. 단계별로 검사원과 물류 담당자가 각각 청결 상태, 보관 규정 온도, 유통기한 등을 반복적으로 꼼꼼하게 관리한다.

김성주 객원기자 helieta@empal.com