서울 웨스틴조선호텔 중식당, 홍연(紅緣)

울 웨스틴조선호텔이 지하층 리모델링을 마치고 야심차게 선보인 중식당 ‘홍연’이 오픈과 함께 미식가들로부터 연이은 호평을 받고 있다. 비결은 깔끔한 본토 광둥식 요리를 제대로 선보였다는 것. 홍연은 이 호텔 20층에 있던 호경전의 셰프를 보강하고 베이징식이었던 요리 콘셉트를 광둥식으로 바꿔 재오픈한 것이다. 중국 요리 중에서도 최고급으로 치는 광둥식 요리는 그동안 베이징식 요리에 물들어 있던 사람들의 입맛을 보다 업그레이드해 줄 기회를 선사할 듯.광둥식에서 가장 중요한 요소는 바로 신선한 재료다. 맛의 기본은 80%가 식재료. 따라서 홍연 가장 먼저 식재료를 고급화해 맛의 수준을 높였다. 센 불에서 단시간 조리하기 때문에 영양소 파괴가 적다는 광둥식 요리법을 적극 활용한다. 광둥식 요리는 바다가 인접해 있어 해산물을 많이 사용하며 서양의 영향을 받아서 서양식 재료나 요리법이 응용돼 다양한 요리를 즐기는 재미가 있다. 식재료의 맛을 최대한 살리기 위해 소스, 양념 등 간을 약하게 하고 기름을 적게 해서 센 불에 빠르게 볶는 것이 특징이다. 그래서 신선하고 담백하며 쫄깃함을 그대로 살려 천연의 맛을 느낄 수 있는 장점이 있다.최고의 맛을 선보이기 위해 광둥 요리의 대가 찬와이쿵 씨와 딤섬 셰프 웡티암푹 씨를 영입했다. 찬와이쿵 셰프의 세심하고 힘찬 손놀림으로 산, 들, 바다 등 자연에서 얻은 싱싱하고 좋은 재료들이 가진 개성 하나하나를 살려낸다. 이와 함께 중국 요리의 즐거움이라면 다양한 딤섬. 웡티암푹 딤섬 셰프는 샥스핀, 관자 닭고기 만두, 부추 만두, 차오저우식 수정 만두, 시금치 만두, 옥수수 찐빵 등 매번 새로운 딤섬을 소개한다.요리는 해산물, 두부 요리를 특히 강조한다. 직접 만든 두부에 관자 소스를 얹은 홍연 특제 두부, 해선 두부 수프, 광둥식 가지 두부, 돌솥 왕새우 요리, 해삼 삼겹살, 바닷가재 상추쌈 등이 있으며, 특히 타이거 상어 지느러미 요리, 통꼬리 상어지느러미 요리, 게살과 상어지느러미를 크림소스와 함께 요리한 부용어츠 등 상어 지느러미 요리도 부위별로 선별해 다양한 조리법으로 선보인다. 바비큐 요리도 다양하다. 베이징 오리 외에도 광둥식 오리 바비큐 요리, 꿀 소스 돈 바비큐, 광둥식 절인 닭고기 등이 있다.중식 경력만 30년째인 진승국 총주방장은 “건해삼과 건샥스핀, 건가리비 등 10여 가지의 고급 말린 식재료만 사용해 만든 ‘원정 불도장’이 홍연의 진미 중 진미죠. 한 단지에 3~4인분이 나가고 요리 시간이 한 시간 정도 걸리기 때문에 이걸 맛보려면 반드시 예약을 해야 합니다. 또한 두부를 직접 만들어 이를 다양하게 사용하는 것도 홍연만의 자랑거리”라고 말한다.홍연은 지리적인 특성에 따라 비즈니스 손님이 많기 때문에 국내 중식당 최초로 ‘코뮈 드 랭(Commie de rang) 서비스’를 실시한다. 만남, 맛있는 요리, 즐거운 대화, 그리고 인연으로 이어지는 그 특별한 경험이 완벽해지도록 셰프가 직접 고객을 응대해 구성 메뉴 설명과 주문을 진행하는 것. 특별한 교육을 받은 VIP 전담반도 운영, 초(超)서비스를 실현할 계획이다. 이 밖에 가능한 한 트레이를 배제하고 손으로 서비스해 정을 공유할 수 있도록 했다.이처럼 만남에만 집중할 수 있도록 배려한 것이 홍연의 특징. 후문에서 차에서 내려 20초면 입장할 수 있을 정도로 왕래가 편리하다. 별실과 홀로 들어가는 입구 부분을 분리하고 총 122석 중 절반이 넘는 84석이 별실일 정도로 별실의 비중을 높였다. 시선을 압도하는 매력적인 인테리어 디자인은 바베이 몰튼이 맡았다. 기본 테이블 세팅도 프랑스산 최고 명품 브랜드인 ‘베르나르도’를 사용해 품격을 높였다. 최소 분량만 구비하는데 1억6000만 원이 들었을 정도.중국 음식에 빠지지 않는 게 바로 ‘차(茶)’다. 입구 옆에 전문 티하우스도 운영한다. 입구에서 기다리는 고객이나 식사를 마친 고객에게 차를 제공할 예정. 오룡차, 철관음, 무이암차(대홍포), 기문홍차, 보이차 등 10대 다류와 내국인 선호 아이템으로 구성해 티 하우스를 준비하며 차후에는 중국차를 식재료로 이용한 차식(茶食)을 개발해 선보일 예정이다.다양한 와인과 중국 술로 식사의 흥을 돋울 수도 있다. 공부가주, 죽엽청주, 천진고량주, 고월용산, 소흥주 등 다양한 고급 중국 술이 준비돼 있으며 김시균 서울 웨스틴조선호텔 수석 소믈리에가 중국 요리와 가장 잘 어울리는 세계 각국의 와인 64가지를 소개한다.1. 죽생게살송이 2. 평가식 두부냉채 3. 모둠 전채 4. 부용 게살 제비집위치 서울 중구 소공동 87 웨스틴조선호텔 전화 (02)317-0494 오픈 점심 오전 11시 30분~오후 2시 30분, 저녁 오후 6시~오후 10시 가격대 점심 6만~10만 원, 저녁 10만~50만 원(이상 세금, 봉사료 별도) 주차 가능글 김지연·사진 이승재 기자 jykim@moneyro.com