와타나베 켄이치 니이가타현 양조 시험장 원장

이가타 사케는 일본 사케 시장의 7%, 고급 사케 시장의 20%를 점유하고 있다. 일본에서도 고급 사케로 친다. 니이가타는 에도시대 이전부터 좋은 술을 만드는 기술자가 많기로 유명했다. 먼 옛날 그들은 농한기인 겨울이 되면 나다, 후시미를 비롯해 전국의 양조장을 누비며 전통방식으로 술을 빚었다. 현재도 많은 니이가타현 출신 기술자들이 전국의 양조장을 누비고 있다.니이가타 사케의 특징은 ‘니이가타 탄레이(뒷맛이 깔끔함을 일컫는 말)’에 있다. 니이가타 사케는 단맛, 쌉쌀한 맛 등 다양하지만 뒷맛은 모두 깔끔하다. 가격이 상대적으로 싼 술도 뒷맛이 깔끔하다.니이가타 사케의 맛은 1930년 설립된 양조 시험장에 의해 계승 발전했다. 니이가타현에는 96곳의 양조장이 있다. 모든 양조장이 양조시험장의 기술지도 아래 주조 전통을 지키고 있다. 현재 양조 시험장을 이끌고 있는 와타나베 켄이치 원장은 1991년 이후 양조 시험장을 지켜온 터줏대감이다.“사케의 맛은 흔히들 쌀과 물, 기후에 의해 결정된다고 합니다. 여기에 한 가지 빠진 게 전통 제조기술입니다. 자연이 선사하는 쌀과 물, 기후와 전통의 제조기술이 더해질 때 비로소 좋은 사케가 탄생하는 것이죠.”니이가타 사케만의 특별한 양조기술은 쌀을 깎는 도정기술에 있다. 니이가타 사케는 쌀의 겉 표면을 60% 깎은 쌀로만 빚는다.도정만 잘 한다고 모두 니이가타 사케처럼 되는 것은 아닙니다. 앞서 얘기한 다른 조건도 함께 충족되어야 니이가타 사케 본연의 맛을 낼 수 있습니다. 니이가타 사케는 조건을 모두 갖추었기 때문에 고급 사케가 될 수 있었습니다. 저희는 그런 면에서 자부심을 가집니다.”글 신규섭·사진 이승재 기자 wawoo@moneyro.com