[Business Special] 전 공장 HACCP 인증…엄격한 온도 관리

우유 부문- 서울우유

국내 우유의 효시이자 대명사 격인 서울우유는 1937년 창립 이후 올해로 74년째를 맞는 유업계 대표 브랜드다. 우유는 영양학적으로 매우 우수한 식품이다.

하지만 풍부한 영양소와 수분 함량이 80%가 넘는 제품의 특성상 미생물이 번식하기 쉬우므로 우유의 생산 및 유통 관리는 제반 주변 환경, 특히 온도와의 싸움이라고 할 수 있다.

유제품의 변질 원인은 유통 온도 준수 미흡, 제조 시 위생 관리 미흡, 편의점 및 대형 마트의 증가로 오픈형 냉장고에 제품을 진열하는 점 등이 있다.

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현재 축산물가공처리법상 우유와 같은 즉석 섭취 축산물은 보관 및 유통의 권장 온도가 섭씨 영상 6도로 설정돼 있다. 이에 따라 이 온도 이하로 제품의 온도를 유지하는 것이 품질을 유지하기 위해 중요하다.

서울우유는 유통 과정 중의 품질관리를 위해 전 부문, 전 공정별 콜드 체인 시스템을 운영하고 있다. 목장의 냉각탱크에서부터 시작해 고객에 이르기까지 각 공정별 엄격한 온도 상한선을 설정해 제품을 관리한다.

더욱이 온도 관리가 취약할 가능성이 있는 제품 충전 이후의 단계에서는 인터넷 온도 시스템을 통해 실시간으로 유통 단계에서의 제품의 온도 상황을 감지할 수 있다.

제조일자 병행 표시 통해 알 권리 충족

온도 관리뿐만 아니라 공장의 출하 냉장고, 제품 이송 차량, 대리점 냉장고와 차량의 위생 상태 점검 주기를 설정해 신선한 우유가 안전하고 위생적인 상태로 고객에게 전달되도록 관리하고 있다.

이 밖에 유통 중 제품의 품질에 영향을 미치는 제품의 초기 세균수를 최소화하기 위해 생산 단계에서부터 작업장, 충전기, 작업자의 위생 상태를 철저히 관리하는 등 위생 관리를 엄격하게 적용하고 있다.

서울우유는 지난 2009년 7월부터 유업계 최초로 제조일자 병행 표기를 시작했다.

신선식품은 제조일로부터 시간이 지날수록 신선도가 떨어진다는 점에 착안, 우유의 신선함을 확인하기 위한 새로운 기준으로 제조일자를 선보인 것이다.

실제 기존과 같이 유통기한만 표기하면 각 제조사별로 제시하고 있는 음용 기간이 달라 가장 최근에 나온 제품이 어떤 것인지 가늠할 수 없는 반면, 제조일자는 그 기준이 명확해 고객들이 보다 객관적인 기준을 바탕으로 우유의 신선도를 판별할 수 있다.

국내 식품안전기본법상 우유를 포함한 유통식품은 유통기한 혹은 제조일자 중 하나만 선택해 표기해도 되지만 서울우유는 고객의 알 권리를 충족시키고 고객의 건강을 지키기 위해 자발적으로 앞장선 것이다.

서울우유는 1998년 8월 유업계 최초로 농림수산식품부가 지정한 4개 품목(우유·발효유·가공치즈·자연치즈) 모두에 대해 전 공장이 식품위해요소중점관리기준(HACCP) 인증을 받은 바 있다.

이진원 기자 zinone@hankyung.com