[비즈니스 성공 맛집] 일본 전통 스시와 서양 스타일의 만남

스시조

세계적 최고경영자(CEO)와 일본 정·재계 및 예술인들의 단골 레스토랑이자 70여 년이 넘는 역사와 미슐랭·자갓이 인정한 ‘스시 규베이’와 손잡은 ‘스시조’. 스시조는 서울 웨스틴조선호텔 20층에 스시와 서양 스타일을 더한 일본 요리(新和食)와 사케를 즐길 수 있는 일식당이다.

스시조는 스시를 쥐는 기술뿐만 아니라 ‘스시 규베이’에서 사용하는 최고급 생선을 제공한다. 주문 다음날 점심에는 긴자에 있는 스시 규베이와 동일한 생선으로 만든 스시를 즐길 수 있도록 1일 공수 체제를 갖추고 있다.

국내 최초로 별실에 스시 라이브 스테이션을 설치해 셰프가 직접 쥐어주는 최고의 스시를 경험할 수 있는 것도 스시조의 또 다른 매력이다.

최고의 스시 맛을 유지하기 위해 350년 된 히노키 나무를 15년간 자연 건조해 만든 스시 다이를 사용한다. 길이가 8m인 히노키 스시 다이는 일본에서도 유례를 찾기 힘든 최상의 것으로, 히노키 나무 향이 스시의 향과 어우러져 그 맛을 더해준다. 스시 다이 앞에 앉으면 먼저 입맛을 돋우기 위한 젠사이(前菜)인 폰즈를 끼얹은 미역과 무채 한 종지가 나온다.

입 안에 미끄러지듯 들어오자마자 스르르 녹아버리는 계란찜에 이어 이카(오징어)로 첫 스시가 쥐어진다. 이카에 오키나와산 볶은 소금과 스타치(영귤) 즙을 살짝 뿌려 내놓는다. 소금의 깔끔한 맛에 상큼한 스타치향으로 이카의 맛을 한껏 살려준다.

히라메(광어)는 쫄깃한 광어 살에 간장과 스타치향으로 매력을 더한다. 다이(도미)는 송송 썬 실파로 쥐어 와사비와 꿈틀대며 올라오는 실파 향이 기름진 도미 살과 어우러진다.

흰 살 생선으로 분류되는 시마아지(줄무늬 전갱이) 다음에 스시 코스 중간에 생선 구이로 맛의 변화를 주기 위해 낸다는 긴타로구이는 간장·무·레몬 등 세 가지 섬세한 맛으로 즐길 수 있다.

부드러운 주도로(참치 옆구리 살) 다음에 소금을 발라 살짝 구운 간파치(방어)는 불향을 더한 기름진 방어 살을 더욱 깊이 느낄 수 있다. 살짝 구워 사르르 녹아버리는 오도로(참치 뱃살) 다음에 와사비 대신 간 생강을 얹은 아지(전갱이)는 실파와 시소 향으로 아지의 비린 맛을 감춰버린다.

스시 맛을 보다 섬세하게 즐기기 위해 중·후반에 나오는 미소시루, 간장에 조려 은은한 단맛이 매력적인 니하마구리(대합), 간장에 재어 구운 아부리토로(간장에 조려 구운 참치 뱃살), 녹진하게 입 안을 감싸고 도는 우니 군함말이(성게 알), 부드러운 살이 살살 녹는 아나고, 스폰지 케이크처럼 포근한 교쿠(계란)로 이어진다. 이어지는 스시마다 뿜어내는 맛과 향이 황홀하기 그지없다. ‘스시의 지존’이라든가 ‘국보’라는 자갓(ZAGAT)의 평보다 훨씬 더 아름다운 언어로 칭송하고 싶은 ‘스시조’다.

영업시간 : 아침 07:00~10:00, 점심 11:30~14:30(주말 10:30~15:00), 저녁 17:30~22:00 메뉴: 라이브 스시 30만~40만 원, 점심 스시 6만~12만 원, 저녁 스시 10만~18만 원 위치: 서울시 중구 소공동 87 웨스틴 조선호텔 20층 문의: (02)317-0373

백지원 푸드 칼럼니스트 bjwon9113@hanmail.net