조한흥 브라우니웍스 대표
브라우니웍스는 베이커리 카페와 베이커리 직영점 ‘브라우니 70’을 운영하는 프랜차이즈 본사다.본점인 경기도 용인 성복점의 성공을 기반으로 2012년 프랜차이즈 사업에 본격적으로 뛰어들어 현재 11개의 베이커리 카페와
2개의 베이커리 직영점을 운영하고 있다. 조한흥 브라우니웍스 대표에게 브라우니 70의 성공 비결을 물었다.
![[PEOPLE] “베이커리 카페로 새로운 외식 트렌드 이끌겠다”](https://img.hankyung.com/photo/202101/AD.25094526.1.jpg)
조 대표는 베이커리 카페의 성공에 힘입어 2010년 베이커리 직영점을 오픈하고, 2012년 본격적인 프랜차이즈 사업에 뛰어들었다. 현재 브라우니웍스는 본점과 수지점 등 직영점을 포함한 11개의 베이커리 카페와 2개의 베이커리 전문점을 운영하고 있다.
3월 초, 본사가 있는 수지점을 찾았다. 점심시간을 훌쩍 넘긴 시간임에도 가게는 손님들로 가득했다. 주부부터 직장인, 대학생 등 고객층이 다양했다. 1층, 2층 매장을 지나자 연구개발실이 나왔고, 그 위로 사장실이 있었다.
베이커리 카페라는 콘셉트는 어디서 착안한 것입니까.
“베이커리 전문점 중 커피를 파는 곳도 있지만, 저희는 카페에서 베이커리와 커피를 파는 개념입니다. 대형 베이커리와 다른 점이라면 ‘당일 생산 당일 판매’를 원칙으로 한다는 점입니다. 카페이면서 질 좋고 다양한 베이커리가 있는 곳이 기본 콘셉트입니다.”
고객 입장에서 새로운 콘셉트는 신선하기도 하지만 어색할 듯도 합니다.
“초기 손님들이 카페에서 직접 빵을 만드는 걸 신기해했습니다. 분위기도 색달랐죠. 이전에 프랜차이즈점을 운영하면서 배운 게 규모는 큰 대신, 고객에게 편안함을 줘야 한다는 겁니다. 그래서 비용이 많이 들더라도 안락한 의자와 탁자, 고품질의 빵 등을 고집할 수밖에 없었습니다.”
비용이 많이 들면 초기 적자는 어쩔 수 없이 감수해야 했을 텐데요.
“정직원이 7명인데 초기 하루 매출이 30만~40만 원이었습니다. 그렇다고 원칙을 어길 수는 없어서 그날 만든 빵의 3분의 2를 버렸습니다. 두 달 가까이 그랬어요. 오픈하고 4개월 동안 매달 2500만~ 3000만 원의 적자를 봤습니다. 다행히 모찌모찌 식빵 등 효자 상품이 나오면서 조금씩 자리를 잡아 갔습니다. 빵의 품질에 대한 신뢰가 쌓이면서 다른 제품 개발도 가능해진 거죠.”
브런치 메뉴도 눈에 띄던데요.
“빵이 인정받으면서 유명 셰프를 데려다 브런치 메뉴 개발에 나섰어요. 예상만큼 반응이 좋았어요. 지금은 브런치가 브라우니 70의 대표 메뉴 중 하나가 됐습니다. 브라우니 70의 가장 큰 특징 가운데 하나가 빵에서 케이크, 브런치 메뉴까지 다양한 메뉴를 가졌다는 점입니다. 지금은 샌드위치에서 샐러드, 피자, 파스타, 햄버거 등 더 다양해졌습니다.”
24시간 영업하는 걸로 아는데요, 언제부터 24시간 영업을 하셨나요.
