김성미 비네코 대표 “천연 과일과 자연 여과 방식으로 더 건강한 제품 만듭니다”
[한경비즈니스=김정우 기자] “당뇨를 극복하기 위해 노력하다가 천연 발효식초가 당뇨에 좋다는 말을 듣고 직접 만들기 시작했어요.”
‘식초 명인’으로 불리는 김성미 비네코 대표의 얘기다. 김 대표와 발효식초의 인연은 약 17년 전인 2001년으로 거슬러 올라간다. 갑작스레 당뇨에 걸려 몸무게가 78kg까지 나가는 등 건강이 악화됐다. 수년간 투병 생활을 했지만 차도가 보이지 않았고 이 과정을 지켜본 남편이 결국 귀촌을 결심했다.
그렇게 김 대표는 2004년 산 좋고 물 좋다는 경기도 포천 광릉수목원 인근 무림리로 이주했다. 이후 직접 텃밭을 가꾸면서 각종 채소와 과일로 효소를 만들어 먹다가 발효식초까지 만들게 됐다. 당뇨는 물론 고혈압·신장병·통풍 등에 큰 효과가 있다는 얘기를 들은 것이다.
“처음에는 당뇨 약을 먹으면서 치료했지만 어느 순간부터 약에 의존하는 게 무서워지더라고요. 그래서 식이요법의 일환으로 천연 재료로 발효식초를 제조해 먹기 시작했죠.”
그는 발효식초를 만들기 위해 가장 먼저 포도에 누룩을 섞어 술을 빚었다. 그 술을 3개월간 발효한 뒤 6~8개월 정도 추가 숙성하는 과정을 거쳐 발효식초를 만들어 마셨다. 청정 지역에서 자체 배양한 천연 야생 초산균을 원료로 삼았다. 직접 제조한 발효식초를 매일 50mL 정도 마시다 보니 그의 몸 상태가 크게 나아지기 시작했다.
5년 전부터는 사실상 완치 판정을 받아 더 이상 병원에 가지 않고 있다. 이처럼 발효식초의 효능을 몸소 확인한 그는 주변 사람들에게도 자신이 만든 발효식초를 조금씩 나눠주기 시작했다. 반응은 기대 이상이었다.
◆“아픈 이들에게 더 많은 도움 주고 싶어”
“평소 통풍으로 고생하거나 신장 투석 중인 지인들에게 발효식초를 줬는데 이구동성으로 제가 준 식초를 먹고 몸이 좋아졌다는 얘기를 했어요. 심지어 어느 분은 자가면역질환으로 아토피가 심한 남편에게 식초를 먹였는데 1주일 뒤 증상이 크게 나아졌다고 했어요.”
그가 만든 식초는 점점 입소문을 탔다. 식초를 달라고 하거나 발효법을 배워 가는 사람들도 하나둘 늘면서 김 대표는 사업화를 결심했다. 2015년 농업법인 형식으로 비네코를 설립하고 작업 공간까지 따로 마련해 본격적으로 판매하기 시작했다. 농업법인은 농산물의 유통 및 가공 판매와 관련된 사업을 하는 법인을 뜻한다.
현재 비네코가 판매 중인 제품의 종류는 다섯 가지다. 심장병과 심혈관에 좋은 포도로 만든 와인식초, 당뇨병에 좋은 뽕나무 열매로 만든 오디식초, 심혈관과 신장에 좋은 복분자 열매로 만든 복분자식초, 지방 분해 효과가 있는 무공해 제주 감귤을 사용한 귤식초, 폴리페놀이 풍부한 자색 고구마를 원재료로 한 자색고구마식초 등이다.
“발효식초는 유통 과정에서 변질돼 폭발하기도 해 발효 억제제를 첨가하는 것도 많아요. 하지만 비네코 발효식초는 이미 충분이 발효해 판매하기 때문에 발효 억제제가 필요 없습니다.”
김 대표가 직접 만든 비네코 발효식초는 곳곳에서 상품성을 인정받고 있다. 2017년에는 한국전통식초협회와 농림축산식품부가 주최한 ‘전국전통식초품평회’에서 수상했다.
와인식초는 과일 식초 부문에서, 자색고구마식초는 기능성 식초 부문에서 각각 최고상인 금상을 받았다. 국책 연구 기관인 한국식품연구원(한식연)에서 파견한 20명의 식품 전문가가 블라인드 테스트를 통해 맛과 향이 뛰어난 전통 발효식초로 비네코 식초를 선정한 것이다.
특히 와인식초는 최근 성분이 우수한 것이 입증됐다. 김 대표는 얼마 전 코스닥 상장 1호 벤처기업인 게놈 유전자 분석 회사 마크로젠에 비네코 와인식초에 대한 균주 분석을 의뢰했다.
그 결과 청국장이나 요구르트 등에 주로 포함된 장내 유익균인 바실러스균과 비피더스균 등이 와인식초에서 대량으로 나왔다. 김 대표 역시 예상하지 못한 결과였다.
김 대표는 비네코 발효식초에 이처럼 유익균이 많이 검출된 것은 제품 출하 과정에서 살균하지 않고 자연 여과로 발효식초를 만들기 때문이라고 나름 분석했다.
“살균은 유통기간을 연장하고 유통 과정에서의 변질을 막기 위해 흔히 하고 있지만 제 생각은 달라요. 살균하지 않더라도 개봉하지 않으면 실온 보관이 가능하고 만약 개봉하더라도 냉장 보관한다면 문제가 없습니다.”
김 대표는 또한 많은 발효식초 제조업체들이 찌꺼기를 걸러내기 위해 기계적 여과를 하고 있지만 이는 세포의 크기가 큰 유익균들이 걸러진다는 문제점이 있다고 진단했다. 따라서 비네코 발효식초는 여러 차례 자연 침전으로 찌꺼기를 걸러내고 있다는 설명이다.
“천연 발효식초도 살균 또는 멸균하지 않고 자연 여과를 통해 제품을 만들어야 온전히 몸에 이로운 균을 보호할 수 있다는 것이 이번 조사 결과 밝혀졌어요. 막걸리는 생막걸리가, 우유는 저온 살균 우유가 몸에 좋은 것과 같은 이치라고 생각해요.”
김 대표는 발효식초 사업뿐만 아니라 제조 노하우를 전하는 데도 한창이다. 포천농업기술센터에서 3년째 발효식초 제조와 관련된 강의를 하고 있다.
포천 포도 재배 농가들은 식재 면적이 늘어난 만큼 판매가 늘지 않고 있어 어려움을 겪는 상황이다. 김 대표는 이들을 대상으로 발효식초 제조법을 전수해 남는 포도로 부가가치를 높이도록 돕고 있다.
김 대표의 강의를 듣고 전국 식초 대회에 나가 최고상을 탄 이들만 해도 여러 명이다. 또한 발효식초 제조법이 널리 퍼져 몸이 아픈 사람들에게 도움을 주기 위한 것도 그가 강의를 하는 이유 중 하나다.
“당뇨와 고혈압 등 각종 성인병과 심혈관 질환에 노출된 이들에게 천연 재료로 만든 발효식초의 우수성을 알리고 조금이나마 그분들에게 도움을 주고 싶은 것이 저의 작은 바람입니다.”
enyou@hankyung.com
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