One Star Michelin Chef, Michele Gioia

원 스타 미쉐린 셰프인 미켈레 조이아(35)는 이탈리아 전역의 요리에 대한 풍부한 경험을 바탕으로 나이에 비해 일찍 명성을 얻었다. 그가 최근 방한해 파크 하얏트 서울에서 독창적인 지중해 퀴진을 선보였다.많은 셰프들의 꿈인 ‘미쉐린 원 스타’라는 타이틀을 일찌감치 손에 넣은 미켈레 조이아(Michele Gioia). 작은 체구와 야무진 기운이 전하는 당당함이 인상적인 셰프다. 보통 애인이나 부인과 함께 내한하는 여느 셰프와 달리 어머니와 동행한 점도 남다르다.“아직 한국 요리에 대해 잘 모르고 한 번도 먹어보지 않았지만 강한 호기심을 가지고 있다. 맵고 강한 맛을 즐기기 때문에 더더욱 그렇다. 마늘과 생강 등을 음식의 양념으로 많이 사용해서인지 한국 여자들의 피부가 좋은 것 같다. 마늘과 생강, 고춧가루의 힘인가?(웃음)”“전에 쉐라톤 워커힐과 기타 여러 호텔에서도 일해 본 적이 있다. 무엇보다 파크 하얏트 서울은 문화적인 차이에도 불구하고 직원들의 태도와 교육 정도가 높게 느껴진다. 모두가 지적인 것 같다.”“파토리아 델 체로 와인 디너나 밸런타인 디너, 그리고 쿠킹 클래스 등을 진행하게 된다. 특히 늘 인기가 높다는 이곳의 쿠킹 클래스를 하게 돼 기쁘다. 음식을 배우면서 재료를 쉽게 사용하고 친해질 수 있는 경험을 선사하겠다. 특히 ‘음식에는 비밀이 없다’는 진리를 알려주고 싶다.”“지중해라 불리는 곳은 프랑스 남부, 이탈리아 서부, 스페인 동부, 그리스 정도가 있다. 프랑스 쪽은 기교를 많이 살려 테크니컬한 면을 강조한 반면 환경적으로 좋은 재료가 많은 이탈리아 쪽은 원재료의 풍미를 최대한 살려 진솔한 맛을 내는 게 특징이다. 프랑스 요리의 기교를 지중해 특징과 결합한 것이 미켈레 조이아만의 지중해 요리다.”“원래 지중해 요리는 토스카나 지방의 와인과 가장 잘 어울린다. 이탈리아 중부와 북부 와인 산업이 일찌감치 발달한 것도 하나의 원인이 될 것이다. 하지만 요즘 남부지방에서도 와인 사업이 활성화되면서 부드럽고 감미로운 신생 와인들이 많이 생산되고 있다. 남부지방 와인도 지중해 요리와 잘 어울리는 것 같다.”“미쉐린 가이드는 가장 공신력 있고 신뢰감 높은 레스토랑 평가지이므로 그에 따른 무게감이 적지 않다. 많은 손님이 와서 좋은 평가를 내렸을 때 비로소 미쉐린 스타가 가능하며 타이틀을 유지할 수 있기 때문이다. 매해 지켜나가는 것이 힘들지만 한편으로는 큰 보람을 느낀다.”글 김지연·사진 이승재 기자 jykim@moneyro.com