8석의 스시 카운터와 8석의 데판야키 스테이션 외에는 모두 프라이빗한 별실로만 구성돼 있어 비즈니스 미팅이나 모임을 하기에도 그만. 일본 전통 다도를 경험할 수 있는 ‘티 바(Tea Bar)’와 오직 이곳에서만 맛볼 수 있는 시그니처 사케 역시 미식가들이 타마유라를 ‘편애’하는 이유다.
그리고 또 하나. 타마유라는 최고급 일본 요리를 국내 고객에게 선보이는 데 ‘진심’이다. 이미 국내에서 손꼽히는 프리미엄 일식 레스토랑으로서 명성이 자자하지만, 거기에 안주하지 않고 수시로 일본 최고 권위의 셰프를 초청해 ‘게스트 셰프 프로모션’을 펼친다. 굳이 멀리 가지 않더라도, 지난해에는 일본 최대 외식 기업 ‘우카이’ 그룹과 손잡고 세계적인 명성의 사사노 유이치로 셰프를 초청해 잊지 못할 다이닝 경험을 선사한 바 있다.
지난 1월 타마유라에서 일본 도야마(富山) 내 최고급 일식당인 ‘게조’의 오너 셰프이자 현재 일본에서 가장 각광받는 셰프 중 한 명인 다카히로 게조를 초청해 스시 오마카세를 선보인다기에 직접 다녀왔다.
도야마는 일본의 서북부에 위치한 도시로, 특히 일본에서 공급되는 700여 종의 해산물 중 500여 종이 생산돼 예부터 미식이 발달한 지역. 도야마 출신으로 고향에 각별한 애정을 지닌 다카히로 셰프는 그가 운영하는 ‘게조’를 찾는 이들에게 해조류, 생선 등 해산물은 물론, 쌀, 소금, 사케 등 도야마에서 생산되는 다양한 식재료를 활용한 독창적인 요리를 선보이며, 지역 공예가들이 빚은 도자기에 음식을 담아 제공하는 것으로 유명하다.
다음은 다카히로 게조 셰프와의 일문일답.
- 아직 한국인에게 도야마는 낯선 편이다. 고향이기도 한 도야마를 자랑한다면.
“도야마는 그림 같은 자연환경을 갖춘 곳이다. 예부터 물 좋고 공기 맑은 지역으로 유명하다. 또한 도시가 산과 바다, 강으로 둘러싸여 있기 때문에 식자재가 풍부하다. 특히 500여 종에 이르는 어류 서식지로 도야마에 방문한다면 일본에서 가장 신선한 생선 요리를 맛볼 수 있다. 어업 외에도 농산물과 사케 주조, 공예 등으로도 유명하다.”
- 타마유라와의 게스트 셰프 프로모션은 어떻게 성사됐나.
“게조와 타마유라 두 레스토랑 모두 단골인 고객이 있다. 그분이 인연을 맺어줬다. 메리어트 호텔 체인에 대한 믿음이 두텁기에 별 고민 없이 초청에 응했다. 직접 찾은 타마유라는 한마디로 놀랍다. 인테리어 하나하나 일본 전통에 대한 연구를 많이 한 게 느껴진다. 레스토랑 안에만 있으면 일본에 있는 듯한 착각이 들 정도. 선보이는 메뉴 또한 매우 훌륭하다.”
- 게스트 셰프 프로모션을 준비하며 가장 신경 쓴 부분이 있다면.
“오리지널리티다. 이를 위해 식재료와 사케는 물론, 도야마 장인들이 만든 도자기 그릇까지 모두 공수해 왔다. 또한 메뉴 하나하나에도 도야마에 관한 스토리를 담았다. 가령 가장 처음 코스에 시로에비(도야마산 흰새우) 스시 2점을 제공하는데, 도야마에서 생산하는 각기 다른 쌀로 지은 밥을 각각 담았다. 또 마지막 코스인 소면 요리는 지역 특산물로 유명한 도야마 다시마와 더불어 앞서 선보인 생선 요리의 뼈 혹은 먹물 등을 사용해 국물을 내기도 한다.”
- 특별한 식자재를 선보인다고 들었다.
“모두 특별하지만, 그중 우니와 캐비아는 자랑할 만하다. 우니는 도쿄 ‘토요스 수산시장’에서 경매를 통해 가장 귀한 우니를 낙찰 받아 왔다. 사진 촬영 중 손에 들었던 상자가 낙찰 당시 이 우니를 담았던 것으로 가장 좋은 등급의 우니에만 허락된다. 한편 캐비아는 오크통에 절인 사케에서 숙성한 것으로 우리가 흔히 아는 캐비아와는 차원이 다른 맛을 낸다.”
- 꼭 맛봐야 할 시그니처 메뉴가 있다면.
“이번 게스트 셰프 프로모션은 모두 나의 시그니처 메뉴로 구성했다. 그중 한국인들이 가장 흥미로워 할 메뉴는 파르페가 아닐까 싶다. 일본 대표 디저트인 파르페에서 영감을 받은 메뉴다. 김으로 싼 마끼 안에 쥐치와 소고기, 우니가 층층이 들어 있어 각 층마다 다른 맛을 느낄 수 있다.”
- 마지막으로 게스트 셰프 프로모션을 찾는 손님들이 가장 즐겼으면 하는 것이 있다면.
“음식은 경험 그 자체라 할 수 있다. 이번 타마유라의 게스트 셰프 프로모션을 방문하는 모든 이들이 음식과 음료는 물론 서비스와 분위기까지 최고로 즐겼으면 한다. 셰프에겐 나의 음식을 즐기며 행복해하는 모습을 보는 게 가장 보람된 순간이다. 또한 욕심을 내자면 고객들이 내 음식을 통해 조금이나마 도야마를 느끼고 돌아가기를 바란다.”
글 이승률 기자 ujh8817@hankyung.com | 사진 이승재 기자
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