“초기엔 12시간 영업을 하다 2010년 7월부터 24시간 영업으로 바꿨습니다. 24시간 영업을 하면 비용이 만만치 않게 듭니다. 그렇다고 새벽에 손님이 많은 것도 아니고요. 하지만 고객 입장에서 언제든 이용할 수 있다는 건 큰 장점일 수밖에 없거든요. 초기엔 주변 상권이 받쳐 주지 않아 밤새 10만 원어치 팔기도 어려웠습니다. 건물 유지비, 아르바이트비 등을 생각하면 답이 안 나왔죠. 그런데 24시간 영업이 알려지면서 월매출이 2000만~3000만 원은 더 올랐어요. 보통 레스토랑의 피크 타임이 점심과 저녁인데, 우리는 밤 11시부터 새벽 1시까지 또 하나의 피크 타임이 생긴 거죠. 여름에는 새벽 2시에도 좌석 100석이 꽉 찼습니다. 그 시간은 출출한 때이기도 해서 브런치 메뉴들도 잘 나갔어요. 당시 1일 카페 매출이 5000만 원이면 좋다고 했는데, 우리는 그 3배의 매출을 올렸습니다. 매출은 빵이 35%, 키친 메뉴가 25%, 나머지는 음료가 차지합니다.”
용인 성복점의 성공을 기반으로 프랜차이즈를 시작하신 건가요.
“브라우니 70은 처음부터 프랜차이즈를 염두에 뒀습니다. 그 대신 본점 등 직영점이 대박 나야 프랜차이즈가 가능하다고 생각했어요. 프랜차이즈를 하기 전에도 가맹점 요구가 있었지만 충분히 검증한 후에 내주겠다고 했습니다. 법인을 설립하고 프랜차이즈를 시작한 건 2012년이 돼서야 가능했습니다.”
매장 규모도 크고 인테리어 비용도 만만치 않을 것 같습니다.
“브라우니 70의 콘셉트를 유지하기 위해 최소 매장 규모 198㎡에 직접 베이커리가 가능해야 합니다. 그렇기 때문에 반죽 기계부터 베이커리와 커피 머신 등 들어가는 품목이 많습니다. 완제품은 물론이고 반제품도 본점에서 납품하는 게 거의 없습니다. 샌드위치 소스 정도만 공급하고 나머지 재료와 레시피 등을 통해 프랜차이즈를 관리합니다.”
본사가 있는 수지점은 어떻게 오픈하게 된 겁니까. 매장 규모가 상당히 큰데요.
“지난해 11월 말 오픈했는데, 원래 수입차 정비소가 있던 곳입니다. 성복점은 손님들이 불편할 정도로 장사가 잘 됐어요. 고객에게 불편을 주지 않는 넓은 매장을 찾다 이쪽 상권을 보게 됐습니다. 큰 유명 커피 프랜차이즈 매장이 거의 들어와 있었는데, 시장조사 결과 매출이 썩 좋은 곳은 아니었어요. 하지만 자신이 있었어요. 그래서 과감하게 투자한 거죠.”
브라우니 70의 가장 큰 장점은 뭐라고 생각하십니까.
“가장 큰 장점은 계층이 차별화돼 있지 않다는 점입니다. 빵을 사러 오는 70대 노인부터 공부하러 오는 대학생까지 다양한 계층이 함께할 수 있는 공간입니다. 가족이 와도 패밀리 레스토랑처럼 편안한 느낌을 주고요.”
본격적으로 가맹점 확장에 나설 계획인가요.
“가맹점 수는 중요하지 않다고 생각합니다. 브라우니 70은 반죽 기계부터 숙성기, 오븐 등 많은 기계가 들어갑니다. 따라서 임차비를 빼고 198㎡ 기준으로 3억7000만 원이 듭니다. 창업자 입장에서는 큰돈이죠. 그래서 정말 장사가 될 만한 곳이어야 합니다. A급 상권이면 좋겠지만 그런 곳은 임차비가 너무 비싸서 우리는 주거 지역의 중심 상권이 적합하다고 보고 있습니다.”
신규섭 기자 wawoo@hankyung.com | 사진 김기남 기자
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