웨스턴스타일 맥주전문점 ‘와바(WaBar)’에 이어 화로구이 전문점 ‘화로연’을 런칭한 이효복 인토외식산업 사장(39)은 업계에서 ‘오뚝이’, ‘겸손한 장사천재’로 불린다. 방위로 복무하던 21살 때 장사에 뛰어들어 18년 동안 9개 업종을 섭렵하면서 성공과 실패를 번갈아 맛본 이력이 그런 별명을 만들었다.그는 국내 169개, 중국 5개의 ‘와바’를 운영하면서 최근 일본 시즈오카현 하마마쓰에 ‘화로연’을 진출시켜 글로벌 프랜차이즈를 향한 도약을 시작했다. 중국, 일본과 한국에서 동시에 사업을 전개하는 것은 프랜차이즈업계에선 매우 드문 일이다. 흔치 않은 우량 프랜차이즈 CEO로, 젊은 나이에 부와 명예를 거머쥔 성공한 사업가로 전성기를 누리고 있다고 해도 과언이 아니다.하지만 두려울 것 없어 보이는 이사장의 사업목표는 뜻밖에 소박하기 그지없다. 바로 ‘망하기 않기’다. 그는 “사업이란 잘될 때나 잘되지 않을 때나 늘 긴장감을 늦추지 않고 최선을 다해야만 하는 일”이라면서 “IMF 외환위기 때 모든 것을 잃을 만큼 큰 실패를 맛보고 나서, 다시는 망하지 말자고 목표를 세웠다”고 말했다. 국내외로 사업이 번창하고 있어도 이 목표만은 바꿀 생각이 없을 만큼 그에게 절대적인 가치이기도 하다.실패의 쓰라림을 아는 ‘장사천재’ 이사장은 크게 두 가지 조건을 성공 포인트로 꼽았다. 그는 “잘되는 점포는 두 가지 요건을 반드시 갖추고 있다”면서 “일단 문을 열고 들어오게 하는 것, 다시 오게 하는 것이 외식업의 성공 포인트”라고 밝혔다.고객을 점포 안으로 들어오게 하는 것은 인테리어 및 익스테리어 수준, 업종 등 겉으로 보이는 외형의 문제다. 또한 점포에 들어와서는 맛과 서비스 같은 내적인 품질이 관건이 된다. 업종에 따라 두 가지 조건이 차지하는 비중이 다르지만 자신의 경험으로는 두 가지가 적절하게 배합되면 망할 이유가 줄면서 성공확률이 높아진다는 것이다. 예컨대 커피전문점이나 카페, 베이커리 같은 업종은 외형 조건이 큰 비중을 차지하지만 식당, 주점 등은 내적인 품질에 좀더 신경 써야 한다는 이야기다.이사장은 “되도록 모든 것을 매뉴얼화하라”는 조언도 덧붙였다. 이는 사업의 모든 과정을 표준화하라는 주문이다.“외식업은 늘 한결같은 맛과 서비스를 제공해야 고객의 신뢰를 얻을 수 있습니다. 경영자의 컨디션이 좋을 때는 맛과 서비스가 좋지만 컨디션이 나쁠 때는 달라지는 소점포들이 아직도 많아요. 어떤 상황에서도 고객을 즐겁게 할 수 있도록 기반을 갖춰둬야 한다는 겁니다.”이사장이 말하는 ‘매뉴얼화’는 비단 음식 조리법만을 말하는 게 아니다. 식기나 물품, 복장, 시간대별 주력업무는 물론 고객 응대방법까지도 포괄하는 개념이다. 대형 패밀리레스토랑이나 프랜차이즈 시스템이 잘 갖춰진 점포가 그러하듯, 소점포 역시 표준화 경영을 할 필요가 있다는 것이다.“고객 식탁에서 컵이 깨졌다고 가정해 봅시다. ‘다친 데 없느냐’고 물은 후 신속하게 수습을 하는 것과 ‘걸레 갖고 와!’ 하며 허둥대는 것은 엄청난 차이가 있어요. 고객과의 대화법까지도 표준화된 기준을 만들어야 어떤 상황에서도 동일한 서비스를 제공할 수 있습니다.”이사장은 “장사는 마라톤과도 같다”고 말하면서 “망하지 않겠다는 생각으로 사업에 임하면 언젠가 뿌듯한 마음으로 결승점을 통과할 수 있을 것”이라고 말했다. 지금 일군 성공도 ‘망하지 않는 법 배우기’를 통해 가능했던 셈이다.이효복의 성공 팁1. 문을 열고 들어오게 만들어라2. 다시 찾고 싶도록 만들어라3. 모든 사업과정을 매뉴얼화하라4. ‘성공’ 아닌 ‘망하지 않는 법’을 깨우쳐라