‘에릭 오세르’ 기욤 베이커리 파티쉐

베이커리 ‘기욤’은 정통 프랑스 빵 전문점이다. 지난 2008년 12월 청담동에 처음 오픈한 기욤은 최근 정통 프랑스 디저트 라인을 새롭게 내놓으면서 파티쉐 ‘에릭 오세르(Eric Hausser)’를 영입했다.에릭 오세르 파티쉐로부터 화려함과 정교함이 특징인 프랑스 디저트 문화에 대해 들어봤다.“1956년 프랑스에서 태어났고 프랑스 에비앙 스파 지역의 특급 호텔인 ‘로얄 파크 호텔’의 수석 쉐프로 재직했다. 호텔에서 근무하는 동안 미슐랭 원스타와 투스타를 획득한 바 있다.”“내가 가장 자부심을 가지고 있는 ‘밀페이 로얄’이다. 버터의 풍미가 풍부하게 느껴지며 과자처럼 바삭바삭한 파이 사이에 부드러운 크림이 곁들여져 있다. 밀페이는 나폴레옹과 영국 엘리자베스 여왕에게도 사랑받은 디저트다. 엘리자베스 여왕을 위해 로얄이라는 이름을 붙여 밀페이 로얄을 만들게 됐다.”“파리의 화려함을 담은 오페라 케이크를 비롯해 각종 초콜릿과 마카롱 등 정통 프랑스 디저트의 진수를 보여줄 것이다. 이번에 기욤에 합류하면서 처음 선보이는 빠롤(Parole) 시리즈는 고급 초콜릿을 이용해 만든다.”“원칙을 지키는 것이 가장 중요하다. 일례로 기욤의 대표 제품인 빵오르방 역시 시간을 제대로 두고 발효시켜 풍미가 뛰어나다. 30년이 넘게 이 일을 하면서 느낀 것이 있다면, 제과 제빵에서 시간을 단축시키는 ‘지름길’은 없다는 것이다.”“기욤의 모든 메뉴는 유기농 재료만을 사용해 만든다. 이스트를 사용하지 않고 자연 발효를 거쳐 화덕에서 구워낸다. 기욤의 가장 큰 자랑거리는 바로 화덕 오븐이다. 화덕 오븐은 전기 오븐에서 맛볼 수 없는 프랑스 빵의 핵심이다.”글 김가희·사진 이승재 기자 holic@moneyro.com