계절이 지나가는 식탁, 프라자호텔 일식당 ‘무라사키’

GOURMET REPORT

겨울의 한가운데, 계절의 참맛을 느껴보고 싶다면 플라자호텔의 일식당 ‘무라사키’를 주목하자. 식재료 본연의 맛을 살려내는 조리법으로 일본 요리의 정수(精秀)로 불리는 ‘가이세키’ 요리를 감각적으로 재현해낸다.

“가이세키는 음식 하나하나에 계절을 담아내는 요리입니다.”

일식당 무라사키의 칸 타케토시 셰프는 ‘가이세키’의 매력을 묻는 질문에 이렇게 답했다. 가이세키 요리는 에도시대부터 연회 요리로 쓰였던 음식이다. 총 10가지 코스 메뉴가 회, 조리, 구이, 튀김 등 제각기 다른 조리법으로 이뤄지기 때문에 다양한 맛을 느껴볼 수 있어 일본 요리의 정수로 불린다. 재료는 제철에 난 것을 사용하고 요리 하나하나의 모양과 색이 살아나도록 코스를 구성하기에 만드는 사람의 마음이 많이 담기는 음식이기도 하다.

정통 가이세키는 준비하는 사람의 정성만큼이나 먹는 사람의 여유와 시간을 필요로 한다. ‘무라사키’는 바쁜 직장인들도 점심시간에 편히 찾아와 즐길 수 있도록 정통 가이세키의 핵심만 추린 ‘미니 가이세키’ 메뉴를 개발했다. 여기엔 음식의 양과 가격 부담을 낮춰 좀 더 많은 이들이 가이세키 요리를 만나기 바라는 칸 셰프의 뜻도 담겨 있다.

칸 셰프는 18세 무렵부터 지금까지 일본 교토의 정통 가이세키 요리를 배워 온 가이세키 요리 장인이다. 더 많은 이들에게 가이세키를 알리기 위해 지난 2012년 7월 한국으로 건너왔다. 그가 가이세키를 요리할 때 특별히 주의를 기울이는 부분은 ‘온도’다. ‘따뜻한 음식은 최대한 따뜻하게, 차가운 음식은 차갑게’ 유지하는 것이 맛의 비법이라고. 과도하게 간을 하지 않고 재료의 본래 식감을 드러내 계절의 맛을 자연스럽게 전하는 것이 가이세키 음식의 본질이다.

총 6가지 메뉴로 구성된 ‘미니 가이세키’ 코스의 시작은 한입 크기로 그릇에 담겨 나오는 ‘고바치’ 요리다. 제철 음식인 굴을 두부와 섞어 단단하게 구워내고 그 위에 다시 굴 소스를 올렸다. 입 안에 쏙 넣으니 굴의 풍미가 퍼지며 절로 식욕이 돋는다.

두 번째 요리는 문어와 복어젤리, 다시마 등 세 가지 해물 요리로 구성한 ‘전채’다. 알록달록한 색의 조화가 일품으로 씹는 맛뿐 아니라 보는 맛까지 이끌어낸다. 세 번째 코스는 생선회. 참치, 방어, 우럭, 아마에비(단새우), 벵에돔 총 5가지의 생선을 두툼하게 썰어 제공한다. 계절이 바뀔 때마다 그 시기에 가장 맛있는 제철 재료를 주문하는데 이번 겨울엔 특별히 살이 통통한 동해산 방어를 준비했다고 칸 셰프는 귀띔했다.

네 번째 순서는 미니 가이세키만의 특별 메뉴인 ‘조리-구이-튀김’ 요리다. 짭조름한 조리와 담백한 구이, 바삭한 튀김의 세 가지 맛이 제법 잘 어우러진다. 다섯 번째로 나온 본 식사는 일본식 간장이 적절히 배어든 도미 머리 조림, 제철 과일과 유정란으로 만든 부드러운 카스텔라 디저트까지 마치고 나면 어느새 몸과 마음이 모두 든든해진다.

무라사키를 찾는 고객들은 주로 기업체 사장단과 각국의 대사관 관계자들이다. 특히 서울시청 앞 광장이 내려다보이는 개별 룸은 소규모 비즈니스 정찬을 즐기기에 좋다. 2인에서 6인까지 들어갈 수 있는 6개의 방이 마련돼 있다.

일본 음식의 정신은 한 사람의 고객을 위해서라도 성의껏 세심하게 준비하는 자세로부터 비롯된다. 요리의 전 과정에 먹는 사람을 생각하는 마음이 담기는 ‘가이세키’는 가장 기본적인 코스이면서도 일본 요리의 총아인 셈이다.

Information
위치 서울시 중구 태평로2가 23(플라자호텔 3층)

영업시간 오전 11시 30분~오후 10시

가격대 칸 조리장 스페셜 코스 35만 원, 무라사키 가이세키 20만 원, 미니 가이세키 16만 원, 생선회·초밥 코스 16만 원

기타 국내 호텔 최장의 라이브 카운터

문의 02-310-7100

김보람 기자 bramvo@kbizweek.com 사진 이승재 기자